安溪铁观音茶叶网

　　A铁观音的摇青，是为了帮助鲜叶更好的走水，在摇青的时候看似简单的一门技术，其实他包含这很多的学术和学问，摇青的时候要看天气的情况，然后看鲜叶的情况，再者是看菜青的时候采摘情况，紧接着是看凉青的时候鲜叶的变化情况等等，最后综合个方面的因素再来定要茶青的时间和次数，五点关于铁观音初制摇青技术的阐述：　　　　1“走水”获高香“保青”是关键　　摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l―2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水”的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。　　2摇青操作的“三守一攻一补充”　　铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。　　3铁观音摇青中“消水”程度的掌握　　“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。　　“消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。　　4“发酵”程度的掌握　　据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则，因为春秋委节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消，有高香”了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会“发酵”过度，降低品质。　　5低温低湿的北风天　　北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。　　总之，要制好铁音，应“天、地、人”相配合。天即“天时”，也就是制茶的和天气。地即“地利”，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。

　　普洱茶网:11月23日讯：随着安溪铁观音茶的走红，北京正成为安溪铁观音的第二故乡。据悉，由60多家企业及个人组成的北京安溪铁观音茶文化研究会将于2012年11月24日在京成立。与此同时，百余款安溪铁观音精品茶将参与首届铁观音斗茶大赛。

　　北京安溪铁观音茶文化研究会是国内第一家以研究、交流铁观音茶文化为主导的社团机构。北京安溪铁观音茶文化研究会会长苏谈益表示，茶研会的宗旨是联合同业，加强行业在科技、文化、品牌、创新等方面的交流，促进产业向国际化发展。

　　业内人士表示，安溪作为铁观音的发源地，拥有悠久的历史和文化底蕴，北京作为国际多元文化的聚集地，拥有更多鲜活的时尚文化和前卫的文化传播理念。古老传统与现代时尚的交融，对于传承和提升铁观音茶产业、茶文化来说，具有非常重要的意义和价值。

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　　本报讯（记者胡笑红实习生关洁）昨天，安溪铁观音原产地福建省安溪县的大型考察团在北京宣布，正式启动规范北京市场行动。安溪县茶叶协会常务副会长杨宝荣透露，明春安溪县将在北京组建一个茶叶协会，主要进行行业内部各成员的自律、检查和打假工作，该协会的筹备小组已于昨天正式成立。杨宝荣介绍，安溪铁观音目前在北京茶叶市场份额约占40%，但假冒产品比比皆是。此次考察团将对那些不具备安溪铁观音生产资质企业生产的茶叶，或从非安溪原产地收购的茶叶等假冒品牌产品进行整顿查处。

　　安溪铁观音策划展示世博会营销

　　据东南早报报道，泉州安溪铁观音参评并获选“中国世博十大名茶”，未来将与其他“中国世博名茶”一起入驻联合国馆同台竞技。据报道，安溪方面目前正在策划一个计划周详、内容充实、富有特色、讲求实效的展示活动方案，以期能使铁观音在世博会营销活动中有更好的表现。（吕振震）