铁观音制作技术每个细节

　　6青粗老，茎叶纤维质化，含水量少，内含物也少，致使“发酵”不正常，也不能充足。造成茶叶品质缺点描述：茶叶粗松，色燥黄，滋味粗淡，汤青浊，香气粗散。纠正方法：适时采制，粗青叶要轻晒、重摇、闷炒。要注意保持适量水份！2、茶青过于细嫩，内含物较多，俗称“涩水长”，茶叶瘦小，叶溥软，易于“伤青”红变造成茶叶品质缺点描述：条细瘦，色乌褐，香气低，易产生褐红条，发酵不充分，略带苦涩。纠正方法：做青采用轻摇，多次及时，保持鲜灵性，发酵要充足些。3、高温干旱，采摘节气已过，顶叶嫩、第三叶粗硬造成茶叶品质缺点描述：茶叶茶杂，味粗，香低飘纠正方法：浅手（采二叶）采摘4、茶青在茶卡、袋中挤压太紧，时间长，茶青受伤，叶温上升到30度以上，甚至“流汗”、萎软，叶面皱摺、“行水”不正常造成茶叶品质缺点描述：伤条，“倦青”，青力退、茶叶色燥，香低闷，味淡纠正方法：宜小卡、小袋，不得紧压，及时收青，防止升温5、根外施肥后不久即采摘，茶青含氮多，不易发酵造成茶叶品质缺点描述：茶叶暗褐，乌红不鲜，香气低纠正方法：提前施肥，重晒青！--------------------------------------------------------------------------------1、原因：茶青采摘后，未能及时摊凉散热，摊叶厚而不翻动，风吹日晒，地面及气候干燥，青叶失水多或不均匀，部分萎软变质造成茶叶缺点描述：条轻，色燥，香气低，滋味淡溥，叶底暗褐色纠正方法：茶青及时翻动、散热，置于阴凉湿润处，保持鲜灵度2、强太阳光下晒青，带水滴晒青，在热水泥埕上晒青，茶青灼伤、烧伤、烫伤造成茶叶缺点描述：红筋、红蒂、红叶蒂，焦红条，香气不纯，汤水浅红，味溥，带红浊纠正方法：强光晒青要轻手翻动，不在热石灰坪晒青，不带水晒青。3、晒青摊叶厚，翻动不勤不匀，不同品种、不同茶青及早、午、晚青混合晒青，部分过度，部分不足造成茶叶缺点描述：发酵不一致，青红不匀，香气混杂，味淡不醇，叶底花杂纠正方法：不要大篱晒青。做到品种分开，早、午、晚青分开，茶青大小不同分开4、晒青叶带余热，大篱堆放凉青，叶温高，青叶萎软造成茶叶缺点描述：香低、味淡、色燥纠正方法：及时溥摊、散热5、雨青堆积太久，处理不当，摇青不足，发酵不足，做“三天茶”，养分消耗多，而水分过足，成为“大水?”造成茶叶缺点描述：水闷味，条青硬，暗褐绿，汤青绿带浊，有苦涩；“三天茶”则青条花杂，汤水青黑苦涩纠正方法：妥善处理，使茶青多散水，炒青要充足些，不做“三天茶”6、茶青加温萎凋不足和不均匀，发酵不够，茶叶青绿色，部分暗褐红条造成茶叶缺点描述：带雨水青味，青硬条，汤色青浊，有焦红点纠正方法：加温萎凋应均匀充足7、雨青在摇筒中边加温边摇动，部分鲜叶受到水汽或高温灼伤，失水多，发酵不能正常造成茶叶缺点描述：色泽燥，条轻?，焦红条，汤水稍红色，香低味杂纠正方法：摇青筒加温要用热风或阴火，注意保水和均匀度8、晒青过度或吹风萎凋过度，梗叶泛红，萎软无“青力”造成茶叶缺点描述：轻?