安溪铁观音茶叶网

　　A茶在制茶过程中，其条索不似台湾木栅铁观音经过“团揉”，茶叶外观，叶叶分明，又由于安溪制铁观音亦将轻度焙火，到了香港茶庄或外销品会利用焙茶改变铁观音的茶叶韵味。因此若想泡出安溪铁观音的花香，或泡出铁观音的“官韵”，也得考虑焙火程度。　　表现茶香特质，宜用烧结温度较高的朱泥壶。壶形外观，宜用扁圆形，不宜选用高统直壶。这是为了让条索状的安溪铁观音茶，可以充分浸润在水汤里，更能平顺释放出铁观音的茶韵和花香！扁壶，很容易让条索形的安溪铁观音舒舒服服容身其内，并不会有任何压力或挤迫。有了好的壶型，茶就会愉悦地将全身上下的香气释放出来，也会散尽一身的韵骨！　　以上所说的适用于保有清香的轻焙火铁观音，若遇到中焙火的铁观音，如何才可以避免泡出“焦味”呢？选用烧结温度较低的紫砂壶，要是遇到陈年铁观音，那么泡茶时切记要茶入壶装满些，出水时要快，才不会释出焦味！　　用高密度置茶入壶，又用快速出水的品茗手法，可以在短时间内“挤”出焙火内的铁观音韵，就好似单品的意大利浓缩咖啡espresso的感觉：入口极浓，入喉极甘。　　想要泡出浓香的焙火安溪铁观音茶，壶形不拘，却要适量而为之。茶量如何？置茶入壶内，以六分满为度，又因茶焙火后较破碎，出水孔之处要注意不要被阻塞，应采取快冲快取，才得真味！　　每一泡茶在壶内的停滞时间不宜过长，连续冲泡四五次就结束。这种品茗法，大抵是内行茶友，一次泡完再连续冲泡四到五次，茶汤放在茶海内，再慢慢倒分送茶友分享，又称为“精华泡”法。这是一种“萃取”的精华泡法，特色是一次将茶泡毕，不留下余味。　　想研究茶艺的有心人，可拿起经由萃取泡后的铁观音茶渣仔细端详：要是茶叶本身柔软，不被焙火焙走了样，只剩下一身“枯骨”，那表示烘焙茶师用了心，用了慢火慢“炖”(以慢火焙茶)，而非企图用焙火掩盖劣茶，就等于把茶焙焦了，只留下炭味，就非好茶呀！　　想泡出焙火里的真味，兼得焙茶后产生特殊的“焙茶口味”，非得用心选茶具、注水量，掌握倒茶时间不可！　　焙火茶若置于瓷瓮，任凭氧化褪去火味后，自然产生果酸味，此时若能拿捏适中，想要减低焙火茶的“利口”缺点，反而可得满口果酸滋润和满口生风的回甘，若泡饮时换上砖胎造的壶器，增加壶身吸取燥味的可能性，就能为茶汤带来柔顺与滑口。　　焙火是为了延长茶的生命，如何分辨焙火功力，并辨别茶叶是好是坏？检验茶底的软或硬。要检验泡茶人是否泡出焙火真味，只要猛闻茶汤，若出现“炭味”久久不去，则属劣品。等到喝尽茶汤后，杯底出现令人口颊生津的果酸味，则是佳品！若木炭烧焦留下的灰烬臭味扑鼻，这才是令人顿失茶趣。　　“焙”出真味，也得泡出真味，才知铁观音真味！要泡出真味，首先要放对茶的量。

