江西：金溪铁观音探幽

　　江西：金溪铁观音探幽

　　茶者，南方之嘉木也。

　　对于国人而言，最宜的饮品非茶莫属。若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊啜一口，可与醍醐、甘露媲美。可是这“醍醐、甘露”如若采不时，造不精，又杂以卉莽，不但不能解渴消乏，还将饮之成疾。

　　笔者造访仙游县的福建金溪茶场，与黄氏父子二人围龛而坐，听观音、闻观音、品观音、赏观音……足足整日沉浸在铁观音的世界，不曾料想到，既偶得铁观音工艺之精，还品得铁观音养生之妙。

　　铁观音属乌龙，其妙在于半发酵工艺去了寒凉之性，留了清香之气。观音之源众说纷纭，但基本统一于魏荫种，王仕让贡，乾隆名。观音茶，茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回味悠久，俗称有“音韵”。

　　铁观音所含的香气成分种类丰富，观音开杯清冽扑鼻，满室清香。观音入口唇齿生津，如有一把萨克斯风在喉舌处浅浅吹奏，瞬时走遍五脏六腑、十二经脉、四肢百骸，困乏全无。故有歌云：“远方来客过茶林，敬你三杯铁观音。一杯可明目，二杯可清心，三杯青茶润肺腑，醒脑又提神，一辈子没尝过铁观音，算不上真正的品茶人。”

　　正因为品质优异、香味独特，铁观音成为茶叶界中的重量级品种。近年来，铁观音茶制作工艺变化迅速，但不管如何变化，做铁观音的关键始终是“做青”。

　　采茶一般上午10点开始。采茶工人把三叶半开面的鲜叶一柱芽、一柱芽地采下来收集到茶筐，堆积的鲜叶一般一个半小时内要收回来摊晾成薄薄的一层。采茶要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带余叶和老梗。四点后，茶工们就会收工晒茶，这时，阳光斜照，是晒茶的最佳时机。鲜叶在温柔的阳光下躺上15至30分钟，然后被移入室内凉青后进行做青。如果晒得太狠就会将“青”“杀死”，故要适可而止。

　　做青技术性高，灵活性强，是决定茶叶品质优劣的关键。关键中之关键是“行水”。铁观音是三叶半开面，中间一个梗。在茶叶水分消失的过程中，要使“行水”均匀，就要把水分从梗转移到叶面，再从叶面蒸发。

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