安溪铁观音茶叶网

　　原产于安溪县西坪尧阳。无性系品种。其由来有两种传说：

　　一是“魏说”相传，清雍正三年（1725）年前后，西坪尧阳松林头（今西坪乡松岩村）老茶农魏荫（1703－1775），勤于种茶，又信奉观音，每日晨昏必在观音佛前敬献清茶一杯，数十年不辍。一夜，魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门，行至一溪涧边，在石缝中发现一株茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。魏荫好生奇怪，正想探身采摘，突然传来一阵狗吠声，把一场好梦扰醒。翌晨，魏荫循梦中途径寻觅，果然在观音仑打石坑的石隙间，发现一株如梦中所见的茶树，细加观察，叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴，异于他种。他喜出望外，遂将茶树移植在家中的一口破铁鼎里，悉心培育，经数年压枝繁殖，株株茁壮，叶叶油绿。便适时采制，果然茶质特异，香韵非凡，视为家珍，密藏罐中。每逢贵客佳宾临门，冲泡品评，凡饮过此茶的人，均赞不绝口。一天，有位塾师饮了此茶，便惊奇地问：“这是何好茶？”魏荫便把梦中所遇和移植经过，详告塾师，并说此茶是在崖石中发现，崖石威武似罗汉，移植后又种在铁鼎中，想称它为“铁罗汉”。塾师摇头道：“有的罗汉狰狞可怖，好茶岂可俗称。此茶乃观音托梦所获，还是称‘铁观音’才雅！”魏荫听后，连声叫好。

