安溪铁观音茶叶网

　　世人皆知，铁观音的发源地是在安溪。这些年来，安溪铁观音茶叶品牌曾经一度迅猛发展，几乎垄断了整个铁观音茶叶市场。但是盛极而衰，由于安溪铁观音品牌没有做好长期和正确的规划，导致市场混乱，安溪铁观音市场也逐渐走向衰弱。但是安溪铁观音品牌的潜力还是十分值得发掘的，安溪铁观音茶叶品牌该如何发展呢　　政府推动

　　饮料市场小作坊产品隐患多湖北竹溪县倾力发展茶叶生产福建省坚持大力推进茶叶标准体系建设铁观音清香型特级口感2012周春芽作品成“硬通货”业内：纯粹市场行为2012艺拍榜：内地老油画市场升温2013年“艺术市场”十个猜想消费性收藏渐近铁观音茶叶清香型一级口感茶叶保存方法大全铁观音茶叶基本成份安溪铁观音茶叶品牌和市场，并驾齐驱，相互影　　

　　音茶树在系统发育过程中会逐渐形成了它固有的生物学特性，提示并充分认识茶树的生物学特性与环境条件的相互关系，就能获得种茶的更大自由。

　　茶的口感是衡量安溪铁观音品质的第二个关键指标。茶叶口感可以包括这几个方面：入口亲和力（苦、涩还是香纯）、口中感受（让茶汤在口腔流动、仔细感觉，是否会有什么放大的缺陷，所指主要为苦、涩、粗）与吞咽感受（滑口还是会有阻滞感），其主要表现如下：　　　　入口亲和力：虽说好茶不怕苦，但要是太苦的话无疑让人难以接受，但微有苦感还是可以接受的；几乎无苦亲和力更佳；而涩感是最为忌讳的，好茶怕涩――如果又苦又涩，这种茶质量绝对劣等；优质产品应该无苦或微苦、无明显涩感。茶汤入口，感觉茶香四溢，给人甘醇之感，此为好茶第一要素也。　　　　口中感受：茶汤入口后，先不急于入腹，可在口中轻转，让茶水流遍整个口腔，让所有味觉神经仔细感受，这个时候，茶的优点和缺点都会被放大，如果品饮好茶，会让人觉得妙不可言、口中满扬茶香；倘若苦涩明显，则会进一步放大；另外，不少铁观音会有一种粗感，就是感觉口中某处仿佛被蒙上粗粗的一层（一般为舌头、舌根部），如果粗感不明显且短时间消失，那么应该无妨；但如果粗感强且经久不退，便会令人感觉不适，这也难成好茶。　　　　吞咽感受：茶汤滑口还是有阻滞感往往可以在吞咽时感受，高档铁观音茶汤要求滑口、吞咽时毫不拖泥带水，感觉瞬时入腹，干净利落；而阻滞感强的茶汤在入喉时就没有此等美妙体验了，一般会觉得微有粗糙感，此类茶也难有高等级。

