安溪铁观音茶叶制作时筛去成茶中的红碎末好吗

　　A铁观音做青有一个摇青工序，摇青中必然擦破了茶鲜叶的叶缘细胞，使茶鲜叶中的水分从破碎处蒸发，从而产生缺水现象，迫使向叶中部吸水，这种细胞间渗透现象在铁观音的制作中称为“行水”。水分在外行时，同时把溶于水中的可溶性物质也带至叶缘，形成了高浓度区，并在多酚氧化酶的参与下，产生了剧烈的生化反应，形成了茶黄素和茶红素等物质，茶鲜叶就呈现了红边现象。铁观音炒青时，经高温炒青，充分炒青，炒青叶含水量不断减少，尤其是叶尖和叶边较为干脆，初揉时叶尖和叶边部分会断碎，形成一些碎茶末。把这些红色的茶末筛掉，称为“筛红末”。安溪铁观音红碎末必然带有很多的可溶性物质和营养物质，可加浓茶汤，增加茶汤中的营养成分。因而可以理解为：筛去红碎末是一种损失。同时，筛去茶叶中的红碎末也使茶叶的制成率大为降低（如正常情况下4.4公斤―4.8公斤的茶青就可制成1公斤干茶，筛去红碎末的则要5.4公斤―12公斤的茶青才能制出1公斤干茶，其损失率约达20%）。但是，筛去红碎末的干茶在冲泡时，茶汤中的茶红素含量减少，使茶汤从未筛去红碎末的深金黄或橙黄色，转为金黄色或金黄绿色，茶汤的色泽更加使人赏心悦目，更适合市场消费者的鉴赏眼光，认为是鲜爽味好，可以提高茶叶的销售价格。

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