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　　��山市（原崇安县）星村镇桐木村东北五公里处的江墩，庙湾自然村是历史上正山小种红茶的原产地和中心产区。当代茶叶泰斗张天福先生曾为庙湾题词“正山小种发源地”。江墩因江姓而名，江姓自宋末定居江墩至今有廿四代五百多年，其家族世代经营茶叶，有《茶叶世家》之称。?其廿四代传人江元勋讲述其家族流传有红茶产生的说法：其先祖定居桐木关后世代种茶，约在明末某年时值采茶季节，北方军队路过庙湾时驻扎在茶厂，睡在茶青上，待军队开拨后，茶青发黑，老板心急如焚，把茶叶搓揉后，用当地盛产的马尾松柴块烘干，烘干的茶叶呈乌黑状，并带有一股松脂香味，烘好的茶当地没人要，便挑到距庙湾45公里外的星村茶行贱卖。没想到第二年茶行老板便给2-3倍的价钱定购该茶，并予付钱两，之后红茶便越做越兴旺。关于红茶起源的这一传说也记载在《中国茶经》上。

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　　虽说好茶不怕苦，但要是太苦的话无疑让人难以接受，但微有苦感还是可以接受的；几乎无苦亲和力更佳；而涩感是最为忌讳的，好茶怕涩如果又苦又涩，这种茶质量绝对劣等；优质产品应该无苦或微苦、无明显涩感。茶汤入口，感觉茶香四溢，给人甘醇之感，此为好茶第一要素也。

　　正山小种，完整的说法，应该是正山小种红茶。　　首先，它是红茶，是产生于中国的、世界最早的红茶。　　红茶起源于中国，这已是举世公认的事实了。但红茶究竟何时诞生?却还不能确定。成书于明朝中期(约16世纪)的《多能鄙事》一书中曾提及红茶这一名称，这是现存有关红茶的最早记录。　　清雍正(1773)年间，崇安知县刘靖在《片刻余闲集》中记述了小种红茶在星村的销售情况，当时星村聚集了很多的行家(茶行)，私下销售产于福建邵武和江西广信的红茶。　　值得主意的是，书中并没有说明星村就是正山小种的产地，也没有提到被茶界公认为红茶发源地的桐木。那里销售的红茶，也来自其它地方。　　在桐木当地，倒是有这样一种传说：明末清初桐木是地外入闽的咽喉要道，动乱中，有一支军队过境桐木，占驻了茶厂。茶农为躲避兵荒逃至山中，待制的茶叶无法及时用炭火烘干，产生红变。为挽回损失，茶农采取易燃松木加温烘干，这反倒使得茶叶形成了一股特有的松香味，类似于桂圆干的焦香味。　　不过，光凭此传说，要证明正山小种起源于星村桐木，似乎难以令人信服。　　在桐木关，人们将正山小种红茶称为乌茶，即黑色的茶。据说这茶由武夷山赤石从水路运往福州销售后，引起了一番轰动??人们都被那迷人的桂圆香味所倾倒了。很快，从福州到海外，风靡了欧洲。　　今天红茶的英语名称blacktea，其实就是从乌茶来的。最早产地的百姓们，根据的是干茶的颜色来给茶叶命名的。而品饮的人们，则是根据茶汤的颜色，将它称为红茶。　　当然，也有人将它称为武夷茶的，即英语的BOHEA。　　今天的武夷山人认为BOHEA是武夷的音误，其实是他们自己的错误。BOHEA不管是从英语，还是荷兰语，或是法语来的，它都是闽南话的武夷的音译。　　说到这里，可能有人会问：武夷茶与闽南人有何关系?　　闽南人其实很早就在武夷茶的制作和销售中扮演着极其重要的角色了。　　闽南地少人多，传统的农业经济无法满足生存的需要，因此自古有闽人以海为田一说。放弃农耕生活，走向海洋，闽南人在很久以前就走出了这一步。　　自从海上茶之路兴起，广、潮、漳、泉、厦等茶帮就取代了原来的山西帮，垄断了武夷茶的经营。广、潮、漳、泉、厦茶帮当中除了广帮，其余的潮州帮、漳州帮、泉州帮和厦门帮，都是讲闽南话的。而在广帮中，闽南人也占据着重要的位置。　　当时的武夷山，广州行商控制着那里的茶叶经济，广州行商中闽南人占有主要地位。闽南人还参与了武夷茶的制作，当时的制茶工人，有一部分来自闽南。　　到今天武夷山的天心岩茶村里，很多茶农仍然还讲着祖传的闽南话，这就是一个明显的例证。　　当时闽南人经营茶叶生意，不仅在潮、厦、漳、泉，而且远到广州。广州的许多茶行都是由闽南人开办的。例如康熙59年(1720年)，广州15行商成立了公行，这些行商不仅来自广东本省，还来自福建沿海。到了道光十年(1837年)，广州十三行(洋行)中竟有十个来自福建。　　闽南人还参与了茶叶的海上运输。先是郑成功，他控制了海上贸易，其中包括茶叶贸易，并成功地利用茶叶贸易取得的利润作为强大的经济后盾，和清朝抗衡。郑成功本人就是闽南人，他的很多部下也是闽南人。再后来，很多闽南人运输茶叶，来到巴达维亚(即今天印尼首都雅加达)，再从那儿运到欧洲(荷兰等地)。