　　A铁观音产地介绍有三大闻名遐迩的产地祥华、感德、西坪。三大产地因为环境不同而成就了各自的特色。

　　6园种植缺少科学指导，过度开垦，安溪漫山遍野都是茶园，失去或接近失去了良好的周边环境。由于森林被破坏，造成水土流失、土壤肥力下降，土地贫化。　　现有的国标、行标脱离实际使用需要，几乎不被采用。铁观音的生产标准有国标、有行标，但却没有适用可行的标准。多数经营单位，铁观音既无产品级别、又无定价，卖茶全凭感觉，临场发挥，十分混乱。　　茶叶越做越绿，味道越来越怪异，拖酸茶、消青茶等怪茶远远多于正味茶。铁观音的加工讲究天、地、人的结合，和绿茶不同，发酵（分为晒青、晾青和摇青）是铁观音的关键技术，摇青不到位苦涩，摇青过了有水味、容易变质；晾青不到位有青味，过了则变质成为消正茶、消青茶和拖酸茶；杀青时，锅温太低了颜色乌，香气不高，锅温太高了容易炒糊；炒茶时，时间短了不透，长了则有焦糊味。　　做出好茶特别难，所有技术，都要制茶师傅根据经验自己感悟、把握。现在的铁观音市场，已被部分茶商误导，而茶农又被市场误导，为了片面追求成品茶的绿色，故意延长摊晾时间，造成茶青不同程度变质。有部分茶农学台湾乌龙茶轻发酵，摇青不足发酵不到位，有苦水味。　　前几年市场曾流行既酸又馊的拖酸茶，殊不知酸、馊、闷、糊都是茶叶质量问题。我的很多顾客和茶友问，铁观音的绿叶红镶边怎么不见了，观音韵怎么没了？还有一个茶商朋友，以前年年去安溪收购茶叶，但是2005年后他就不去了，他说现在的铁观音太难喝，他后来甚至放弃了铁观音的经营。　　近年来怪茶林林总总，五花八门，但我从一开始就抵制，时间最能说明一切。事实证明，我的观点是正确的，现在做拖酸茶、喝拖酸茶的人就少多了。　　2009年秋，去安溪收茶这么多年来怪茶最多的一年，几乎收不到正味茶，这也是我感觉最难受的一年。收了两天都没希望啦，实在没办法我便在祥华乡海拔一千多米的村子里驻扎下来，按平均比市场价高10%-20%的价格，挨家挨户和茶农打招呼订做茶叶，深入到农户家中指导茶农怎样摇青、何时杀青、如何包揉做形，耐心地向茶农们讲解焦糊味不是香味及正味茶的常识性知识。收茶时，我客观地给茶农点评加工的优点和不足，对做得好的予以价格鼓励。每天晚上，我会将当日收购情况、茶农的先进经验和当日注意事项用*息群发给茶农。几天下来，我便和茶农们打成一片，交上了朋友。　　说来可笑，很多安溪茶商竟然不知道何为正味茶，把颜色不好、发黄的都叫做正味茶。其实，正味茶的特点是：毛茶茶梗半红半绿，干茶铁褐色，微泛黄，叶底发黄有光泽（嫩度好的茶叶底像黄的香蕉皮色）；香气纯而不杂，能在口中保留一段时间；滋味纯净顺滑，无酸、馊、臭等异味，无明显的糊味和老火味；普遍有观音韵、回味悠长，喝后口不干、不渴、不乏味。　　2009年11月初，安溪邻近的两个县也想在红火的铁观音市场分一杯粥，由政府带队，先后率领二十余厂商来京宣传造势，推销铁观音，活动场面轰轰烈烈，歌舞助兴，热闹喧哗，还给地方十大制茶能手颁奖。两次，我尝遍了所有展位，却难寻正味茶，可悲啊！　　我坚信，安溪铁观音茶叶最终一定会回归到正味茶的路上来，我期待着这一天早早到来。立志做一个有思想、有立场的茶人是我的事业观。今后，无论何时何地，我都将身体力行宣传正味茶。

　　3铁观音和青酸铁观音，安溪农家苑铁观音认为应该是概念分明，风格迥异的。　　首先要从这两种茶的做青技术说起。正味茶和青酸茶它们都有一个非常严格规范的做青程序。正味茶的制作遵循传统的做青工艺；青酸茶则在传统工艺上稍有改革和创新。我个人认为，上好的正味茶应具备茶形拳手弯、砂绿显、花香明、茶汤金黄或琥珀色、茶味醇厚、入口有物、有音韵、叶底柔亮等特点；而上好的青酸茶则应保持茶形拳手弯、砂绿显、酸带花香、茶汤金黄耀眼、茶味鲜爽、入口绵滑、有音韵、叶底青绿柔等特点。随着市场的变化、人们口味的不同需求，不能说哪一样茶优，哪一个样茶劣。二者都能显示出安溪茶的自身特点。前者有传统性，后者有现代感。就像演唱中的美声唱法和通俗唱法，我们很难去判定哪一个高、哪一个低；只能从口味上说偏爱哪一类。　　研究铁观音的口味变化，如何能把铁观音从自身的消费群中突破出去呢？没有与人协同生存的常心、光靠单打独斗是不行的。八九十年代安溪的制茶人如果死守住那一片土，不出门走走，不去研究别人的口味需求，不挖掘和运用绿茶的“鲜爽”、红茶的“甘醇”、花茶的“芳香”，哪有今天清香型铁观音的发迹？所以，我认为停留是不行的。寻求工艺的横向发展才是硬道理。　　当然祖上的好东西我们不能丢。比如说，铁观音的传统塑形，前辈茶人的成功制作工艺经验，那是不能随便抛之脑后的。刚才提到的那位茶界朋友说，现在的铁观音，红镶边哪儿去了？怎么外形都是长条状的，铁的“重”感哪去了，怎么满街都是“草观音”？这个观点我百分之一百赞同。

　　作为茶叶界中的重量级品种，铁观音业界的技术潮流变化是比较快的，从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行，轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生;消正、;消酸两个小类。这几种茶无论在外观、香气、口感方面都有较显著的风格差异。

　　1、正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，正味铁观音视觉观感显得较差。

　　2、消青：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。

　　3、拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。

　　、消青与拖酸铁观音茶的区别