乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、播青、杀青，揉捻、干燥。乌龙茶的品质特点是，既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味。乌龙茶的种类因茶树品种的特异性而形成各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显着。乌龙茶的种类主要有： A、武夷岩茶 武夷岩茶的香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，;锐则浓长，清则幽远。滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结、匀整，色泽青褐润亮呈;宝光。叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称;蛤蟆背。泡汤后叶底;绿叶镶红边，呈三分红七分绿。数得上是乌龙茶的种类一大特点。 B、闽北水仙及其它 闽北水仙茶，是闽北乌龙茶的种类中两个花色品种之一，品质别具一格，;水仙茶质美而味厚(《建瓯县志》1929年)，;果奇香为诸茶冠。 水仙品种，适制乌龙茶。但因水仙产地不同，命名也有不同。闽北产区用福建水仙种，按闽北乌龙茶采制技术制成的条形乌龙茶，称闽北水仙。武夷山所种的水仙种，约在光绪年间传入，其成茶称水仙或武夷水仙。 C、闽南乌龙茶 安溪铁观音：因身骨沉重如铁，形美似观音而得名，是福建乌龙茶的种类中的极品。闽南安溪产。;铁观音既是茶名，又是茶树品种名。此茶外形条索紧结，有的形如秤勾，有的状似蜻蜒头，由于咖啡碱随着水份蒸发，在表面形成一层白霜，称作;砂绿起霜。此茶冲泡后，异香扑鼻，乘热细啜，满口生香，喉底回甘，称得上七泡有余香。 D、台湾乌龙茶 台湾乌龙是乌龙茶的种类中发酵程度最重的一种，也是最近似红茶的一种。条形卷曲，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味纯正，天赋浓烈的果香，冲泡后叶底边红腹绿，其中南投县的冻顶乌龙茶(俗称冻顶茶)知名度极高而且最为名贵。 E、广东乌龙茶 在乌龙茶的种类中，只有广东乌龙茶的加工方法源于福建武夷山，因此，其风格流派与武夷岩茶有些相似，外形呈条形。 凤凰水仙：产要产区为凤凰乡，一般以水仙品种结合地名而称为;凤凰水仙。 凤凰单枞：是以凤凰水仙的茶树品质值株中选育出来的优异单株，其采制比凤凰水仙精细，是广东乌龙茶的种类中的极品之一。产于广东省潮州市凤凰镇乌岽山茶区。茶形壮实而卷曲，叶色浅黄带微绿。汤色黄艳衬绿，香气清长，多次冲泡，余香不散，甘味尤存。
福建乌龙茶在闽南及潮汕一带别称工夫茶。工夫茶的主要特色在于它非常注重茶品选择，茶具之精美，水质之甘纯和泡饮技法之从容有序，在清代的文献中有工夫茶的专题，都说明功夫茶中有工夫。
1、嘘寒问暖(湿壶)：俗称”湿壶“，将初沸水注入空壶，以提高壶温，便于冲泡。2、素瓷生烟(烫杯)：品工夫茶讲究热饮，烫杯成了必不可少的程序，在宾客面前湿壶烫杯还寓意对宾客的敬重，营造温馨这氛围。（取茶罐，茶荷等）3、倾心桃源（置茶于壶内）：俗称”纳茶“，即将茶叶投入茶壶，取样要准确，量多则过浓，量少则偏淡。通常下茶量以茶水比1:22为宜。盖碗是陶瓷烧制的，由茶碗、茶盖、茶船三件套组成，盖碗是四川人最爱使用的饮茶工具，现在各地区的茶楼茶社也开始使用盖碗泡茶了。乌龙茶是闽南的一大特产，用盖碗冲泡它，也是别有一番滋味，今天我们就来学学乌龙茶的盖碗泡法。
盖碗泡茶法是一种节省时间的喝茶方法。它没有很多讲究的。盖碗泡法区别于紫砂壶的好处就是：盖碗泡茶泡得多，时间短，宜于保温。乌龙茶的盖碗泡法茶具为茶盘、茶巾、煮水器、盖杯、茶杯、茶船、渣匙、茶盅等。①看干茶：先审察干茶的形状与色泽，以了解茶叶品质特性。②烫茶具：以沸水冲泡洗茶碗、茶具以符卫生。闽南乌龙茶良种之诏安八仙茶