　　茶香铁观音最迷人的地方就是其高扬的兰花香，我们所说的兰花香其实只是一种类似兰香的特殊茶香、给人以很深刻的印象。但是，并不是所有铁观音茶都会有兰花香，只有少数制作成功的优质产品才会出现明显而馥郁的兰香――一般来说，常见的兰花香有两种风格：一为尖锐、霸气，具有很强的冲力，刚性十足，令人印象极深，普遍被茶友作为衡量产品是否高档铁观音的基准，这类茶基本上都属于轻发酵制法；但它的缺陷是产品的回韵可能不会特别绵长，而且也比较容易出现强苦味。­­另一种为高雅、含蓄，但清幽的兰香也非常明显，显得具有阴柔性、渗透力强，其优胜之处在于茶汤口感较有亲和力，茶汤回韵十足――当然，这并不是绝对的。­　　这两种风格不同的兰花茶香其实并没有什么高下之分，二者只不过分别属于不同风格流派而已、可视为同一个质量等级。­　　很大一部分工艺失败的铁观音不会出现高扬的兰花香，茶香钝、青味过强，令人难有好印象；此类茶为数不少，加上轻发酵导致口感醇厚度不足，难为佳品。­　　上述对茶香的讨论所针对的是冲泡后的茶香，而非干茶的香味；一般来说，新鲜、保存好或者刚焙火的干茶较容易出现明显、高扬的茶香，但这并不是特别重要，因为很多铁观音茶虽然干茶香气不张扬，但泡饮之后令人印象深刻；而不少茶干茶的兰花香很强，泡饮之后反而弱了――所以评价铁观音的兰花香是否纯正高扬应该以泡饮时为准。­　　关于口感的讨论­　　毫无疑问，品饮口感是衡量铁观音品质的第二个关键指标。品饮口感可以包括这几个方面：入口亲和力（苦、涩还是香纯）、口中感受（让茶汤在口腔流动、仔细感觉，是否会有什么放大的缺陷，所指主要为苦、涩、粗）与吞咽感受（滑口还是会有阻滞感）。­　　入口亲和力：­　　虽说好茶不怕苦，但要是太苦的话无疑让人难以接受，但微有苦感还是可以接受的；几乎无苦亲和力更佳；而涩感是最为忌讳的，好茶怕涩――如果又苦又涩，这种茶质量绝对劣等；优质产品应该无苦或微苦、无明显涩感。茶汤入口，感觉茶香四溢，给人甘醇之感，此为好茶第一要素也。­　　口中感受：­　　茶汤入口后，先不急于入腹，可在口中轻转，让茶水流遍整个口腔，让所有味觉神经仔细感受，这个时候，茶的优点和缺点都会被放大，如果品饮好茶，会让人觉得妙不可言、口中满扬茶香；倘若苦涩明显，则会进一步放大；另外，不少铁观音会有一种粗感，就是感觉口中某处仿佛被蒙上粗粗的一层（一般为舌头、舌根部），如果粗感不明显且短时间消失，那么应该无妨；但如果粗感强且经久不退，便会令人感觉不适，这也难成好茶。­　　吞咽感受：­　　茶汤滑口还是有阻滞感往往可以在吞咽时感受，高档铁观音茶汤要求滑口、吞咽时毫不拖泥带水，感觉瞬时入腹，干净利落；而阻滞感强的茶汤在入喉时就没有此等美妙体验了，一般会觉得微有粗糙感，此类茶也难有高等级。­　　关于回甘回韵的讨论­　　回甘回韵是铁观音最迷人的特性之一，好茶回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香，令人大呼美妙！然而，铁观音的回甘回韵有多种风格：­　　回甘：­　　不管是轻发酵茶还是中发酵茶，优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔，经久不退；但回甘有强有弱、有短有长，一般来说，回甘强则优，但只要可明显感觉出来即可，这种回甘给人感觉是非常自然的；关键在于持久度如何――有些铁观音，茶香、口感等指标都表现不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，此种茶的等级也不会高到哪去。­　　回甜：­　　优质的中发酵铁观音会有非常明显的回甜味，然轻发酵产品就不会有此项特色；回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感，这正是传统铁观音的迷人之处；但现在优质中发酵产品很少，大家不必苛求，知道即可。­　　生津：­　　好茶饮后会有明显的生津效果，即便饮完数个小时、口中之津仍是源源而出、令人感觉十分之美妙，但不是所有茶都这样，只有少数品质好的产品才会有此表现；品质越好，生津时间约为持久――倘若有幸品饮到货真价实铁观音王，你便会发现在饮完数个小时之后，口中都是甘香存留、津液滋生，初接触此茶，多半是久久都难以忘怀……­

　　关正山小种红茶名扬海外，它始源于南宋，又称是拉普山小种，详细的桐木关正山小种红茶的历史见下文。

　　8E茶香

　　铁观音最迷人的地方就是其高扬的兰花香，我们所说的兰花香其实只是一种类似兰香的特殊茶香、给人以很深刻的印象。但是，并不是所有铁观音茶都会有兰花香，只有少数制作成功的优质产品才会出现明显而馥郁的兰香――一般来说，常见的兰花香有两种风格：一为尖锐、霸气，具有很强的冲力，刚性十足，令人印象极深，普遍被茶友作为衡量产品是否高档铁观音的基准，这类茶基本上都属于轻发酵制法；但它的缺陷是产品的回韵可能不会特别绵长，而且也比较容易出现强苦味。

　　另一种为高雅、含蓄，但清幽的兰香也非常明显，显得具有阴柔性、渗透力强，其优胜之处在于茶汤口感较有亲和力，茶汤回韵十足――当然，这并不是绝对的。