安溪铁观音茶叶网

　　��首次由县一级组织的涉农产业、涉足我国南部、北部、西部主要茶叶销售区域城市的大型媒体联合互动宣传采访活动―――“安溪铁观音神州行”将于2005年6月10日在安溪中国茶都启程出发。

　　安溪铁观音的韵味主要是入口及入喉的感觉，味道的甘甜度，入喉的润滑度；回味的香甜度；好的安溪铁观音气味带有兰花香，回味香甜，入口滑细，喝上三、四道之后两腮会有想留口水的冲动，闭上嘴后用鼻出气可以感觉到兰花香。

　　正宗的安溪铁观音，其香型有兰花香、黄桂香、芝兰香等幽香，以红心、兰英等品种茶树为原料的，其香型有乳花想、密兰香、青芳香、熟韵香等。安溪铁观音是以铁观音茶的特定制法制成，但原料不一定纯正，鲜叶不一定来自安溪区域内的铁观音茶种。从整体表现来说，以铁观音茶等品种茶树为原材，用铁观音茶特定制法制成的安溪铁观音具有浓郁的兰花香，滋味有特殊的甘露味，即俗称的观音韵。其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉兰的鲜花制而成，而是有铁观音的茶树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。

　　瓷款识的鉴定铁观音清香型特级口感铁观音茶叶清香型一级口感铁观音茶叶基本成份陶瓷工艺的鉴定铁观音儿茶素林风眠书画鉴赏要点“乐百吉”安溪铁观音茶饮料即将面市铁观音的矿物质:安溪制定茶业试点工作方案安溪铁观音的鉴赏　　

