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　　佛手：乌龙茶市场“后起之秀”

　　烘焙茶叶主要是为了通过降低茶叶含水量来防止茶叶在贮存期品质劣变，进而延长贮存寿命。通过烘焙技术，可以去除茶叶青臭味以及其它异味，增进茶香，提高茶叶品质。同时还可以使茶叶中的氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分，可以杀菌，降低农药的残留。下面就来说说烘焙的一些技术注意事项。

　　乌龙茶工艺史考证

　　我国古代制茶工艺发展史，从晒制、蒸制的散茶和末茶，演变为拍制的团饼茶，在唐宋达到了全盛时期。元代的制茶方法沿袭宋代，但团茶、散茶并存，绿茶工艺已出现雏型。及至明代洪武初年，正式诏废贡奉龙团，提倡叶茶。绿茶杀青由蒸改为炒，饮茶由煎煮改为冲泡，标志着我国制茶工艺的创新和飞跃。这个时期，绿茶炒青工艺渐趋完善，同时也推动其它茶类的发展和创新。如黑茶、花茶、乌龙茶、红茶等相继兴起，争奇斗胜，万紫千红。可以说，明代是我国制茶工艺继往开来的一个全盛时期。

　　乌龙茶属半发酵茶类，因其初制过程独特的“做青”工艺而区别于其它的茶类，并形成香高味醇的独特品质，是我国茶叶宝库中一颗璀灿的明珠。过去，关于乌龙茶工艺的发祥地、工艺产生的大体时期、其与红茶工艺的演变的关系及其在我国制茶工艺发展史中的地位等问题，由于古代并未有科学的茶叶分类学，常以产地、品种名茶；一些有关茶叶的史籍和诗词又多出于士大夫之手，他们多数不懂种茶和制茶，因而撰写或转抄的关于工艺记载常不准确，造成我们今天考证工作的困难。因此，茶叶曾出现这样那样不尽一致的见解和论断，也是在所难免的。对此，我们从1975年开始搜集整理这方面的有关的茶史资料，并以已发掘的史料为立论依据，提出了武夷岩茶（Bohea）是乌龙茶的始祖；“工夫”、“小种”等是武夷岩茶固有品名；乌龙茶早于红茶，其工艺形成年代至少可以追溯到明末清初，即十七世纪初叶等观点。现分述于下：

　　日前，由炎陵县大院农场选送的小院茶园乌龙茶、龟龙窝茶园乌龙茶2个乌龙茶品种，以其优异的品质，双双获得第七届中茶杯全国名优茶评比一等奖。　　大院农场地处炎陵县东北海拔1000余米的高寒山区，空气湿度大、云雾天气多、昼夜温差大，是生产高档乌龙茶的优势区域。从2002年开始，该农场从台湾引进新品种软枝乌龙，开发种植高山乌龙茶600余亩，今年试采茶叶1000余公斤。该型乌龙茶外形结实肥重，略呈圆曲，色泽清绿油润，有兰花香气，汤色金黄、明亮，茶汤醇厚、鲜爽，其叶脉、叶缘部分呈红色，其余部分呈绿色，红绿相映，堪称一绝。　　

　　乌龙茶属半发酵茶类，因其初制过程独特的“做青”工艺而区别于其它的茶类，并形成香高味醇的独特品质，是我国茶叶宝库中一颗璀灿的明珠。过去，关于乌龙茶工艺的发祥地、工艺产生的大体时期、其与红茶工艺的演变的关系及其在我国制茶工艺发展史中的地位等问题，由于古代并未有科学的茶叶分类学，常以产地、品种名茶;一些有关茶叶的史籍和诗词又多出于士大夫之手，他们多数不懂种茶和制茶，因而撰写或转抄的关于工艺记载常不准确，造成我们今天考证工作的困难。因此，茶叶曾出现这样那样不尽一致的见解和论断，也是在所难免的。对此，我们从1975年开始搜集整理这方面的有关的茶史资料，并以已发掘的史料为立论依据，提出了武夷岩茶(Bohea)是乌龙茶的始祖;“工夫”、“小种”等是武夷岩茶固有品名;乌龙茶早于红茶，其工艺形成年代至少可以追溯到明末清初，即十七世纪初叶等观点。现分述于下：

　　潮汕乌龙茶

　　在闽南及广东的潮州、汕头一带，几乎家家户户，男女老少，钟情于用小杯细啜乌龙茶。啜乌龙茶很有讲究，与之配套的茶具，诸如风炉、烧水壶、茶壶、茶杯，谓之“烹茶四宝”。泡茶用水应选择甘冽的山泉水，而且必须做到沸水现冲。经温壶、置茶、冲泡、斟茶入杯，便可品饮，啜茶的方式更为奇特，先要举杯将茶汤送入鼻端闻香，只觉浓香透鼻。接着用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，举杯倾茶汤入口，含汤在口中迥旋品味，顿觉口有余甘。一旦茶汤入肚，口中“啧!啧”回味，又觉鼻口生香，咽喉生津，回味无穷。这种饮茶方式，其目的并不在于解渴，主要是在于鉴赏乌龙茶的香气和滋味，重在物质和精神的享受。所以，凡“有朋自远方来”，对啜乌龙茶，都“不亦乐乎”。