安溪铁观音的传统天真味产自最好的“山青”

　　音之于安溪，如龙井之于西湖、大红袍之于武夷山，茶种与土地是一种机缘。300多年前，铁观音在安溪出现，对这里土壤、海拔、降水、温度、湿度等地理环境和气候条件，本就是一种自然选择。它必须生长在中性偏酸、富含化学微量元素的红黄土壤山地中。

　　安溪县茶科所原所长叶锦凤多年研究发现，铁观音适应性低、抗逆性弱，易受生长的地理环境、气候条件影响。即便是同一乡镇，产自不同山头的铁观音，口味都有差异，与它生长原始环境差异越大的地方，要生产传统安溪铁观音就越难。

　　一些专门收购茶青加工茶叶的农户，在收购茶青时，会特别注意分辨山青和田青。所谓山青，是指种植在山地的茶树鲜叶，田青则是种在改造稻田上的茶树鲜叶。金谷镇华芸村茶叶加工专业户郭填顺告诉记者，秋茶山青采用传统做法，观音韵明显，香气清新悠长，每斤价格要比田青高出1元左右。种在山地的茶树，初期生长慢，但根系扎得深，后期持续生长势头好。且田青一般只能采用拖酸、消青工艺加工，才能淡化茶叶中的泥土味。

　　近年来，因为提倡采用传统工艺制作铁观音，安溪县一些稻田、碱性山地、使用除草剂的茶园采取多种退茶措施，或改种水稻、番薯、蔬菜，或绿化成林，为的就是让铁观音生长在最好的土地上。据统计，2013、2014两年，全县退茶面积达4981亩。

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