　　2音属于乌龙茶类，铁观音的鉴别是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。它介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，是我国绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶六大茶类之一。其创制年代，据全国高等农业院校统编教材《制茶学》载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）创制发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾省。”铁观音因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。20世纪70年代，日本刮起“乌龙茶热”，乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术，铁观音的鉴别进行“绿改乌”（即绿茶改制乌龙茶）。目前我国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区，以福建产制历史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外铁观音原产福建省安溪县。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”，说明安溪唐代已产茶。到明代茶产稍盛，《安溪县志》有“常乐、崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。18世纪后期安溪茶户有了较大发展。诗人阮锡在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家……”之句。随之茶区农民还选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音制茶品质为最优。铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。这与福建铁观音茶的概念有所不同。安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的45~50%；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）为夏茶，产量占25~30%；立秋至处暑（8月上旬~8月下旬）为暑茶，产量占15~20%；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）为秋茶，产量占10~15%。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青、（摇青摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者缺一不可。铁观音的品饮，目前在福建泉州、铁观音的鉴别厦门、漳州以及广东潮汕一带和台湾，仍沿袭传统的“功夫茶”品饮方式。使用陶制小壶、白瓷小盅（小杯），先用沸水烫热，然后在壶中装入相当于二分之一至三分之二壶容量的茶叶，冲以沸水，此时即有一股殊香扑鼻而来，正是“未尝甘露味，先闻圣妙香”。1~2分种后将茶汤匀倾入小盅内，先嗅其香，继尝其味，浅斟细啜，确乃一种生活艺术享受。有朋自远方来，飨以功夫茶，表示对客人的敬重，而品饮者亦以能尝到一杯名贵的铁观音茶为快。铁观音茶问世以来，以其优异品质驰名遐迩。铁观音原产地尧阳乡人在台湾省、港澳地区以及越南、泰国、印尼、新加坡经营茶行多达130余家。1945年王联丹庄的“泰山峰”牌铁观音在新加坡获得一等奖金牌。1950年王炳记的“碧天峰”牌铁观音在暹罗（即泰国）获得特等奖金。1982年被商业部评为国优产品，名列全国首位。同年国家经委授予安溪茶厂出品的“安溪凤山牌特级铁观音”以金质奖章的最高荣誉。铁观音茶一向为闽、奥、台湾茶客及海外侨胞所珍爱。此茶一经品尝，辄难释手，50年代以来，铁观音茶逐渐为华北人民所喜爱，现在则美名遍及全国各地，消费量在不断增长。1979年、1984年日本市场两度掀起“乌龙茶热”，特别是福建铁观音，更以其迷人的香味，风靡日本各地。在日本，铁观音几乎已成为乌龙茶的代名词。铁观音色泽黛绿，形如珍珠，汤色金黄，溢味鲜爽，香气清高，素有“绿叶红镶边，七泡有余香”之美称。铁观音既是一种珍贵的天然饮料，又有很好的美容保健功能。经科学分析和实践证明，铁观音含有较高的氨基酸，维生素，矿物质，茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病及糖尿病等功效,不是绿茶铁观音的认识，主要集中讲究观其形、思其美、演过程、表其义、闻其香、品其味、会真韵等七个情节。所谓“观其形”，指“观外形、色泽、形态”，铁观音成品茶重似铁，色泽青褐，显砂绿，有“宝色”、三节色形状。所谓“思其美”，指“形态美”，铁观音茶条索卷曲紧结秀丽，素有“美如观音”之称，冲泡后叶青绿，叶缘红，有“绿腹红镶边”之美称。所谓“演过程”，指“沏泡工夫”，冲泡安溪茶要熟练泡茶的三大要素，又要掌握其冲泡技能。所谓“表其义”，指“含义”，如观音茶有“绿叶红镶边”、“七泡有余音”、“重似铁，美如观音”等形象特征。所谓“闻其香”，指“鼻香气”，观音茶的香气特征是清高馥郁，具有天然的兰茶香，香高且长才是好茶。所谓“品其味”，指“尝滋味”，如观音茶的滋味醇厚、润滑，具“蜜底甜香”之感，即兼有红茶的甘醇和绿茶的清爽。铁观音的鉴别所谓“会真韵”，指“观音韵”。所谓“观音韵”，似费解释。现以极品铁观音茶王为例作形象介绍。极品铁观音，香气馥郁持久，有特别的“观音韵”，独特的兰花香，滋味醇厚甘鲜，喉韵好，回味悠久，泡至7次仍有余香。真正的铁观音茶王，香气高强、奇特，具有浓郁持久的兰花香，还稍有一种白桂花香，滋味浓郁醇厚，稍带有天然生人参酒味，品饮之后，齿颊留香，喉底回甘，“香中有味，味中有香”，令人神清气爽，心旷神怡，冲至10遍仍有原茶真味白桂花香，这才是人世间上等的好茶。铁观音的沏茶技艺，冲泡过程非常讲究，是一门融传统技艺与现代风格为一体的品茶艺术，极具浓郁的地方特色，它传达的是：纯、雅、礼、和的茶道精神理念。　　纯：茶性之纯正，茶主之纯心，茶友之纯净，乃为茶道之本;　　雅：沏茶之细致，身韵之优美，茶局之典雅，展茶艺之流程;　　礼：感恩于自然，敬重于茶农，诚待于茶友，为茶主之茶德;　　和：是人、茶与自然的和谐，清心和睦，属于心灵之爱，为茶艺之“道”也！　　白鹤沐浴（洗杯）-观音入宫（落茶）-悬壶高冲（冲茶）-春风拂面（刮泡沫）-关公巡城（倒茶）-韩信点兵（点茶）-鉴尝汤色（看茶闻香品啜甘霖（喝茶）　　用开水洗净茶具；把铁观音茶放入茶具，铁观音的鉴别放茶量约占茶具容量的五分；把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动；用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净；把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里；　　观尝杯中茶水的颜色，闻杯盖的香味。乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，　　铁观音传统的冲饮方法非常讲究。茶具要小巧精致，水最好用山岩泉水。将水烧沸，先把茶壶烫热，装上大约占壶容量十分之四五的茶叶，冲入沸水，用壶盖刮去浮上来的泡沫，盖好壶盖，此时便有一股殊香扑鼻而来。隔5――20秒钟，再缓缓倒入水茶杯，每人各持一杯，先闻香，再品味，慢慢啜饮，便满口生香，回味甘美。铁观音素有“观音韵”之称，其入口微苦，回味甘香，清郁隽永，韵味无穷.

