安溪铁观音茶叶制作中为什么要掌握“行水”？

　　铁观音制作中，一定要促进鲜叶“行水”，才能较好地体现出优良品质。没有“行水”的茶叶，不能称之为铁观音。安溪铁观音茶叶的“行水”有两种内含意义即：一是茶青应保持鲜活性。茶青从采摘脱离母树后至炒青前，其生机和细胞都是“活”的，为了维持鲜活性，必须依赖叶体内的呼吸作用（但不能得到补偿，如光合作用或母体的输送供给），也必需消耗大量的水分和有效的养分（葡萄糖类）。这种消耗要通过摇青，逼使气孔部分关闭或部分缩小（但不能完全关闭，以免细胞缺氧死亡），来减少消耗。二是茶青经摇的作用，叶缘细胞破损，水分蒸发，产生缺水现象，迫使细胞向叶中间细胞渗透吸水。吸水时，同时把溶在水中的养分也吸出来，其水分在叶缘散发后，叶缘水溶度升高，成为高浓度区。这时，酶的作用转向剧烈，儿茶素的氧化深入，形成了红边。“行水”是制作乌龙茶的专用术语。定义为“通过摇青，擦破叶缘细胞并使叶表气孔缩小和部分关闭，改变了水分散发的速度和方向，减少了茶青为维护生机而进行的正常呼吸及水分、养分的消耗，使叶细胞中的水分经细胞间的相互渗透方式，向叶缘转移并蒸发，在叶缘形成了高浓度区，加速了酶促氧化作用。”茶农就是利用“行水”特性，以摇青的时间、转数，摊青的方法与厚度、时间，来控制“行水”的进程，以物理操作方式来控制化学变化。这也就是安溪铁观音茶叶制作中茶农俗称的“看青做青”。

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