，香味低，汤色红浊，味溥淡纠正方法：轻摇，接筛，早炒，闷炒，保水9、晒青不足或没有晒青，摇青也不足，发酵也不足造成茶叶缺点描述：条索青硬，汤色黄青绿，带有青草气，滋味清淡纠正方法：采取辅助措施，促进茶青“发酵”--------------------------------------------------------------------------------1、摇筛手法不对，“拉筛”（甩筛）；摇青机装叶量太少，茶青碰撞受伤，红筋、红蒂，“行水”不畅，梗叶水分消散慢造成茶叶缺点描述：伤红条，色燥香低，汤水淡，叶底不清纯纠正方法：摇青时鲜叶跳动要呈倒“8”字形。摇青机装叶量要适当2、第一次摇青次数太多，茶青不均匀，部分嫩叶伤碎，过早变红，叶尾易焦红、干枯造成茶叶缺点描述：部分褐红条，发酵不正常，提早纠正：应适当掌握3、第二次摇青次数太多，红细胞破损层深入，水渗透补充慢，青味难消退，造成积青造成茶叶缺点描述：香气低，味淡溥，稍涩纠正：适当少摇或配合早炒制4、第二次摇青次数太少，鲜叶萎软无摇“活”，形成“倦青”，叶面无光泽，或略有皱面造成茶叶缺点描述：色燥、香低，味清淡纠正：应摇“活”或第三次摇青提前，以补其不足5、第三次摇青次数太少，破损红变度小，发酵不足，并造成“拨水”现象造成茶叶缺点描述：茶叶条青绿?，汤青淡溥略涩纠正：应摇“红”或四次提早多摇6、第三次摇青次数太多，发酵提早，青力不足造成茶叶缺点描述：红变度足，香气飘散纠正：第四次摇青应适当少摇，提早炒制7、第四次摇青次数太少，红度不够，香气不显而略带青味，叶色青绿造成茶叶缺点描述：红点不现，三节色不明，香中带青味，汤青黄色，叶底青绿纠正：可进行辅助措施或第五次摇青8、第四次摇青次数太多，青味散退慢，红度足，消水多造成茶叶缺点描述：成茶微红?，香气轻飘纠正：应闷炒保水，杀青程序略轻9、第三次摇青后红变已足，怕太红，而四次少摇，没有起“青味”，茶青没摇“活”，“倦青”发酵，叶皱无光泽造成茶叶缺点描述：茶稍轻，色燥，香低闷纠正：应摇至略显青味，提早炒制10、做青间不密闭，半夜吹风，消水快，发酵不正常，鲜叶硬如树叶，有刺手感，手捏沙沙声，受寒“死青”造成茶叶缺点描述：条轻?，汤淡带涩，叶底不平伏，暗褐红色纠正：关好门窗，提早炒青11、补晒青太久，叶温高，失水多造成茶叶缺点描述：条稍轻，水淡香低，稍褐红纠正：补晒青要适度12、拼水筛（篱），堆放压得紧，时间长，茶青“吐香”、“流汗”，叶温高，叶萎软造成茶叶缺点描述：色泽稍燥，香气郁闷纠正“要疏松通气，防止升温烫手13、茶青发酵不足，还有青味或浊味，只有叶缘红。叶色青绿，水分尚足就炒制造成茶叶缺点描述：条青硬，暗绿色，有青辛味，汤色黄绿，滋味清淡略涩，叶底青绿色纠正：应再取措施，促发酵，炒青要充足些，多抖扬散水14、发酵刚刚开始，叶温高，青味尚未退尽，叶色转黄绿，水分尚足就炒制造成茶叶缺点描述：条略青绿，香中带青味，滋味略不醇和纠正：应迟些炒制15、”发酵“过度，叶温高，红变程度过分，转褐红色，叶面皱，香气散发，茶青转倦软造成茶叶缺点描述：香飘，汤色深黄或稍红色，味淡，叶底暗褐红色纠正：注意发酵适度，炒青程序应略轻些！