铁观音茶叶制作全过程

　　音茶叶制作全过程分为采摘标准、采摘季节、采摘方法、机械采茶、日光萎凋、室内萎凋、摇青发酵、摇青的原则、杀青定型、揉捻加工、人工解决、拣剔，下面就为大家详解其各自的制作工艺：

　　铁观音茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称开面采。所谓开面采，又分为小开面、中开面和大开面，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开d面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取中开面采；夏暑茶适当嫩采，即采取小开面采;产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取小开面采，采摘一芽三四叶。

　　闽南铁观音主产区的铁观音茶，气候温和，雨量充沛，茶树生长长期长，一年可采四至五季，简称;季节茶，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因吕种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各铁观音茶季的采摘间隔期为40－50天，在具体掌握上，应做到开头适当早，中间网刚好，后期不粗老

　　长期以来广大铁观音茶农在生产实践中创造出虎口对芯采摘法即将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下。稍加扭折，向上一提，就将茶叶采下。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂　。这种采摘方法，优点很多，已得到普遍采用。其次，1980年以来，安溪大坪茶农创造出　高平面采摘法在不改变口对芯采摘法的基础上根据茶树生长情况，确定一定高度的采摘面把丛面上的芽梢全部采摘，丛面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，进增产提质。采摘时，应做至五分开，即不同品种分开，早午晚青分开，粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开，不同地片分开，以利于提高毛茶品质。

　　茶叶的采摘在铁观音茶叶生产中是一项颇费工本的劳动，一般要茶园管理用工的50%以上。十多年来随着城乡经济体制改革不断深化，商品经济不断发展，农村大批劳力向第二、三产业转移，不少茶区出现采茶劳力十分紧张，采茶工资不断提高，导至茶效益下降。因此，分茶区采用了机械采茶。采茶机有单人背负式和双人抬式两种。一般工效，比人工采茶提高10倍以上，这是仿后茶叶生产发展的方向。

　　它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进栈的活化，这对形成铁观音茶的香气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可二凉二晒，时间10分钟至1小时，其间翻拌2－3次。晒青程度，一般　至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要再青，使其鲜叶还阳

　　将采回的铁观音鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌　情翻动2－3次使萎凋均匀，闵青一般不独进行　，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青转活保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。

　　铁观音茶青通过在摇青机中的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软(活来死去)，谷称为消青，这达到绿叶红镶边。

　　铁观音摇青要掌握循序渐进原则。摇青转速由，小渐多，用力轻渐生，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轼渐重。3摇青五看一看品种摇青:叶多摇，薄叶轻摇，二看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇夏暑茶气温高，宜轻摇秋冬茶要求达到三秋即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。总之，摇青要做到是春茶消，夏暑皱，秋茶水守牢。三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇鲜叶粗老，鲜叶粗老，宜于轻晒多摇。五看晒青程度摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。4看青三步骤(即看摇青适度)：(1)摸：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；(2)看：看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点；(3)闻：闻青气是否消退，香气显露。

　　铁观音茶青在室内静置与搅拌，直至草(嗅)菁味渐失，而香气微扬时，且制茶师变为发酵已发适中后，即可准备'杀青(或称为炒青)杀青的目的，就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气温完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干燥的处理。在炒青法未发明前，共杏是cai自然发酵。而在杀青机未发发明前，茶农们炒青是得用双手在锅中炒此即粗青得名之由来。天气凉爽还无所谓一，大热天时其燠热难当，也是相当辛苦。现代用杀青机来杀青就较方便了，其温度约在160度-180度左右，可以随意调整，温度也较易控制，但仍需要相当的经验。粗青的时间必须控制得恰好，茶青要炒透，才可蠢事我香气高、水色青，起锅太早，茶青未熟透，则成茶将带有草青味，炒青过度，叶缘即有刺手的感觉，甚或炒焦味，任由怎么泡，也无法除去。

　　经5-8分钟的持续揉捻民，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出休汁，粘附叶表，冲光时易溶于水，增浓铁观音茶汤。揉捻掌握趁热，适量，快速、短时原则加压要轻，重，轻转速控制慢、快、慢。

　　碳火干燥烘焙是铁观音茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。

　　拣剔包括机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。经筛分处理后的中，上段茶，先经73型梗机拣剔后，再经阶梯式拣梗机或静电拣梗机拣梗，产生出各号茶的正茶及一号梗、二号梗等。各号茶的正茶及三口铁观音茶再经手工拣剔后，做到三清一净即茶中的梗、片、杂物清，地下茶净，这样就可进入下一道工序。

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