　　0　第112届广交会第三期2012年10月31日在美丽的羊城拉开帷幕，六大茶山公司应邀参展广交天下茶友。

　　A铁观音茶的采制比一般的铁观音茶叶品种要求严格而精细。其工序：鲜叶→晾青→晒青→做青→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。一、安溪铁观音茶的采制：一般比红茶、绿茶迟约15─20天。铁观音的采摘嫩梢比红、绿茶臻熟。太幼不利做青，容易“死红”，多酚类化合物多，糖类少，香气低，苦涩味重，条索瘦细。粗老采，淡而无味。须待芽梢（顶芽臻熟成驻芽）八成开面，采其2、3叶嫩梢为宜。最理想是全部采开面（驻芽）3叶嫩梢，安溪茶农叫：“三心透”。经分析：嫩叶中单糖11.6毫克，而成熟叶为16.8~22.7毫克。嫩叶中双糖为8.5毫克，而成熟叶为5.1─33.7毫克。糖代谢转为低级有机酸，可形成具有芳香的酯类，是提高铁观音茶叶香气的物质。现温火慢烤过程中形成焦糖味的基本物质，是铁观音特殊韵味成因之一，糖类含量多少决定了铁观音茶叶色香味。如所采鲜叶粗老，则有效成分相对下降，纤维质增加，外形粗松枯黄而不油润，香气低短，味粗淡。春茶铁观音一般掌握顶芽（驻芽）7至8成开面就可采摘；夏、暑、秋气温高，生长期短，顶芽有2至3成开面就要采摘。壮年树生长力强，加上肥培水平高，新芽梢伸育较快，不能等到顶芽开面采，否则顶芽以下的叶子粗硬（粗老），必须在顶芽刚开面约30─40%就要采摘；老茶树长势弱，顶芽伸育较短，为防止粗老，也不能等开面再采。采摘是制作铁观音好茶的基础，安溪茶农说：“采茶是师傅，制茶是徒弟”。说明采摘技术的重要，掌握适时成熟度采制，多酚类化合物、咖啡碱、粗蛋白质减少；醚浸出物及纤维增加，其中一部分芳香物质相对地提高，对发挥铁观音茶叶高香，提高铁观音茶叶品质起着极大作用。咖啡碱过多有苦味，红茶需要多酚类化合物多，以增浓色香味，绿茶则反之，以减轻涩味，铁观音界于两者之间。经分析：从4月27日至5月6日，全氮量是5.78─6.82%，粗蛋白质31.15─33.31%，粗纤维8.85─10.8%，醚浸出物是4.36一5.45%。不同时间采的铁观音鲜叶所制成的铁观音茶叶品质也有一定差别，除较明显的季节外，就是同一天亦有分别，上午9时前采的铁观音鲜叶称“早青”，10时至14时采的铁观音鲜叶通称“午青”(又称“午腹青”或“午腹茶”)；14时以后采的铁观音鲜叶称为“晚青”。午青最好，是制高级茶的关键，次为晚青，早青最差。午青采的铁观音鲜叶是光合作用活跃期，氨基酸含量高。早青含水量多，氨基酸少，部分在夜间转化为有机酸。采晚青因光合作用弱，氨基酸含量少。在正常情况下，掌握“露水”干时采摘；制高级茶，一般都在上午9时以后采摘，以制成香高、味醇厚，回味鲜爽的铁观音茶叶。铁观音鲜叶要细心保护，防止有压紧碰伤，造成做青不匀而影响品质，鲜叶送回茶厂要及时摊放在晾青架上，先后(上午、中午、下午)送回茶厂鲜叶因水分含量不同，应分别摊放。二、晒青下午4时左右，用竹蔑编织的笳摊开，每0.5公斤左右，放在日光下晒青，散发部份水分，散发低沸点草青气，时间20─30分钟，但要看气温和风速而灵活掌握，减重率约7─10%，晒青要适度均匀，至叶面失去光泽，手提叶梢基部顶端下垂为适度，但一般掌握稍不足，不可过度，否则无法补救。三、做青：又称摇青、筛青，是决定制茶品质好坏的关键工序。做青与萎凋交替进行。在一定的温度、湿度条件下，经过人为措施，促进水分的蒸散，并控制水分散失的速度和数量，水分散失为8─10%左右，促进叶内含物起一系列变化，如酶的催化作用加强，产生了酶促氧化作用，细胞液浓缩，淀粉分解为葡萄糖，蛋白质分解为氨基酸，果胶分解为水溶性果胶和果胶酸，并加速叶绿体的破坏和变质，破损的叶缘形成红色复合物，叶中央部份转为青色。第一、二次做青以蒸散水分的量变为主；第三、四次做青是以质变起主导作用。但要看青叶变化程度灵活掌握。做青使青叶与筛孔之间，主要是青叶之间，不断往复发生机械作用，叶缘细胞破损，梗脉水份随着做青向叶肉细胞扩散，叶片充水而硬挺，把茶青做“活”，俗称“动”。做青后晾青，称为“静”，使叶片水分重新较大量蒸发，促进酶氧化作用，青草味渐消退，鲜爽花香逐渐形成。动和静是交替进行，相辅相成，缺一不可。技术措施与气候、施肥、树龄、土壤、季节等因素，都有相关性，所以安溪茶农说：“要看青做青”，每次做青前要看、嗅、摸，照青叶变化程度，而确定本次做青时间，转数和摊叶厚度。这就是自然辩证法。做青一般都在夜间进行4─5次，至第二天清晨。摇青转数一般掌握原则：由少到多，静放时间由短渐长。摊叶由薄到厚。细胞破损逐渐加深，叶缘红变由轻微渐充足。做青还要注意掌握不同季节和气候变化特点，春茶铁观音气温低，湿度较大，夏、暑、秋茶则反之。春茶铁观音嫩梢生长期较长又肥壮，含水量多，加上气温低，相对湿度大，梗叶失水要多，做青次数相对地多些，使青叶硬挺，即通常说：“来去水分明”。夏、暑茶温度高，生长期短，水分扩散快，失水少；秋高气爽，相对湿度低，气候较干燥，青叶失水量少，要掌握多保持一些水分，俗称“水门守住”。春茶铁观音做青结束，嫩梢叶梗略“消”，做青程度适宜，才有浓馥香味。夏、暑茶梗叶掌握稍“皱”，叶缘略红变即可。秋茶水分过多蒸散，使制成铁观音茶叶“饱青红”，达不到秋茶的秋色和秋香味特点。做青如遇到气候突变为南风天(湿度大，温度高，闷热)，青间窗门要适当打开，做青转数宜少，做青次数适当增多。正常的北风天反之，关闭窗户，转数由少到多，适当增厚摊静放，最后一次摇后，把青叶集拢于“大茶”内，中央做成凹状，盖以棉被或毛毯保温促变红(即叶缘色变)。至叶缘呈珠红色，即称“青叶红镶边”；叶身楠色，呈金龟壳状(汤匙状);手握青叶柔软光滑，散发爽快芬香气味，做青结束，进行炒青。做青总过程须10─18小时。四、炒青：铁观音的炒青与绿茶杀青相同。铁观音炒青锅温要高，一般锅温210─230℃，做青叶下锅连续发出啪啪声音；手抄先抖炒，后闷抖结合（机炒是抖闷结合），至啪啪声音停，失水量8─10%左右，手握青叶有汁粘手，并有熟香味即起锅趁热揉捻。五、揉捻与烘焙：分为初揉、复揉和初烘、复烘，交替进行。初揉主要是挤出茶汁，初步揉成基本条索。复揉是弥补初揉不足，加重色、香、味，固定条索形状。初揉要趁热重压快揉、先重快，后轻慢的原则，中间解块一次。亦可选用适制铁观音的64型铁木结构手推双动揉捻机。或是用30型或35型机动揉捻机。初揉后即初烘，温度65一75℃，失水20一30%，烘约20─30分钟，然后即复揉又叫做包揉(用龙头白布2.2×2.2市尺，将叶团置其中包住，一手抓紧白布的四个角边，一手以“揉、压、搓、抓”手法，把叶条造成铁观音的蜻蜓头和紧实沉重条索的外形。尔后再行烘焙，即复烘，温度60─65℃，文火慢烤，使其固定应有条索形状，直至成茶干度。安溪铁观音毛茶加工主要方法有二方面：一、整饰外形，达到各级品质规格的统一和规定。二、根据各销售地的火候要求，分别程度进行文火烘焙。烘后，使滋味醇浓甜味，汤色略金黄更耐泡。火候有走水火、轻火、足火、重火、过火之不同，应根据需求分别掌握。

