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　　《安溪铁观音》第三篇　茶法

　　铁观音于种植时期的柳弱花娇，于制作阶段的繁难细致，于品饮过程的复杂讲究，均迥异于其他茶品而别具一格。身为乌龙茶中的佼佼者，铁观音既有绿茶的清香且比绿茶更雅致，又有红茶的醇厚且比红茶更浓郁。绿茶、红茶，或不发酵或全发酵，各执一端，不甚通融；而半发酵的铁观音，则中庸致和，吻合于中国传统文化，唯中国人最喜品味，最能品出味道来。

　　中国是茶叶的起源地，也是茶文化源远流长且博大精深的古老国度。中国人于修身养性的最高意致，乃天人合一而无挂无碍；其行为如郑板桥“扫来竹叶烹茶叶，劈碎松根煮菜根”之随意，待客如杜耒“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”之温馨，悟道如赵州和尚“吃茶去”之平常，对待人生如白居易“无忧无乐者，长短任生涯”之自在而自然。相比之下，起源于中国的日本茶道，则过于注重品茶的程式及气氛；同样起源于中国的英伦下午茶，则过于讲究佐茶的食品及器皿。

　　音的“音韵”既是铁观音味，又是铁观音好的方面特质，这些好的特质包含物质的或精神的。”

在现实中，人们对“音韵”比较大众的认同是什么意思？如果不是深层次的茶叶文化的探讨或是说到精神方面的，那通常“音韵”的意思最简单的就是“铁观音味”。这里的“味”指气味，因为铁观音最重要的特质就是所味。安溪人品评铁观音，碰到观音韵不错，说是“音韵有起”或“音韵有显”，大多情况下称“韵口”。如果说音韵很重，就是说铁观音的特性很明显，当然是好茶了。如果说音韵不明，就是说铁观音的特性不明显，当然不是好茶了。总之，“音韵”是好的气质或特性。

　　《安溪铁观音》第一篇　茶路

　　世界茶叶家族林林总总，不可胜数，而铁观音是茶中贵族，乌龙茶名品。它广植于安溪各乡各村，蔚为风景，各显其能。观音于佛相的千变万化，或男相或女相，或多头或千手，极尽神奇之能事。而铁观音则因半发酵工艺所造就的不确定性，无限多样，各有个性：有娇柔者，有大派者，有平易近人者，有高不可攀者，可谓千人千面。不同的地域，不同的山头，不同的海拔，不同的气候，以及制茶人不同的经验、悟性，便产生不可重复的香气韵味。

　　早在清嘉庆年间，安溪西坪镇西源村的林燕愈就北上武夷山，在天心永乐禅寺周围开辟了十八座茶山种植家乡的乌龙茶。到了光绪十九年（公元1896年），安溪大坪乡萍州村的张乃妙将铁观音茶苗带到台湾，种在木栅樟湖地区，为台湾木栅铁观音之起源。诗人林荆南对此赋诗：“茶尊木栅铁观音，枞本安溪史迹寻。”

　　6农家苑铁观音解释关于铁观音的叶底一直都存在很多争议，多数人认为叶底完整性是主要的考量因素，叶底完整为佳、反之为次，但这与实际技术情况并不符合。

根据制法，目前铁观音可以分为轻发酵和中发酵两类，轻发酵工艺当前占据绝对主导地位，该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味，铁观音独有之兰花香也更容易体现，卖价较高，在利益驱使下，茶农几乎都朝向轻发酵工艺转变。轻发酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿、宛如绿豆汤，而非传统的金黄色，为达到这个目的，就要将茶叶边缘的红边去掉、人为造成叶面的破损，所以，轻发酵茶的叶底肯定都会非常碎，而这是由正常工序产生的结果，并非质量不佳。

　　于铁观音的叶底一直都存在很多争议，多数人认为叶底完整性是主要的考量因素，叶底完整为佳、反之为次，但这与实际技术情况并不符合。

　　根据制法，目前铁观音可以分为轻发酵和中发酵两类，轻发酵工艺当前占据绝对主导地位，该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味，铁观音独有之兰花香也更容易体现，卖价较高，在利益驱使下，茶农几乎都朝向轻发酵工艺转变。轻发酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿、宛如绿豆汤，而非传统的金黄色，为达到这个目的，就要将茶叶边缘的红边去掉、人为造成叶面的破损，所以，轻发酵茶的叶底肯定都会非常碎，而这是由正常工序产生的结果，并非质量不佳。

　　《安溪铁观音》开篇

　　在中国闽南地区，观音菩萨的美丽女相，一如她于人间的救苦救难、大慈大悲以及送子送福，自古深入人心。闽南人恭维漂亮女子脱口而出的一句话，便是长得像观音。在闽南人眼里，观音的丰神绰约、逸韵高致，均无可比拟。在闽南安溪，民间将山崖石缝间一株天赐神树命名为“铁观音”，如此成就乌龙茶一个珍奇品种，正应合了苏东坡“从来佳茗似佳人”之古意。

　　乌龙茶于安溪的始创，据说跟打猎有关。很久很久以前，安溪西坪镇尧阳村（即今天的南岩村）有个叫乌龙的猎人，一天他身背茶篓追赶一只獐子，茶叶在背篓中不住地被摇动以致叶缘变红，第二天制作出来的茶叶，散发出幽幽兰花香，这就是乌龙茶的来历。采用这种半发酵工艺制作的茶叶,便以这位猎人的名字命名。当年乌龙猎获獐子的尧阳南岩山，至今仍有祭祀他的打猎将军庙遗址。