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诏安八仙茶产于福建省诏安县，主产茶区秀篆镇与全国十大名茶“凤凰水仙”原产地“凤凰山”毗邻，因此诏安八仙茶属于闽南乌龙茶。乌龙茶即为青茶，是中国六大茶类之一。
诏安八仙茶是上世纪60年代诏安县秀篆镇人按乌龙茶良种标准筛选培育出的，乌龙茶新品种。这种茶培育于八仙山下的汀洋茶场，因此将其命名为“八仙茶”，经过大面积种植发展之后被评为国家级茶树良种，也是建国以来唯一新选育的国家级乌龙茶良种。诏安八仙茶的制作工艺主要分为做青阶段，炒青阶段，揉烘阶段三个阶段。做青阶段包括晒青、凉青、摇青三种工序，凉青和摇青要交替进行两次。晒青就是把把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射和吹风萎凋，蒸发掉鲜叶的部分水分，使芳香物质发挥出来，去除鲜叶中的苦涩味道。这个步骤很重要，直接影响后面的工序。乌龙茶的由来众说纷纭_绿叶红镶边是其特色
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乌龙茶是世界三大茶类之一，它是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶,用开水冲泡乌龙茶时,茶汤会呈现红色并散发浓郁的香气，叶子的底面却残留着绿色，故有“绿叶红镶边”之称。
乌龙茶的历史悠久，在民间有许多关于乌龙茶的由来传说，说法众多给予了我们无限的想象空间。一种说法是，乌龙茶的茶叶颜色乌黑，并且茶叶外观如同龙形一般，因此得名乌龙茶。另一种说法是清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一位茶农叫苏龙，长得黝黑健壮，善于打猎，村民都喜欢叫他“乌龙”。一年春天，乌龙带着采茶用具和猎枪上升采茶，到了中午的时候，乌龙突然发现身边有只山獐跑过，乌龙打伤山獐后并追踪至山林深处。当乌龙带着猎物回到家里时，已经是掌灯时分，由于乌龙和家人忙于宰杀烹饪野味，故忘记处理当天采摘回来的茶叶，于是鲜叶就被放置了一夜。第二天乌龙来查看被遗忘的茶叶时，发现放置一晚后的茶叶叶边泛起微微红色，并有阵阵清香袭来。乌龙便“趁热打铁”制好茶叶，发现“新茶叶”味道香醇浓厚，并无苦涩之味。乌龙经过反复试验，琢磨，终于发酵、烘焙等尝试后终于研制出而来乌龙茶。闽南乌龙茶的毛茶品质特点和审评方法
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认识茶种，了解掌握茶叶的形态是关键，叶形、叶片厚度、叶片颜色、叶面光泽、叶缘形状都是判断依据。据了解，在安溪用来制造铁观音的茶树品种有二十几种，走近铁观音的品种世界，才能发觉内里乾坤大。
铁观音为安溪县地方良种，也是安溪的当家品种。在安溪，有本山、大叶乌龙、奇兰这三个常见品种容易和铁观音相混淆(安溪铁观音属原产地域保护品种)。铁观音条索肥壮、圆结、紧卷、沉重，梗壮如鼓槌，叶柄宽肥，叶面大多叶背稍卷，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。色泽油润砂绿明显，香气浓郁持久或馥郁持久，花香显，滋味醇厚鲜爽回甘音韵显，汤色金黄清澈，叶底肥厚、软亮，红边鲜明，叶面光滑隆起，漂看叶底时叶面似带有“绸缎面”现象，叶尖略钝并有小缺口。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“观音韵”。铁观音茶香高而持久，“七泡有余香”。
