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　　安溪铁观音茶叶加盟连锁店的六大注意事项

　　一、在加盟前期，要注意合理的筹措资金，合理的投入资金

　　由于急于创业开店，有些加盟者为了筹措加盟金、保证金等，到处张罗，甚至借高利贷也在所不惜。一旦开店，虽然生意也还算顺利，但是每天为了筹钱偿债，完全无心投入于事业的经营。本该在阵头领军的经营者，一旦因为资金的调度而离开第一线，店内其他员工马上会受到影响，于是服务品质逐渐低落。而顾客也是敏感的，慢慢地就会逐渐远离该店，当然业绩就不可能再往上提升，本来生意还不错的店面往往因此而垮掉。

　　铁观音茶叶如果鲜叶批量大，炒青时间会相应延长。为了保证前后批茶青发酵程度一致和充分，从晒青开始的各程序，掌握方法和程度应稍有差别。一部分可重晒重摇，提早“发酵”、提早付炒，大部分正常掌握，另一部分先轻晒轻摇，后重摇厚摊，拖迟炒青。制茶机械化程度较高的，做青时要考虑炒、揉、焙等工序的连续性，合理利用机械，节约热能，早青应掌握炒制迟一些，晚青要使发酵快一些，以免各批茶青发酵时间相差太多。技术水平高，掌握进程稳、准的，可重晒多摇，适时“发酵”，减少摇青时间，节省劳力，使制茶有合理的安排，反之可适当轻晒轻摇，留有余地。安溪铁观音晒青不足的要适当重摇，促进发酵。晒青过度的要轻摇短凉，增加摇青次数，必要时提早炒制。

　　音茶叶制造过程中主要成分的化学变化及品质形成机理，将有助于茶农在生产实际操作提供一些指导方向。也可以根据这些化学变化的机理改进茶叶的制作工艺，对于提高茶叶品质进而提高茶叶的价格增加家庭收入具有重要的意义，闽南茶客对此研究了乌龙茶的制造化学变化，将这些技术特点与铁观音的制造工艺进行结合，不知在实际操作过程中是否也能加以推广。首先铁观音茶叶的色泽、芳香和滋味都是在特定的工艺条件下发生的化学变化成形成。通过晒青、摇青、做青等过程，多酚氧化酶和过氧化物酶活性的上升、儿茶青由于酶促氧化而减少，少量茶黄素、茶红素和茶褐素不断形成和积累。该氧化反应在做青前期较为缓慢，后期儿茶素氧化加速，氧化产物在幅度增加。在摇青这种半发酵的氧化还原体系中，儿茶素的轻度氧化，促进了类萝卜素的降解，形成二氢海葵内酯和茶螺酮等香味成分；茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等大量氨基酸明显减少、微量或小量的氨基酸成分有所增加；可溶性糖与氨基酸在做青及后续的干燥工序中发生降解及反应生成吡嗪类、吡咯类和吡喃类衍生物，对增进香气具有积极的作用；中绿素降解对铁观音砂绿油润的外形色泽具有重要的意义。挥发性香气成分在晒青、摇青后不断形成与积累。中、高沸点成分的增加尤为明显。做青过程中增加较多的有芳樟醇氧化物、苯乙醛、B－紫罗酮、橙花叔醇等。铁观音的加工中，由于具有苦涩味的酯型儿茶素脱没食子酰基而成为游离型儿茶素，但又保留相当数量的酯型物质，使基滋味兼具绿茶的鲜浓和红茶的甜醇与回味感！了解铁观音制作过程三个重要工序对茶叶产生的化学变化，茶农如果结合以前的实战经验加以调整说不定就可以生产出更好的茶叶，也能够更加合理地加工不同的茶青。

　　A铁观音做青有一个摇青工序，摇青中必然擦破了茶鲜叶的叶缘细胞，使茶鲜叶中的水分从破碎处蒸发，从而产生缺水现象，迫使向叶中部吸水，这种细胞间渗透现象在铁观音的制作中称为“行水”。水分在外行时，同时把溶于水中的可溶性物质也带至叶缘，形成了高浓度区，并在多酚氧化酶的参与下，产生了剧烈的生化反应，形成了茶黄素和茶红素等物质，茶鲜叶就呈现了红边现象。铁观音炒青时，经高温炒青，充分炒青，炒青叶含水量不断减少，尤其是叶尖和叶边较为干脆，初揉时叶尖和叶边部分会断碎，形成一些碎茶末。把这些红色的茶末筛掉，称为“筛红末”。安溪铁观音红碎末必然带有很多的可溶性物质和营养物质，可加浓茶汤，增加茶汤中的营养成分。因而可以理解为：筛去红碎末是一种损失。同时，筛去茶叶中的红碎末也使茶叶的制成率大为降低（如正常情况下4.4公斤―4.8公斤的茶青就可制成1公斤干茶，筛去红碎末的则要5.4公斤―12公斤的茶青才能制出1公斤干茶，其损失率约达20%）。但是，筛去红碎末的干茶在冲泡时，茶汤中的茶红素含量减少，使茶汤从未筛去红碎末的深金黄或橙黄色，转为金黄色或金黄绿色，茶汤的色泽更加使人赏心悦目，更适合市场消费者的鉴赏眼光，认为是鲜爽味好，可以提高茶叶的销售价格。

　　铁观音制作中，一定要促进鲜叶“行水”，才能较好地体现出优良品质。没有“行水”的茶叶，不能称之为铁观音。安溪铁观音茶叶的“行水”有两种内含意义即：一是茶青应保持鲜活性。茶青从采摘脱离母树后至炒青前，其生机和细胞都是“活”的，为了维持鲜活性，必须依赖叶体内的呼吸作用（但不能得到补偿，如光合作用或母体的输送供给），也必需消耗大量的水分和有效的养分（葡萄糖类）。这种消耗要通过摇青，逼使气孔部分关闭或部分缩小（但不能完全关闭，以免细胞缺氧死亡），来减少消耗。二是茶青经摇的作用，叶缘细胞破损，水分蒸发，产生缺水现象，迫使细胞向叶中间细胞渗透吸水。吸水时，同时把溶在水中的养分也吸出来，其水分在叶缘散发后，叶缘水溶度升高，成为高浓度区。这时，酶的作用转向剧烈，儿茶素的氧化深入，形成了红边。“行水”是制作乌龙茶的专用术语。定义为“通过摇青，擦破叶缘细胞并使叶表气孔缩小和部分关闭，改变了水分散发的速度和方向，减少了茶青为维护生机而进行的正常呼吸及水分、养分的消耗，使叶细胞中的水分经细胞间的相互渗透方式，向叶缘转移并蒸发，在叶缘形成了高浓度区，加速了酶促氧化作用。”茶农就是利用“行水”特性，以摇青的时间、转数，摊青的方法与厚度、时间，来控制“行水”的进程，以物理操作方式来控制化学变化。这也就是安溪铁观音茶叶制作中茶农俗称的“看青做青”。