安溪铁观音茶叶网

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　　做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共35次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称;还阳，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

　　A乡镇现在的万亩茶山的开发计划应该说是对茶叶发展带来很大的变化，但过度的开发，单纯的追求新丛，使一些乡镇山头的水土流失十分厉害，也使茶叶的生长环境受到破坏！采摘采摘的工具有剪刀、小镰刀、绑指等工具。采工一般由东家雇请，包吃包住，一天工资在15－40元。晒青茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。主要还是根据当时的气温来。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，为摇青作准备。晾青青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入青间静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来摇青当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青静置在摇青－静置的往返过程中，要闻青，看青，来决定轻重和次数和决定是否要炒青！炒青前准备生火试锅温炒青青叶在炒锅中的量不能太多

　　E7��建省政府近日公布的第二批省级非物质文化遗产名录中，安溪乌龙茶铁观音制作技艺榜上有名。安溪铁观音制作严谨，技艺精巧，采自福建安溪县乌龙茶珍贵品种――铁观音茶树，沿袭传统制作工艺，经过凉青、晒青、做青、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。

　　据记载，安溪产茶历史始于唐朝，宋元时期作为重要的外销商品，通过“海上丝绸之路”走向世界。至明代中叶，安溪全县已经大面积种植茶叶。

　　6青粗老，茎叶纤维质化，含水量少，内含物也少，致使“发酵”不正常，也不能充足。造成茶叶品质缺点描述：茶叶粗松，色燥黄，滋味粗淡，汤青浊，香气粗散。纠正方法：适时采制，粗青叶要轻晒、重摇、闷炒。要注意保持适量水份！2、茶青过于细嫩，内含物较多，俗称“涩水长”，茶叶瘦小，叶溥软，易于“伤青”红变造成茶叶品质缺点描述：条细瘦，色乌褐，香气低，易产生褐红条，发酵不充分，略带苦涩。纠正方法：做青采用轻摇，多次及时，保持鲜灵性，发酵要充足些。3、高温干旱，采摘节气已过，顶叶嫩、第三叶粗硬造成茶叶品质缺点描述：茶叶茶杂，味粗，香低飘纠正方法：浅手（采二叶）采摘4、茶青在茶卡、袋中挤压太紧，时间长，茶青受伤，叶温上升到30度以上，甚至“流汗”、萎软，叶面皱摺、“行水”不正常造成茶叶品质缺点描述：伤条，“倦青”，青力退、茶叶色燥，香低闷，味淡纠正方法：宜小卡、小袋，不得紧压，及时收青，防止升温5、根外施肥后不久即采摘，茶青含氮多，不易发酵造成茶叶品质缺点描述：茶叶暗褐，乌红不鲜，香气低纠正方法：提前施肥，重晒青！--------------------------------------------------------------------------------1、原因：茶青采摘后，未能及时摊凉散热，摊叶厚而不翻动，风吹日晒，地面及气候干燥，青叶失水多或不均匀，部分萎软变质造成茶叶缺点描述：条轻，色燥，香气低，滋味淡溥，叶底暗褐色纠正方法：茶青及时翻动、散热，置于阴凉湿润处，保持鲜灵度2、强太阳光下晒青，带水滴晒青，在热水泥埕上晒青，茶青灼伤、烧伤、烫伤造成茶叶缺点描述：红筋、红蒂、红叶蒂，焦红条，香气不纯，汤水浅红，味溥，带红浊纠正方法：强光晒青要轻手翻动，不在热石灰坪晒青，不带水晒青。