　　铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶农观形闻香即可鉴别茶叶优劣，道行高者甚至能品断此茶产何地何村、几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。　　外行人品饮铁观音可从"观形、听声、察色、闻香、品韵"入手来辨别茶叶优劣。　　观形：优质铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、沉重匀整；　　听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻"当当"之声，其声清脆为上，声哑者为次；　　察色：成品茶色泽鲜润，带砂绿色，红点鲜艳，叶表带白霜。冲泡后汤色金黄，浓艳清澈，茶叶展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之；　　闻香：精品铁观音茶汤香气浓馥，其独特香气芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。　　品韵：古人有"未尝甘露味，先闻圣妙香"之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，韵味无穷。　　以上种种，正是安溪铁观音之魅力所在。

　　溪铁观音的采制---原则“按标准、及时、分批、留叶采”一、铁观音采摘标准　　铁观音的采摘标准是：待新梢长到3~~5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下2~~4叶梢，俗称“开面采”。所谓“开面采”，按新梢伸长程度不同又有小开面、中开面、大开面之分，小开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2；中开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的2/3；大开面为顶叶的面积与第二叶的相似。春茶、秋茶“开面采”，即待顶叶展开，出现驻芽，采摘一芽二三叶；夏茶、暑茶适当嫩采，采用“小开面”；丰产茶园茶叶茂盛，持嫩性强，则采摘一芽三四叶。　　原则“按标准、及时、分批、留叶采”二、铁观音采摘季节　　内安溪铁观音茶区全年分为春夏暑秋4个季节；低山丘陵茶区除外，直到11月份外安溪还采摘冬茶。具体采摘期因气候海拔施肥等条件不同而差异。一般春茶在谷雨前后；夏茶在夏至前后；暑茶在立秋前后；冬茶在霜降后。各季茶的间隔期为40~~45天。每茶季中晴天，微有北风，下午2时至5时采摘为上；阴天和上午9时至12时采摘为中；雨天和上午9时前采摘为下。三、铁观音采摘方法　　采用“定高平面采摘法”，即根据茶树生长情况，确定一定的高度的采摘面，把纵面上的芽梢全部采摘，纵面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，芽头生展平衡，促进增产提质。芽梢生长旺盛的茶树，分两次采摘，第一次按标准采一芽三四叶，第二次?quot;二节"另制。下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高。　　可用手工和机械采摘，机械采摘比手工采，工效提高4~13倍，成本降低40％，鲜叶质量基本达到人工采摘标准。四、铁观音鲜叶保管　　茶区在鲜叶采摘后，及时收青，置于阴凉干净处，防止风吹日晒，叶温升高，保持新鲜度。五、铁观音制作工艺　　铁观音的制作工艺为：鲜叶→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干→毛茶十道工序，分为三个阶段：即做青（晒、凉、摇）、炒青和烘阶段。并灵活地掌握“看青做青”和“看天做青”。　　做青阶段。做青技术性高，灵活性强，为铁观音初制色、香、味内质形成的关键。　　晒青--把鲜叶薄摊在笳笠或晒青埕上，利用阳光热能减少鲜叶部分水分使鲜叶萎软，便于做青。阴雨天则室外吹风萎凋或室内加温萎凋。　　凉青--把晒青叶翻松，放置在笳笠上散热和散发部分水分。　　摇（凉）青--把茶青装入摇青机中，通过摇青筒滚动，茶青跳动、旋转、摩擦运动，使叶缘部分细胞受到损伤，促进物质的酶促转化。　　炒青阶段。通过高温炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段已形成的色、香、味内质，并蒸发较多水分，便于揉烘阶段操作。　　揉烘阶段。揉、烘有三揉三烘六道工序，反复相间进行，是铁观音初制的塑形阶段。　　揉捻--炒青叶通过揉捻机的挤压，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表。　　初烘--通过焙笼或烘干机适当高温烘焙，使叶细胞中残存的酶活性进一步破坏，并散发水分，便于包揉。　　包揉--把茶胚装进布巾或小茶袋中包揉，运用“揉、压、搓、抓”的手法，使茶胚条索紧结、弯曲或成螺旋状。　　复烘--用较低温度复烘，即用文火慢焙，便一步包揉塑形，并减少一些水分。　　复包揉--在包揉的基础上进一步塑形。　　烘干--通过低温慢烘，促进茶叶香气清纯，滋味浓厚，含水量达到3~6%，便于贮藏。