《普洱茶膏》第二章：普洱茶的“四奇”之第三奇

　　《普洱茶膏》第二章：为什么是普洱茶膏。之普洱茶的四奇之第三奇：奇在陈化，品质再造的过程。

　　普洱茶有一个奇怪现象，就是普洱茶的身后有一个庞大的存茶群体。这个群体是由制茶企业、经销商和消费者构成。这其中，经销商与消费者是存茶群体的主体，占90％以上的比例。

　　存茶最早始于云南，因为云南自古就有爷爷制茶、孙子卖茶之说，其后，在中国近代与现代，存茶的主体转移到香港，并向台湾扩展。自20世纪80年代，广东又成为存茶的主流区域，形成了全球最大的普洱茶集散地。进入21世纪初，以广东为核心，存茶群体又呈几何状翻倍增长，并快速形成南下北上的格局。

　　所谓南下是指存茶的群体已扩展到新加坡、马来西亚、泰国等东南亚国家；北上是指从广州经长沙、武汉、合肥、南京、郑州、济南、石家庄、天津、北京，直至东三省，存茶大军一路拓展，新加盟者人数更是无法统计。

　　普洱茶的存茶现象是中国茶叶界一道独有的风景线。很多人认为普洱茶之所以出现这种现象，是因为普洱茶商业炒作的成功，这种成功实际是商业中的一种假象，也就是泡沫现象。一旦这个泡沫破碎，不仅会形成普洱茶整体的崩盘，而且会使存茶大军哀鸿遍野，并烟消云散。

　　但事实真是这样吗？答案是否定的。

　　以台湾和香港为例，20世纪90年代，普洱茶在这两个区域都经历了暴涨暴跌，但风暴过后，存茶大军非但没有减少，却又增加了不少。2007年中国大陆的普洱茶行情也经历了一次过山车，其暴涨暴跌之后，普洱茶市场受到重创，但并没有使存茶大军分崩离析。广东很多地区目前为普洱茶重灾区，我们现在只感受到市场的萧条，并没见到存茶大军的坍塌。相反，倒是有两个奇怪的现象引起人们的关注：一个是20世纪出产的一些普洱茶精品，价格非但没落，仍然呈缓步上升的趋势；另一个则是一部分手持现金的人，非常仔细观察普洱茶价格的回落，在寻找最佳的时机，一次次地抄底，成为存茶大军中新的成员。换句话说，普洱茶的暴跌并没有终止存茶的脚步，只是使它放缓而已。

　　为什么普洱茶会出现独有的存茶现象呢？答案非常简单即普洱茶存在着越陈越香的特质。

　　越陈越香是什么？竟有如此之大的魔力？

　　越陈越香是普洱茶陈化过程的形象化描述，是普洱茶整体架构中的一个链条，它的核心内容是陈化的机理，也是普洱茶第三大价值即陈化的价值。换句话说，越陈越香是普洱茶陈化机理的另一种语言表述。越陈是时间概念，越香是品质概念。普洱茶陈化的过程，是普洱茶最后的一道加工过程，是品质提高或再造的关键。

　　但是，也恰恰是这个越陈越香，在现今却成为普洱茶最有争议的焦点。

　　一部分质疑者认为：普洱茶不存在越陈越香。普洱茶存放时间长了，就没有味道了。虽然社会上出现过一些老普洱茶，但品尝后没有茶味了，还算是茶吗？因此普洱茶没有长期存放价值。之所以普洱茶界一些人说普洱茶可长期存放，且品质越来越好，那是骗人的，是为了让消费者大量存茶。这种说法实质上已经使消费者把普洱茶当成一种投资工具，改变了茶叶本身价值。

　　质疑者对普洱茶越陈越香的否定主要是源于其对这一词语字面上的误解，他们认为，既然是越陈越香，其香气应比照绿茶甚至乌龙茶。如果按照这种理解，普洱茶不仅没有绿茶的清香，更不具备乌龙茶的奇香。而且，就芳香类物质而言，普洱茶不是越陈越香，而是越陈越弱，很多老普洱茶甚至香气极弱。足以证明普洱茶的越陈越香本身就是子虚乌有。

　　而普洱茶界则认为，普洱茶的越陈越香不能简单地望文生义，它实际上包括两方面的含义：一是普洱茶经陈化之后，确实存在樟香、兰花香、枣香等芳香类物质，这些香型唯普洱茶所独有，与绿茶与乌龙茶的香气有很大不同，不能用绿茶与乌龙茶的品饮标准去简单的套用与比照；二是普洱茶的越陈越香是对普洱茶陈化过程的一种形象化表述，其越香不单单指香气而言，而是泛指品质的概念。

　　那么，哪一种观点更有说服力呢？

　　我们在品饮绿茶中经常是采用感官审评的方法去鉴别，如干茶的形态、茶叶冲泡后的汤色、叶底的条索表现形态及茶汤的滋味和香气等。这种审评主要是靠眼看、嘴尝加上经验的方法，它是历史延续下来的对茶叶评审中最古老，也是最原始的方法。但是，人们的眼、嘴、鼻毕竟不是化学分析仪器，很难发现和区分茶叶内几百种内含物质的存在及含量的大小，势必造成鉴别过程中误差的出现，有时这种误差还会很大。因为人们的感官，除了受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉的影响外，还存在人的个体差异，同时也受到饮茶习惯、嗜好、心情、健康状况和气候、环境等因素的影响。因此，没有通过化学分析手段，并提供相关数据作为依据，其判断的结果只能属于主观臆断范畴。因此，无论绿茶、乌龙茶、普洱茶或其他茶类，相对茶叶的滋味与香气而言，至今没有定性和定量的标准，更没有这方面的质量标准及产品检测标准。很多研究成果仍处在探索与求证阶段。这就是为什么质疑普洱茶越陈越香的人，至今也没有提供任何一项陈年普洱茶关于芳香类物质或其他化学成分的检测报告的原因，并依据这样的报告及相关的数据，得出没有味道及没有品饮价值的结论。

　　其实，普洱茶所指的越陈越香已超出了茶叶滋味与香气的范畴，更多的是针对品质的概念而言。如普洱茶发酵后出现的大量衍生物质，这些衍生物质很多是对人体产生具有保健功能的因子，像陈年普洱茶及渥堆的普洱茶中就检测出他汀类药用成分（如洛伐他汀、辛伐他汀），对降血脂产生一定的功效。而他汀类物质不通过化学分析手段，根本无法靠眼看和嘴尝就能发现的。所以，如果还是套用绿茶或是其他茶类的感官评审去鉴定普洱茶的品质时，只能对普洱茶品质产生扭曲的评价，其误解也是自然的。

　　该文章转载自《普洱茶膏》第二章：为什么是普洱茶膏。之普洱茶的四奇。

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