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2月17日
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为什么绿色的鲜叶可以变为红色的茶叶的正文:
茶叶开始是以绿茶形式出现的。到了16世纪前后，中国发明红茶制法，福建武夷山星村小种红茶输出国外，引起热烈争论：为什么绿色的鲜叶可以变为红色的茶叶。
有人认为这是一种“发酵”的性质。有人认为可与大麦发芽时，淀粉质水解相比。这是争论红茶机制的开始。日本人古在茶中分离出细菌，首先提出微生物发酵说“鲜叶变红是微生物作用，与工业上一般微生物发酵相同。”但其他学者经过实验后加以否认。研究者又发现茶叶化学“在制”中的化学变化。认为这种变化是一种纯粹的化学变化，并无微生物或酵素参与期间，称“氧化”过程，不称“发酵”过程。茶在“发酵”四五小时的叶中，有大量的酪酸菌，定名为茶酶。之后总结出茶叶“发酵”是细菌作用。印度茶业协会研究制红茶如何发生变化，每年都发表“发酵”研究论文。最后结论是，茶叶变红，不是微生物作用，而是“茶单宁”氧化的结果，是叶内氧化酶的催化作用引起的。曼极力反对微生物“发酵”说。 曼无意中发现消毒“发酵”可获得鲜明的色泽和叶底，于是主张采用消毒“发酵”法，消灭一般的微生物，使不致妨害“发酵”的进行和结果。但用消毒法制红茶，有时结果不好，香气亦异。于是瓦格尔、印度董塔尔(A.C.Tuntall)折中微生物说和酶的作用说，而发表其香气与微生物有相当关系的理论。因此，酶促作用就为研究红茶制法的中心内容。但当时科学界对于溶解酶的性质，认识不清，就不能更明确地应用以解释红茶“发酵”的原理。其后对于酶的研究逐渐深入，酶的学说亦渐为各学者所支持。卫尔忒证明酸类能阻碍酶的作用，1000份重量的叶子，用1份硫酸已足使“发酵”完全停止，碳酸能使“发酵”作用变慢。又证明酵母菌破坏后，“发酵”仍然发生。因此肯定红茶“发酵”的机制是酶促作用，而不是微生物作用，20多年的争论至此才停止。标签：
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