1、炉灶湿润，炒青火温低闷（冷锅炒青）造成茶叶缺点描述：茶叶黑褐，气味郁闷纠正：炉灶应先预热散水2、火温不高或火温不均匀，或先低或高，炒青太久，炒青叶在锅筒中迅速红变造成茶叶缺点描述：茶叶香气低闷，带红黄味（地瓜叶味），汤橙黄味淡，叶底浸湿型褐红纠正：适当高温。均匀，快速短时3、火温太高，翻炒不匀或太慢，茶青焦灼造成茶叶缺点描述：带烟焦味，叶底焦疤点，茶汤混浊，带焦黑味纠正：适当高温，翻炒快而均匀，投叶适当，多闷少扬4、投叶量磁多，翻炒不匀，炒青太久造成茶叶缺点描述：香气低闷，部分黑红条或略带红黄闷味纠正：投叶量适当，翻炒均匀，适当多抖扬5、投叶量少，炒茶易焦灼，不易保水造成茶叶缺点描述：条索轻松不紧结，带小焦味纠正：投叶量适当，多闷少扬6、炒青手法不对，只闷不扬，炒得太熟，茶青闷黄造成茶叶缺点描述：带熟黄味，茶叶略黄燥纠正：适当抖扬，不要炒得太熟7、炒青中香气高而轻飘，炒青后香气淡化，则为发酵过度造成茶叶缺点描述：毛茶香气轻淡，滋味清纯淡薄纠正：炒、焙火温略低，炒青程度略轻8、炒青不足，茶叶青绿色，叶脉熟至中部，无粘手感，叶梗折后仍有水分造成茶叶缺点描述：茶叶香中带青，带茶青味，茶汤稍带青黄色，叶底色青绿纠正：炒得熟一些9、炒青不足或不均匀，没有及时揉捻和烘焙。堆叶厚而”积馊“、未钝化的残余酶继续活动，叶转暗红褐色造成茶叶缺点描述：毛茶色燥，带黑红，香气低闷，带红黄味，味清淡不鲜，水色橙黄；积馊严重的带酸馊味，水红浊纠正：炒青均匀充足，快速揉捻，及时烘焙，适当溥摊10、发酵不足，含水量多的青叶，炒青又不足，炒后含水量多，揉捻时加压不当，茶汁流失造成茶叶缺点描述：条轻松，色略带青花燥，香低，水清淡纠正：发酵不足，含水量多的青叶应多扬炒消水，炒青宜重一些11、炒青过度，失水较多，色泽熟黄，香气部分损失造成茶叶缺点描述：毛茶不结实，欠沉重，色泽不油润，香气钝化，滋味略淡，叶底燥黄纠正：炒青要适度12、发酵充足，含水量少的青味炒青中没有多闷保水造成茶叶缺点描述：条轻松，滋味稍不醇和纠正：要闷炒保水揉捻工序对茶叶品质的影响及缺点描述1、揉捻不及时，炒青叶不熟，揉捻不易成条造成茶叶缺点描述：条索不紧结纠正：趁热及时揉捻2、揉捻时间短，转数少，加压轻，揉捻不足造成茶叶缺点描述：条索直，不结实，滋味稍淡纠正：适当多揉加压3、揉捻时间太久。揉捻后无及时溥摊及烘焙造成茶叶缺点描述：茶叶略带闷黄味纠正：揉捻要短时快速4、揉捻加压方法掌握不对，一开始则重压、快揉，最后没有轻压，整理条形造成茶叶缺点描述：茶叶断碎较多，或条形扁平纠正：掌握加压，轻--重--轻5、揉捻机揉盘梭齿等排列和结构形状不合理造成茶叶缺点描述：茶叶断碎较多，茶汤混浊带碎屑纠正：改进修理揉捻机，注意操作方法6、投叶量太少，挤压力小，叶张受力小，细胞破损率低，茶叶揉捻不均匀造成茶叶缺点描述：条略松扁或松紧不均匀，水稍淡纠正：投叶量适当7、投叶量太多，茶叶揉捻不均匀，时间太久，卷曲度小造成茶叶缺点描述：条略松，稍带闷黄味纠正：投叶量适当烘焙与包揉捻工序对茶叶品质的影响及缺点描述1、初烘火温太低，杀青不足的炒青叶残余酶继续活动造成茶叶缺点描述：香气不清

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