3、晒青摊叶厚，翻动不勤不匀，不同品种、不同茶青及早、午、晚青混合晒青，部分过度，部分不足造成茶叶缺点描述：发酵不一致，青红不匀，香气混杂，味淡不醇，叶底花杂纠正方法：不要大篱晒青。做到品种分开，早、午、晚青分开，茶青大小不同分开4、晒青叶带余热，大篱堆放凉青，叶温高，青叶萎软造成茶叶缺点描述：香低、味淡、色燥纠正方法：及时溥摊、散热5、雨青堆积太久，处理不当，摇青不足，发酵不足，做“三天茶”，养分消耗多，而水分过足，成为“大水?”造成茶叶缺点描述：水闷味，条青硬，暗褐绿，汤青绿带浊，有苦涩；“三天茶”则青条花杂，汤水青黑苦涩纠正方法：妥善处理，使茶青多散水，炒青要充足些，不做“三天茶”6、茶青加温萎凋不足和不均匀，发酵不够，茶叶青绿色，部分暗褐红条造成茶叶缺点描述：带雨水青味，青硬条，汤色青浊，有焦红点纠正方法：加温萎凋应均匀充足7、雨青在摇筒中边加温边摇动，部分鲜叶受到水汽或高温灼伤，失水多，发酵不能正常造成茶叶缺点描述：色泽燥，条轻?，焦红条，汤水稍红色，香低味杂纠正方法：摇青筒加温要用热风或阴火，注意保水和均匀度8、晒青过度或吹风萎凋过度，梗叶泛红，萎软无“青力”造成茶叶缺点描述：轻?，香味低，汤色红浊，味溥淡纠正方法：轻摇，接筛，早炒，闷炒，保水9、晒青不足或没有晒青，摇青也不足，发酵也不足造成茶叶缺点描述：条索青硬，汤色黄青绿，带有青草气，滋味清淡纠正方法：采取辅助措施，促进茶青“发酵”--------------------------------------------------------------------------------1、摇筛手法不对，“拉筛”（甩筛）；摇青机装叶量太少，茶青碰撞受伤，红筋、红蒂，“行水”不畅，梗叶水分消散慢造成茶叶缺点描述：伤红条，色燥香低，汤水淡，叶底不清纯纠正方法：摇青时鲜叶跳动要呈倒“8”字形。摇青机装叶量要适当2、第一次摇青次数太多，茶青不均匀，部分嫩叶伤碎，过早变红，叶尾易焦红、干枯造成茶叶缺点描述：部分褐红条，发酵不正常，提早纠正：应适当掌握3、第二次摇青次数太多，红细胞破损层深入，水渗透补充慢，青味难消退，造成积青造成茶叶缺点描述：香气低，味淡溥，稍涩纠正：适当少摇或配合早炒制4、第二次摇青次数太少，鲜叶萎软无摇“活”，形成“倦青”，叶面无光泽，或略有皱面造成茶叶缺点描述：色燥、香低，味清淡纠正：应摇“活”或第三次摇青提前，以补其不足5、第三次摇青次数太少，破损红变度小，发酵不足，并造成“拨水”现象造成茶叶缺点描述：茶叶条青绿?，汤青淡溥略涩纠正：应摇“红”或四次提早多摇6、第三次摇青次数太多，发酵提早，青力不足造成茶叶缺点描述：红变度足，香气飘散纠正：第四次摇青应适当少摇，提早炒制7、第四次摇青次数太少，红度不够，香气不显而略带青味，叶色青绿造成茶叶缺点描述：红点不现，三节色不明，香中带青味，汤青黄色，叶底青绿纠正：可进行辅助措施或第五次摇青8、第四次摇青次数太多，青味散退慢，红度足，消水多造成茶叶缺点描述：成茶微红?，香气轻飘纠正：应闷炒保水，杀青程序略轻9、第三次摇青后红变已足，怕太红，而四次少摇，没有起“青味”，茶青没摇“活”，“倦青”发酵，叶皱无光泽造成茶叶缺点描述：茶稍轻，色燥，香低闷纠正：应摇至略显青味，提早炒制10、做青间不密闭，半夜吹风，消水快，发酵不正常，鲜叶硬如树叶，有刺手感，手捏沙沙声，受寒“死青”造成茶叶缺点描述：条轻?，汤淡带涩，叶底不平伏，暗褐红色纠正：关好门窗，提早炒青11、补晒青太久，叶温高，失水多造成茶叶缺点描述：条稍轻，水淡香低，稍褐红纠正：补晒青要适度12、拼水筛（篱），堆放压得紧，时间长，茶青“吐香”、“流汗”，叶温高，叶萎软造成茶叶缺点描述：色泽稍燥，香气郁闷纠正“要疏松通气，防止升温烫手13、茶青发酵不足，还有青味或浊味，只有叶缘红。