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5月26日

分类:茶叶知识

四川藏茶：南路边茶的制作工艺及其变迁研究(上）

时间：2021-5-26 11:28:18 发布:四川藏茶：南路边茶的制作工艺及其变迁研究(上）| 评论:0 | 浏览:
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　　藏茶：南路边茶的制作工艺及其变迁研究(上）

以雅安为制造中心，行销打箭炉及卫藏一带(在明代指阿里、藏(后藏)、卫(前藏)和康四部分)的南路边茶，加工制作历史悠久，距今已有1300多年历史。从唐宋蒸青团饼茶到明代散庄叶茶，明末将散茶筑制成包，成为紧压砖茶，经历长时期民间艺人、工匠的传承发展，形成一整套独具特色的制作技艺标准和独特的文化内涵。在藏彝民族走廊的自然环境与多民族文化氛围下，和藏汉两个民族文化长期、连续的互动与交流的历史背景下，南路边茶的传统制作工艺经历了千年的传承与变迁，对自然地理环境的适应、与民族文化环境的互动，以及藏汉两族对彼此文化的认同，都融人其中。要理解南路边茶深蕴的文化与历史内涵，就必须对南路边茶传统制作工艺流程与其变迁轨迹进行系统性的梳理与分析。

一、南路边茶的传统制作工艺及流程茶语清心8Y+J8I/A$y5V8?

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南路边茶的生产工艺经过上千年的发展，形成了自己独特的制造工艺，这不仅跟绿茶的制作工艺有很大的区别，就是跟云南普洱茶、湖北益阳茶等黑茶相比较。南路边茶的制作流程也形成了其独特的制作工艺：

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原料的采收：南路边茶的原料跟普通绿茶有区别，其原料主要是产自雅安雨城区周公山一带以及名山、天全、荥经等地的茶叶。多是一芽五叶到六叶的嫩度。分别在端午前后和白露前、大暑至立秋之间采割。这些本地产的茶都是由当地的茶农采收，由于雅安是南路边茶的主要生产基地，茶农都会对原料进行初加工，这样的茶原料在收来之后就可以进入复加工的程序。而历史上雅安的产茶量相当大．当本地原料不够的时候就需要向外地收购。主要有乐山、宜宾、自贡等，这些地方的茶多是通过河流运到雅安，因此被称为;河茶。这些地方的茶作为南路边茶的原料，在本质上来说不如雅安当地的好，再加上茶农不会粗加工，因此在运输的过程中，有的原料会坏掉。

杀青：传统的手工杀青主要是用石锅灶进行的。把鲜叶铺在石灶上，下面用火加温。当锅温升高到一定程度后再加入一些鲜叶，并且不断的搅拌。当叶质变软，失去光泽，含水量下降到58％左右时．即可起锅。另外还有蒸汽杀青、日晒杀青和水煮杀青等方法。8y7J'x"Y*u,v/Z

第一次渥堆(发酵)：杀青过后就是对初加工好的原料进行渥堆发酵。这是南路边茶生产中非常重要的工序。第一次的发酵是在杀青叶出锅之时。趁杀青过后的温度，把茶叶都堆在一起，一般在1.51.7米高，注意保温，让杀青后的叶子开始发酵。发酵的温度有严格的限制，如果太高则锅心的茶叶会烧焦甚至会自燃，如果温度太低又达不到发酵的目的，其色、香、味的转化也完成得不好。温度的控制完全是靠制茶工人的眼观(观色)和手摸(温度)。直到现在才有了温度计来测试温度。

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捡梗：绿茶在采茶的时候都是手工采摘的嫩芽，因此一般不会有太多杂质。而南路边茶在采摘的时候，除了人手工采之外．还会用;茶刀子采割，因此里面容易有老梗和杂质。对于刀割南路边茶就需要进行捡梗。其方法有筛子捞和手捡两种：筛子捞是用双手合抱茶叶，不断翻抖，将茶梗抖于表面后去掉，手捡就是把茶倒在长形的木条上，用手工选、拣。#`.|*y3[1?5F

晒茶(干燥)：目的是让通过发酵的茶变得干燥。以便下一步继续加工。e~e7f4{,p4}3a0D,Y/K

蒸茶：传统的蒸茶用的是茶甑子，将叶片倒上去后盖好盖子，放在沸水上蒸。目的是要使茶叶软化。防止在揉捻的过程中间断裂、破碎。同时也便于控制蒸茶的温度，并使茶叶的水含量达到合适的比例。茶,文化,白茶,绿茶,红茶,乌龙茶,铁观音,单枞,普洱,紫砂壶,茶文,传统,摄影,音乐#b5j/N,X)Y2K,l0l0E-r3Z

蹭茶(揉捻)：传统的绿茶加工的揉捻是通过手工完成的。由于南路边茶的原料较绿茶更粗老，因此不能用手来揉捻。在长期的生产实践过程中，制茶工人发明了蹭茶的方法。整个过程在一个木质的蹭茶架上进行。将蒸好的茶叶放人麻袋中，捆紧袋口。蹈茶的架子是一个有坡度大约50度左走的木条架子．两边有扶手。蹈茶的工人将装好茶叶的袋子放在木架的最顶端。两个人手扶两边的扶手，站在麻袋上，慢慢地、有节奏的同时往下蹈踩茶袋。麻袋中的茶叶在压力和滚动力的作用下就会产生褶皱，逐渐形成细条。

第二次发酵、捡梗、晒茶、蒸茶和蹈茶：与第一次的原理和步骤都是类似的，只是在渥堆和蒸茶时候的时间把握上有些不同。

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第三次发酵和晒茶、筛分(筛分是将不同的原料进行拼配)蒸茶、蹈茶。蹭茶完成后就是最后一次发酵，晒茶。前后经过四次的渥堆发酵后，形成其独有的色、香、味、形，直接影响到其品质。之后就可以进行包装。&Q'o!H"V8B0K*&|"y

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冲包：包装在南路边茶的传统工艺里叫做冲包。冲包是将最后一次发酵好的茶再蒸熟后．倒入固定的一个木架盒子中，然后用舂棒将茶舂紧，使其成型。这是南路边茶生产的一道重要工艺过程，其紧压的特点就是来自于这里。

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