　　「采茶」尤比「割稻」更须注意气候的变化，陆羽茶经即记载说：「其曰有雨不采，晴有云不采，晴采之。」此乃因为云雨天，茶青中饱含水气未蒸　　散，或茶质量会受到影响。对现代的采茶而言，这仍是相当有力的经论，茶农们也依这个原则。现代的茶农们将不同时段所采的茶青分成「上午菜」、「中午菜」及「二五菜」。「上午菜」是指上午七时至十时左右所采的茶青，此时段所采的茶青因夜晚露水未干而叶身含水量多，较难烘焙。「中午菜」则是指上午十时至下午一时左右所采的茶青，「二五菜」是指下午二时至五时所采的茶青，这两个时段的茶青因露水已为日照晒干，含水量少，比起「上午菜」就好得多了。同时，为了便于控制质量，不同时段所采的茶青也都分别制造。日光萎凋安溪铁观音茶叶采回家或入工厂后，应立即摊开散热，以免茶青因闷热而变成「死叶」，所以第一个步骤是进行「日光萎凋」或「热风萎凋」，萎凋目的是使茶青中的水份适度蒸发，减少细胞水份的含量，使鲜叶柔软，以便在室内萎凋时，使细胞中的成份，尤其是儿茶素类，进行物理消水及化学?酵的变化。将茶青平均分摊在笳（竹部＋历）或布幕上，让每片叶子都能受到最直接的阳光照射，此时的日晒温度以30至40间较恰当，萎凋时间由10至30分钟不等，因应阳光强弱而定，阳光强时则萎凋时间短些，弱时则时间长些，如果温度过强，则通常不让茶青直接曝晒于阳光下，以免晒伤而变成了死叶。因此，萎凋的过程中，须经常观察茶青的变化，以决定其萎凋的程度。以乌龙茶为例，其萎凋时间较文山包种、冻顶、松柏长青茶及明德茶等稍长些，在适宜的温度下萎凋20至30分钟，其间须轻翻二至四次，萎凋的程度待其第二叶、第三叶及?梗起绉时，则第一叶叶缘有些微「红变」而叶面失去光泽，且有些微清香飘散时，即可移入屋内，进行「室内凋萎」了。室内萎凋鲜叶经日光凋萎后，细胞膜的半透性已遭破坏，于是叶内开始进行化学及物理变化，然后移入常温的萎凋室继续萎凋。室内萎凋连带搅拌的程序同时进行着，搅拌是用双手执茶，微力翻搅，使鲜叶因相互摩擦而破坏叶缘的细胞，这样空气才易于进入叶肉细胞内，以促进?酵作用，而翻动搅拌的动作也有助于茶叶的水份平均地蒸散。以乌龙茶安溪铁观音茶叶为例，由于其?酵度较重，所以当茶青移入室内后，待其冷却后即行搅拌，有时则静置20至30分钟后才搅拌，或是待叶缘呈萎缩状时进行第一次搅拌，然后每隔约一小时即搅拌一次，大约搅拌四、五次，待叶缘「红变」约三分之一左右，叶中心呈淡绿，发出一股熟果香时即可杀菁。杀菁茶青在室内静置与搅拌至草菁味渐失而香气微扬时，而制茶师又认为?酵已适中后，即可准备「杀菁」。杀菁的目的是以高温来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续?酵，以免使香气完全散失，保有半?酵茶类特有的香味。同时，也因杀菁时叶中水份的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干燥的处理。现代的杀菁方法是采用杀菁机，其温度约在160度至180度左右，可以随意调整，温度也较易控制，但仍需要相当的经验。炒菁的时间必须控制得恰好，茶青要炒透，才可使香气高、水色清；起锅太早，茶青未熟透，则成茶将带有草菁味；炒菁过度，叶缘即有刺手感觉，甚或炒焦，令茶汤含有无法去除的焦味。例如乌龙茶类因萎凋及搅拌的程度较包种茶为重，所以茶叶炒菁前的水份含量较包种少，因此炒菁的火候就较包种茶低，大约是包种火力的八成左右，炒到茶芽呈银白色，叶缘稍干略脆有些微刺手感时即可起锅。揉捻安溪铁观音茶叶经过「杀菁」之后，茶身虽已柔软疏松，但仍是旧片状，还未形成条索状，所以须再经「揉捻」或「团揉」的步骤，使茶叶紧结成条，并增加外形的美观。且茶叶可因受压揉之力，逼迫稍许汁液渗出粘附于表面，冲泡时，可使茶素较容易溶解于热水中，以加强茶汤的滋味。揉搓有两种方式：其一是「揉捻」，方法是直接将茶叶放入揉捻机胴内加以压揉；其二是「团揉」，方法是以布包紧成圆团状，再以手工或揉捻机压揉。半?酵茶类中的条型包种只有「揉捻」而无「团揉」，所以条索成自然微弯状；半球型包种因经再三的「团揉」，所以条索形成球弯状。不论「揉捻」或「团揉」，这个步骤对茶叶的外观及质量的影响很大，压揉时力道要一致，过猛则茶叶易碎，过轻则条索不紧结。团揉时火候、压力及水份消散速度之控制，更是具有关键性的影响。为了把握最好的时机，常须在高温下徒手揉捻，过程可说相当艰辛。在这个过程完成之后，均须解散茶叶经压揉后的团块，以使茶叶能干燥均匀，这个动作称为「解块」。这种一连贯的程序是半?酵茶类形成独特风味的重要步骤。例如乌龙茶备受重视的是茶芽的完整，而不是外观条索的紧结，因此为了揉捻时不损及茶芽，茶叶须放入袋中揉捻，揉后解块即可进行干燥了。焙火、干燥经过数次揉捻及热力的烘焙后，茶叶的外形逐渐紧结，水份也慢慢消散，此时应立即进行干燥。这是最后的一个步骤，乃是利用高温来抑止炒菁后残留的酵素活性，使茶叶不继续?酵，以固定茶叶的质量。同时，利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除草菁味及减轻涩味，使其芳香甘润可口，并使茶汤水色澄黄艳丽。茶叶的含水量在经过干燥后会低于百分之四，同时体积重量都减少，以便于包装贮存及运销。目前大多使用干燥机来干燥，并采用所谓「二次干燥法」，目的是要提高品质及造出美观的条型。方法是将初干后的茶叶先予以摊凉，使茶叶回潮后再进行一次干燥，以避免外干内湿的现象。如果茶叶干燥不足，则不能贮藏保存，以免容易发霉败坏。高级乌龙茶宜用焙笼干燥法，分二次焙干，如此质量会更佳。在制安溪铁观音茶叶的过程中，随时都要观察茶叶的变化，不容稍有疏忽，才可制出高质量的茶叶。虽然茶农们因通宵达旦制茶而身体疲累，然而如能「制得佳茗占先魁」，那就是他们最大的慰藉。

　　现在的茶叶包装，无疑比过去进步了很多，那种简陋透薄的塑料袋大包装，在市面上已不多见了，代之以考究的材质、漂亮的设计、精巧的小袋包装等。笔者从货架上令人眼花缭乱的茶叶包装中，却发现这些茶叶在包装上存在一个很大的不足：外包装花哨，却没有独特特色的文化底蕴，而显得肤浅、雷同。