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　　9上说，新茶上市了，没有卖掉的铁观音都是陈年铁观音。从这个意义上，陈年铁观音也包含清香和浓香两种，制作工艺也无特别之处。

但如今“陈茶热”中流行的陈年铁观音是由传统铁观音生成的，传统铁观音耐存放，而清香铁观音不耐存，所以，真正意义上的陈年铁观音是以传统工艺制作的传统铁观音,而按传统的工艺制作在90年代中期已中止，因此在90年代初制成的铁观音才还保留传统工艺。传统铁观音的制造工艺，要经过，凉青，晒青，凉青，做青（摇青=推置），炒青，揉捻，初焙，复焙，复包揉，文火慢焙，拣簸等工序才制成成品。

　　传统铁观音是由于传统铁观音和目前市面上比较鲜绿的铁观音有所区别，其主要是为了迎合现在市场消费者的视觉和味觉，对传统铁观音制作工艺进行相应的改进（或改变）；且业界对后者的定位和定性还未达成一个共识，故此文对有别于传统做工的观音暂称为“现代铁观音”。

一、传统铁观音和“现代铁观音”的外观上的区别：　　前者表现为：颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结（如“蜻蜓头“），梗皮红褐亮；色泽乌黑发亮，红点明显；香气浓郁，音韵明显，带兰花香；口味醇厚，回甘持久；汤色呈橙黄色，有的偏深；叶底色泽偏深，主要呈墨绿色，叶面往往为绿叶红边，色泽均匀度要求较低。　

　　对传统铁观音和“现代铁观音”的认识

　　由以上的对比可见：两者的不同是由于做工的差异而形成的，不影响茶友对铁观音的品赏和认识。实际上目前市面上两种做工的铁观音都有，只要是好茶、只要是适合自己口味的都是可取的。两者各有优势，不能轻易否定任何一种，两种工艺做出的茶都有非常好的。换个角度，目前市面上一泡顶级的铁观音应该是以上两种的优点都具备的。毕竟，“现代铁观音”的制作工序是源自于传统工艺的，它是对传统的补充和提高，是对铁观音的口味的鲜爽度提出的更高追求。传统铁观音和“现代铁观音”的外观上的区别：

　　安溪铁观音表现为：颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结（如“蜻蜓头“），梗皮红褐亮；色泽乌黑发亮，红点明显；香气浓郁，音韵明显，带兰花香；口味醇厚，回甘持久；汤色呈橙黄色，有的偏深；叶底色泽偏深，主要呈墨绿色，叶面往往为绿叶红边，色泽均匀度要求较低。

　　现代安溪铁观音表现为：圆结重实，梗皮红或青，颗粒感强；色泽鲜绿，砂绿明显；香气清高郁长，有分兰花香、糖果香、水蜜桃香、生人参香及桂花香、地土香等等；音韵有分香韵型（香韵型又分浓香型和清香型）、酸韵型（酸韵型又分熟酸型和青酸型）、综合型（香酸具备）等；滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜；汤色追求金黄色或黄中显绿；叶底色泽鲜绿较均匀，无绿叶镶红边。

　　0统铁观音的定义

传统铁观音是指采用传统工艺制作的铁观音，传统工艺流行于上个世纪90年代中期之前――事实上，当时的铁铁观音只有这一种制法。大约在2000年左右，轻发酵制法逐渐兴起，由于该制法可以更容易发挥出铁观音品种迷人的兰花香特征，绿茶区的消费者也更容易接受，出于市场推广的需要，轻发酵制法在短短的几年间成为绝对主流、并掌握了绝对的话语权。而善于制作传统铁观音的师傅普遍都无法跟进、大多退出茶叶生产领域，传统铁观音也从市面上消失。2、不得不提到的背景由于我国特殊的历史，茶叶在相当长的历史时期内由国家专营，中茶公司掌握了所有的资源，铁观音业界同样是如此。在八十年代中期前，铁铁观音生产都处于中茶公司的掌控之下，包括产品评审、技术人员培训都由中茶公司负责，各村镇的集体茶厂也处于中茶公司的领导之下。在这一整个时期，铁铁观音遵循严谨的标准制作，产品定级也非常严格。而中茶公司在各乡镇都有专门的收购点，核心技术人员几乎都是安溪籍、且为茶叶大中专学校的毕业生，拥有很高的技术与评审水平。各村镇的茶厂根据中茶公司颁布的标准进行生产，毛茶产出以后，中茶公司会派审评人员上门进行评审、定级以及定价，如果茶厂数量较多，那么评审工作可能需要整整一天。定级完毕后的第二天或第三天，各茶厂将毛茶运送到中茶公司指定仓库，然后根据库房提供的产品数量到财务部门结算，价格则为前些日审定的价格――那个年代没有弄虚作假这种说法，交易过程非常顺畅。一般来讲，一级的茶叶收购价可以达到3.8~4.0元，而且只是大宗茶的毛蟹品种，经济效益非常可观。当时的猪肉价格在1.8元左右，以实际购买力换算，当时的一级茶价相当于今天的毛茶30～40元之间与此形成鲜明对比，今天上好的统茶价格不过十余元。由于高档茶可以带来更多的外汇，中茶公司对于提升茶叶品质非常积极，在整个70年代，茶厂技术人员的培训活动是非常频繁的，每个工序都有专门的培训，关键工序如晒青、摇青和焙火都有专门的师承，应该说这是一套非常良好的体制。大约在85年左右，集体茶厂在承包制大潮中纷纷解体，代之的是以数量较多的小茶厂，随后国家放开茶叶经营，中茶主导的时代宣告结束。