谈谈铁观音的音韵和变质问题

　　A铁观音风靡全球的原因之一是有特殊的;音韵。;音韵，在不同的茶人都有不同的表述。但至今还没有一个被广大茶人所认可的、权威的提法。看来这;音韵何解，只得留待后人品断，这也正是铁观音之魅力所在。

　　安溪铁观音如果进行细分，在安溪不同地域所生产，其;音韵表现也有差异：

　　南线区生产的铁观音，香气清长，香中有味，;音韵浓醇清活；

　　北线生产的铁观音，香气鲜高甜爽，带有鲜乳味，;音韵浓厚滑爽。

　　通常来说，品质高的铁观音茶香馥郁，其香型独特且留香较长，入口回甘带蜜味，这种独特的韵味为;观音韵，是不能简单用;酸味陈述的。

　　安溪铁观音;音韵并不等于;酸

　　正因为;音韵难解，有的茶商和一些刚刚接触铁观音的消费者，简单地将;音韵表述为;酸，认为酸就是铁观音;音韵的基本特征，品质高的茶叶味都带酸。其实，这种提法是错误的。

　　安溪铁观音的制作程序主要有：晒青凉青摇青炒青揉捻初烘复烘复包揉烘干，共有9道工序。其;音韵特征，是在做青阶段中通过合理地控制摇青的转速及次数，摇青的时间和鲜叶的发酵程度而形成。

　　鲜叶于中午时分采摘返厂后，茶农在做青阶段中，要对茶青进行晒青和凉青，还应该进行四次摇青和摊青，这时一般已到了半夜时分。在第四次摊青后，要将做青叶静置，以利茶青发酵。由于做青叶的发酵呈波浪状态，即香气，滋味的形成有一个由高峰到低谷，由低谷再到高峰，周而复始的波浪形过程，这一静置的时间跨度很长，大约有10个小时，16个小时，22个小时，30个小时四个阶段，它要根据做青叶的状况，做青发酵的情况，市场的口味而定。

　　安溪铁观音;音韵有多种表现形式

　　采用安溪铁观音传统制作方法，在正常状态下，静置的时间应由当夜的11时12时到次日中午的1012时炒青前，这时茶青有轻微的转暗绿和发青香适时进行炒青，成茶的滋味醇厚，一般带有明显的;音韵，茶农经常称之为;正味。这是;音韵传统的表现形式。

　　而后，次日夜10时左右进行炒青的，安溪茶农称之为;消青制法。通过延长摊青时间，做青叶再次呈现高峰发酵，待做青叶第二次由黄绿转暗灰绿时进行炒制。这时做青叶较硬挺棘手，带强香酸味，水分及叶内物质散发较多，已有超时炒制的意思。此轮复炒，成茶色泽浓绿，有光泽，香气粗而高，带酸味，水分呈黄褐色，叶底暗绿硬挺。茶农称之为;粗酸。

　　在次日下午5时进行炒青的，安溪茶农称之为回青制法。这时的做青叶第一次由黄绿转为暗绿，硬挺，青味褪，香味呈现有微酸甜味，要在发酵程度呈现高香的前期付炒，迟延则香气退，叶转硬，就须拖至第三波。其成茶常带有;清酸味，口感好，这是不同制法下呈现铁观音特殊;音韵另外一种表现形式，茶农经常称之为;清酸或;青酸。

　　在次日后半夜至第三天上午炒青的，安溪茶农称之为;拖青制法。经过长时间的摊青，做青叶反复变化，第三次由暗绿再转乌绿泛白，叶梗硬，叶片干萎，手摸有扎手感，香气粗浊，有强酸带馊，已是多度的发酵。这时复炒，做青叶含水量少，成茶枯黄绿，有轻松感，香气粗。茶农称之为;拖酸。

　　在揉烘阶段，在捻揉后、烘焙前这段时间内，包在揉布中的茶团静置时间如果掌握不好，会产生;酸，安溪铁观音茶农称之为;困酸；在梅雨天气情况下，天气潮湿闷热，对青叶的水分散发不利也会产生;闷酸。

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