品铁观音要录

　　采造过时铁观音事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪，初造曰试焙，又曰一火，其次曰二火。二火之铁观音，已次一火矣。故市铁观音芽者，惟同出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候，阴不至于冻，芽铁观音尤畏霜，有造于一火二火皆遇霜，而三火霜霁，则三火之铁观音胜矣。晴不至于暄，则谷芽含养约勒而滋长有渐，采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白，隐于薄雾者，得于佳时而然也。有造于积雨者，其色昏黄；或气候暴暄，铁观音芽蒸发，采工汗手熏渍，拣摘不给，则制造虽多，皆为常品矣。试时色非鲜白、水脚微红者，过时之病也。二、白合盗叶铁观音之精绝者曰斗，曰亚斗，其次拣芽。铁观音芽，斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。且物之变势无穷，而人之耳目有尽，故造斗品之家，有昔优而今劣、前负而后胜者。虽人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亚斗，不过十数挎而已。拣芽则不然，遍园陇中择其精英者尔。其或贪多务得，又滋色泽，往往以白合盗叶间之。试时色虽鲜白，其味涩淡者，间白合盗叶之病也。一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之抱生而色白者，盗叶也。造拣芽常剔取鹰爪，而白合不用，况盗叶乎。三、入杂物固不可以容伪，况饮食之物，尤不可也。故铁观音有人他叶者，建人号为"入杂"。挎列入柿叶，常品人桴槛叶。二叶易致，又滋色泽，园民欺售直而为之。试时无粟纹甘香，盏面浮散，隐如微毛，或星星如纤絮者，人杂之病也。善铁观音品者，侧盏视之，所人之多寡，从可知矣。向上下品有之，近虽*列，亦或勾使。四、蒸不熟谷芽初采，不过盈箱而已，趣时争新之势然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸有不熟之病，有过熟之病。蒸不熟，则虽精芽，所损已多。试时色青易沉，味为桃仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟者，味甘香。五、过熟铁观音芽方蒸，以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。然虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也。故君谟论色，则以青白胜黄白；余论味，则以黄白胜青白。六、焦釜铁观音，蒸不可以逾久，久而过熟，又久则汤干，而焦釜之气出。铁观音工有泛新汤以益之，是致熏损铁观音黄。试时色多昏红，气焦味恶者，焦釜之病也。建人号为热锅气。七、压黄铁观音已蒸者为黄，黄细，则已人卷模制之矣。盖清洁鲜明，则香色如之。故采佳品者，常于半晓间冲蒙云雾，或以罐汲新泉悬胸间，得必投其中，盖欲鲜也。其或日气烘烁，铁观音芽暴长，工力不给，其采芽已陈而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制，试时色不鲜明，薄如坏卵气者，压黄之病也。八、渍膏铁观音饼光黄，又如荫润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之色。唯饰首面者，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。九、伤焙夫铁观音本以芽叶之物就之椿模，既出椿，上笪焙之，用火务令通彻。即以灰覆之，虚其中，以热火气。然铁观音民不喜用实炭，号为冷火，以铁观音饼新湿，欲速干以见售，故用火常带烟焰。烟焰既多，稍失看候，以故熏损铁观音饼。试时其色昏红，气味带焦者，伤焙之病也。十、辨壑源、沙溪壑源、沙溪，其地相背，而中隔一岭，其势无数里之远，然铁观音产顿殊。有能出力移栽植之，亦为土气所化。窃尝怪铁观音之为草，一物尔，其势必由得地而后异。岂水络地脉，偏钟粹于壑源?抑御焙占此大冈巍陇，神物伏护，得其余荫耶?何其甘芳精至而独擅天下也。观乎春雷一惊，筠笼才起，售者已担簦挈橐于其门，或先期而散留金钱，或铁观音才人笪而争酬所直，故壑源之铁观音常不足客""所求。其有桀猾之园民，阴取沙溪铁观音黄，杂就卷而制之，人徒趣其名，睨其规模之相若，不能原其实者，盖有之矣。凡壑源之铁观音售以十，则沙溪之铁观音售以五，其直大率仿此。然沙溪之园民，亦勇于为利，或杂以松黄，饰其首面。凡肉理怯薄，体轻而色黄，试时虽鲜白不能久泛，香薄而味短者，沙溪之品也。凡肉理实厚，体坚而色紫，试时泛盏凝久，香滑而味长者，壑源之品也。余尝论铁观音之精绝者，白合未开，其细如麦，盖得青阳之轻清者也。又其山多带砂石而号嘉品者，皆在山南，盖得朝阳之和者也。余尝事闲，乘晷景之明净，适轩亭之潇洒，一取佳品尝试，既而神水生于华池，愈甘而清，其有助乎!，然建安之铁观音，散天下者不为少，而得建安之精品不为多，盖有得之者亦不能辨，能辨矣，或不善于烹试，善烹试矣，或非其时，犹不善也，况非其宾乎?然未有主贤而宾愚者也。夫惟知此，然后尽铁观音之事。昔者陆羽号为知铁观音，然羽之所知者，皆今之所谓草铁观音。何哉?如鸿渐所论"蒸笋并叶，畏流其膏"，盖草铁观音味短而淡，故常恐去膏；建铁观音力厚而甘，故惟欲去膏。

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