乌龙茶的采制技术

　　标准：

　　乌龙茶的采摘标准，叶梢要比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称"开面采"。所谓"开面采"，又分为小开面、中开面和大开面，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取"中开面"采；夏暑茶适当嫩采，即采取"小开面"采;产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取"小开面"采，采摘一芽三四叶。

　　闽南茶区，气候温和，雨量充沛，茶树生长期长，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因品种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40－50天，在具体掌握上，应做到"开头适当早，中间网刚好，后期不粗老"

　　长期以来，广大茶农在生产实践中创造出"虎口对芯采摘法"即将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下，稍加扭折，向上一提，就将茶叶采下。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂　。这种采摘方法，优点很多，已得到普遍采用。其次，1980年以来，安溪大坪茶农创造出"等高平面采摘法"在不改变虎口对芯采摘法"的基础上根据茶树生长情况，确定一定高度的采摘面把枞面上的芽梢全部采摘，茶枞面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，进而增产提质。采摘时，应做至"五分开"，即不同品种分开，早午晚青分开，粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开，不同地片分开，以利于采取不同的工艺措施提高毛茶品质。

　　茶叶采摘在茶叶生产中是一项颇费工本的劳动，一般要点茶园管理用工的50%以上。十多年来随着城乡经济体制改革不断深化，商品经济不断发展，农村大批劳力向第二、三产业转移，使不少茶区采茶劳力十分紧张，采茶工资不断提高，导至制茶效益下降。因此，部分茶区采用了机械采茶。采茶机有单人背负式和双人抬式两种。一其工效、比人工采茶提高10倍以上，这是今后茶叶生产发展的方向。　

　　它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可"二凉二晒"，时间10分钟至1小时，其间翻拌2－3次。晒青程度，一般至鲜叶失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要凉青，使其鲜叶"还阳""

　　将采回的鲜叶摊放在笳篱上，静置于凉青架，酌　情翻　动2－3次使萎凋均匀，凉青一般不单独进行，而与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青"转活"保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。

　　茶青通过在摇青机中的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软("活来死去")，俗称为"消青"，以达到"绿叶红镶边"。

　　摇青要掌握"循序渐进"原则。摇青转数由少渐多，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轻渐重。摇青"五看"：一看品种摇青:厚叶多摇，薄叶轻摇，二看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇夏暑茶气温高，宜轻摇秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。总之，摇青要做到是"春茶消，夏暑皱，秋茶水守牢"。三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇；鲜叶粗老，水分少，宜于轻晒多摇。五看晒青程度：摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。看青"三步骤"(即看摇青适度)：(1)摸：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；(2)看：看叶色是否由青转为暗绿，叶表出现红点；(3)闻：闻青气是否消退，香气显露。

　　茶青在室内静置与翻拌，直至草菁味渐失，而香气微扬时，且制茶师认为发酵已发适中后，即可准备"杀青"(或称为炒青)。杀青的目的，就是以高温来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得香气散失而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干燥的处理。在杀青机未发明前，茶农们炒青只得用双手在锅中翻炒，此即"炒青得名之由来。天气凉爽还无所谓，大热天时其燠热难当，则是相当辛苦。现代用杀青机来杀青就较方便了，其温度约在160℃-180℃左右，可以随意调整，温度也较易控制，但仍需要相当的经验。炒青的时间必须控制得恰好，茶青要炒透，才可使茶叶香气高、水色青。

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