　　　　认识民营，认知品牌。一场别开生面的打造铁观音第一品牌论坛于11月9日在华侨大学交流互动。安溪八马茶业总经理王文礼受泉州电视台经济节目部与华侨大学工商管理学院之邀，为在校的莘莘学子以及广大社会人士解读八马的品牌之道，阐述了自己对如何打造民族品牌、如何走向标准化理解，展现本土企业品牌文化。

　　铁观音冲泡是一门学识，有人爱用紫砂壶，也有人爱用白瓷杯，可是要提到我国茶道的传统，铁观音配上盖碗茶，那才是真正的相辅相成。铁观音为什么最适合用盖碗冲泡？

　　E中最经常讲的就是“兰花香”、“酸啷味”和“新枞味”。这种茶，我们也习惯上称“传统的铁观音”。铁观音各种各样的气味真的是不好学习。不，这里也有简便方法。习惯中我们还把这种好的气味叫做“正势”味，既从你一般的感觉中，觉得好的我们就叫做“正势”味，而其他的就不是。就像抽烟喝洒，能品出它们的优劣与特点。感觉好的就是好，感觉不好的就是不好。当然这感觉也是要靠练的。有“音韵”的茶的成因与特征根据经验结合茶业的专业理论，我认为有“音韵”的茶成因和特征如下：1.鲜叶的茶质要好是“音韵”的基础。鲜叶的茶质指指鲜叶里面种种茶叶化学成份，只有里面的化学成份好，才能为茶叶发酵后产生一些芳香气味提供物质基础。由于目前的生产很讲究产量，大规模，所以大量应用化肥，化肥的营养元素单一，致使茶树所需的微量元素缺乏，这样一般不能生产出有音韵的茶。好比养鸡场养的鸡和农村养的土鸡，养鸡场的鸡只用单一的饲料，虽然长得快，但其营养却大不如土鸡。所以现代的农业要求搞有机农业就是为了提高农产品的品质。本人就是因为认识到这个问题，所以在施肥中改用农家肥和有机肥，这样做出来的茶叶自然音韵好。2.发酵适度是“音韵”的技术要求。在制茶过程中，决定茶品质的最重要的环节就是“摇青”，既控制茶叶发酵的过程。如果控制得适度，就能让茶叶里面的化学物质转化成芳香的物质。怎样才是发酵适度，既传统所说的“青枝绿蒂红镶边”。这种发酵方法也称“传统做法”。现实是人们为了追求茶叶颜色的绿，而使发酵不到位，造成茶叶气味带有“青臭”的气味。3.有“音韵”的茶的特征。A从干茶颜色看，呈墨绿，好茶其实就是这个颜色，如果太绿了，就是发酵不大到位。总之不会是青绿色，颜色会深一点。B用手掂干茶，会觉得比较有手感，有份量感，那是因为里面的茶叶元素多的原因。C汤色呈黄色，不是绿色，比起绿色会来得浓些。D从滋味来说就是说好的浓香就是上面所说的有铁观音味。E这种茶比较耐泡。有“音韵”茶的市场情况综上所述，“音韵”指富有香气的铁观音茶，市场上“音韵”的销售情况怎样？最喜爱富有音韵茶的是广东人，他们最早喝铁观音，对传统的铁观音有一种痴爱，这是一种比较成熟和理性的选择。他们对茶的气味以及耐泡程度最讲究，而对茶颜色则看在其次。而全国的大部分地区，还有一种偏爱发酵比较轻的茶，就是外观比较青绿，茶水青绿，滋味也比较青，比较不耐泡的茶。其音韵就不是那么浓。当然人们喜爱“音韵”，而富有音韵的茶往往在外观颜色上不能很绿，但市场上又喜爱外观颜色比较绿的茶，这就成了一对矛盾。而要这两者同时兼备，那价格至少也要500元/斤以上。那到底我们在选购时要选哪一种呢？这个就是萝卜青菜各有所爱了。你可以在对比中选择自己的所爱。但这也不是很绝对的，一个上档次的好茶，一般这两都是都会兼备的。作为好茶，音韵是必备的。目前市场上的茶叶中，能够称得上有音韵的估计在30-50%。如果对茶叶要求较高，我想音韵更是不可少，品茶就是品那种韵味。