叶色青绿，水分尚足就炒制造成茶叶缺点描述：条青硬，暗绿色，有青辛味，汤色黄绿，滋味清淡略涩，叶底青绿色纠正：应再取措施，促发酵，炒青要充足些，多抖扬散水14、发酵刚刚开始，叶温高，青味尚未退尽，叶色转黄绿，水分尚足就炒制造成茶叶缺点描述：条略青绿，香中带青味，滋味略不醇和纠正：应迟些炒制15、”发酵“过度，叶温高，红变程度过分，转褐红色，叶面皱，香气散发，茶青转倦软造成茶叶缺点描述：香飘，汤色深黄或稍红色，味淡，叶底暗褐红色纠正：注意发酵适度，炒青程序应略轻些！1、炉灶湿润，炒青火温低闷（冷锅炒青）造成茶叶缺点描述：茶叶黑褐，气味郁闷纠正：炉灶应先预热散水2、火温不高或火温不均匀，或先低或高，炒青太久，炒青叶在锅筒中迅速红变造成茶叶缺点描述：茶叶香气低闷，带红黄味（地瓜叶味），汤橙黄味淡，叶底浸湿型褐红纠正：适当高温。均匀，快速短时3、火温太高，翻炒不匀或太慢，茶青焦灼造成茶叶缺点描述：带烟焦味，叶底焦疤点，茶汤混浊，带焦黑味纠正：适当高温，翻炒快而均匀，投叶适当，多闷少扬4、投叶量磁多，翻炒不匀，炒青太久造成茶叶缺点描述：香气低闷，部分黑红条或略带红黄闷味纠正：投叶量适当，翻炒均匀，适当多抖扬5、投叶量少，炒茶易焦灼，不易保水造成茶叶缺点描述：条索轻松不紧结，带小焦味纠正：投叶量适当，多闷少扬6、炒青手法不对，只闷不扬，炒得太熟，茶青闷黄造成茶叶缺点描述：带熟黄味，茶叶略黄燥纠正：适当抖扬，不要炒得太熟7、炒青中香气高而轻飘，炒青后香气淡化，则为发酵过度造成茶叶缺点描述：毛茶香气轻淡，滋味清纯淡薄纠正：炒、焙火温略低，炒青程度略轻8、炒青不足，茶叶青绿色，叶脉熟至中部，无粘手感，叶梗折后仍有水分造成茶叶缺点描述：茶叶香中带青，带茶青味，茶汤稍带青黄色，叶底色青绿纠正：炒得熟一些9、炒青不足或不均匀，没有及时揉捻和烘焙。堆叶厚而”积馊“、未钝化的残余酶继续活动，叶转暗红褐色造成茶叶缺点描述：毛茶色燥，带黑红，香气低闷，带红黄味，味清淡不鲜，水色橙黄；积馊严重的带酸馊味，水红浊纠正：炒青均匀充足，快速揉捻，及时烘焙，适当溥摊10、发酵不足，含水量多的青叶，炒青又不足，炒后含水量多，揉捻时加压不当，茶汁流失造成茶叶缺点描述：条轻松，色略带青花燥，香低，水清淡纠正：发酵不足，含水量多的青叶应多扬炒消水，炒青宜重一些11、炒青过度，失水较多，色泽熟黄，香气部分损失造成茶叶缺点描述：毛茶不结实，欠沉重，色泽不油润，香气钝化，滋味略淡，叶底燥黄纠正：炒青要适度12、发酵充足，含水量少的青味炒青中没有多闷保水造成茶叶缺点描述：条轻松，滋味稍不醇和纠正：要闷炒保水揉捻工序对茶叶品质的影响及缺点描述1、揉捻不及时，炒青叶不熟，揉捻不易成条造成茶叶缺点描述：条索不紧结纠正：趁热及时揉捻2、揉捻时间短，转数少，加压轻，揉捻不足造成茶叶缺点描述：条索直，不结实，滋味稍淡纠正：适当多揉加压3、揉捻时间太久。揉捻后无及时溥摊及烘焙造成茶叶缺点描述：茶叶略带闷黄味纠正：揉捻要短时快速4、揉捻加压方法掌握不对，一开始则重压、快揉，最后没有轻压，整理条形造成茶叶缺点描述：茶叶断碎较多，或条形扁平纠正：掌握加压，轻--重--轻5、揉捻机揉盘梭齿等排列和结构形状不合理造成茶叶缺点描述：茶叶断碎较多，茶汤混浊带碎屑纠正：改进修理揉捻机，注意操作方法6、投叶量太少，挤压力小，叶张受力小，细胞破损率低，茶叶揉捻不均匀造成茶叶缺点描述：条略松扁或松紧不均匀，水稍淡纠正：投叶量适当7、投叶量太多，茶叶揉捻不均匀，时间太久，卷曲度小造成茶叶缺点描述：条略松，稍带闷黄味纠正：投叶量适当烘焙与包揉捻工序对茶叶品质的影响及缺点描述1、初烘火温太低，杀青不足的炒青叶残余酶继续活动造成茶叶缺点描述：香气不清

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