50余年老茶人谈普洱茶的冲泡技法

　　年来，随着普洱茶因其保健功效，而被更多的人群普遍验证并接受。随之而来的是，普洱茶的冲泡技法又成为业界关注的话题。因无流注源考，故众说纷纭，各执一词，莫衷一是。

　　有鉴于此，笔者也试着凑个热闹，结合自身喝茶近50余年的些许心得来谈谈自身的感悟以与诸君商榷；

　　从樊绰.《蛮书.云南管内物产第七》中茶出银生城界诸山，散收，无采造法。蒙舍蛮（即彝族的先民）以椒、姜、桂和烹而饮之的记述看来，现今各地人们冲泡普洱茶的形式、技法其实并无传承，更无正宗一说，充其量是从福建人那里学来的功夫茶泡法，再根据普洱茶的特别属性加以改变而成的一种普洱功夫茶艺而已。

　　既如此说，那么，如何泡好一壶普洱茶，对于一位茶艺师来说，就不仅仅是现实的技法问题了，而且对于普洱茶的应用与推广，以及茶艺生活家庭化的普及，其意义也将是十分深远的。

　　冲泡普洱茶首先要选好茶具，（备器）用壶泡；宜选腹大、桶深的紫砂壶或陶壶，紫砂壶中则又以身圆、壁厚、砂粗、出水流畅者为上，因为紫砂壶具有良好的双向透气性，泡茶蕴香不失味，能较好地中和普洱茶的香气和滋味。另外，普洱茶具有陈香内敛，古朴厚重的特点，用此类壶形与普洱茶特性更为契合。品茗杯用瓷质或玻璃的较好一些，既可观汤赏色，又觉清秀典雅。用盖碗泡；宜选用高身厚壁的器型为佳。办公室里冲泡普洱茶，则可选用飘逸杯，它不用茶盘，冲泡品饮简洁方便，直接的过滤式冲泡更容易控制茶汤的浓度。-茶刀也是是冲泡普洱紧压茶（砖、饼、瓜、沱、柱）的必用之器，因为紧压茶紧结难分，不易掰碎，用茶刀顺茶之纹理慢慢将其撬拨成片，既方便冲泡，又能较好保持茶叶的完好形态。-

　　择水，是茶艺中很重要的一个环节，壶为茶之父，水为茶之母。明代许次纾《茶疏》中说：精茗蕴香，借水而发。无水不可与论茶也。古人艺茶，尤重择水，以山水为上，江水为中，井水为下。其雨、雪、霜、露所化之水又被称为天水。在我们日常生活中泡茶用水原则上应选择软水，如纯净水、矿泉水等，也可以用自来水，但最好先沉淀一下，以减少氯的气味，如能淘得多年过烟之伏龙肝（老灶坑的戗风石）养水泡茶就更好了。总之泡茶用水应以清，轻，甘，活，冽者为佳。

　　泡茶的水温对普洱茶汤的香气、滋味都有很大影响。所谓活煮山泉，即以活火煮活水。古人是以煮水时发出的响声来判定水温的；水一入铫，就需急烧，待水火相战，如听松涛，此为当时，大涛鼎沸，旋即无声其时已过矣。普洱茶需用沸水高温冲泡。为了使茶味更加清、正、醇、和，需先行润茶、醒茶，（洗茶）。古人烹茶，必先以热汤洗茶，去其尘杂浊染之冷气，以彰茶香，饮之则美不胜收。中国茶叶学会的刘仲华教授也认为洗茶不单是洗涤尘沙等附着物，还有除去部分易溶于热水的农残物和重金属物质的作用。而去冷气则是指其另一种作用，即有润茶、醒茶之用，主要是为了可更好地彰显茶的香气和滋味。这个润茶、醒茶的步骤可以理解为去掉茶叶中的尘杂浊染之冷气因茶性淫无味而不能侵的特性决定，故在贮存过程中易吸收潮气或异味。通过洗茶时的热水冲涤，可洗却污浊，驱走茶叶中的冷气和附着于表面的干杂异味。有人担心洗茶会把茶中的精华都洗去了，是以有学者呼吁不洗茶，其实是不对的。笔者认为：洗茶无错，关键是不能错洗。

　　根据有关实验表明，茶的香气成分以及一些对人体有益的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水3秒后即开始渐次溶入热水中，若洗茶超过3秒钟，这些茶的有效成分也就会渐次析出。因此我们洗茶时，就应尽快注水，完成摇壶、出汤。而后再揭盖、凉气、匀底。不要让茶叶在热水中浸泡时间过长，就可减少无谓流失。凭借经验看茶泡茶对于普洱茶的冲泡应是至关重要的法则，甚至是不可说的圆通妙觉。因此，醒茶和润茶是关乎这一壶茶汤质量优劣的关键之关键。

　　普洱茶比一般的茶叶耐泡，有的茶可以泡10至20余次，直到汤味很淡仍余韵绵绵。每一次泡得茶都要在适当的时间内倒出，并要控干茶汤，不要长时间的留汤浸泡，以免影响茶汤的色泽、香气和滋味。临时不喝时，应控干茶汤，-藏茶于壶，以待再饮。（普洱茶可以隔夜饮用）

　　冲泡老茶时，还要注意涤器、燌盏、凉汤、醒茶，开汤、散气，留根、养汤等技法的随机运用，不可拘泥一格，猩态作秀。一定要心存芬芳，形神兼具始能泡出一份好滋味。务当切记看茶泡茶的不二法则和茶中无我即真我，壶里有心亦非心的无为心境，才是泡好一壶茶的根本。

　　总之，普洱茶是自然的产物，一切的采、制、存、放、藏、泡、饮都应顺其自然，须知欲速则不达也。

　　普洱茶，是大自然赐予人类的养生宝物，让我们随时以感恩的心态来随善就喜，善待手中的每一款茶，我深信，每一款茶将都是香醇甘润、温存可爱的。用心泡好每一壶茶-只为求得茶中真味，人生真谛。人法地，地法天，天法道，道法自然。

　　谨以此拙见与真心茶友共分享，欢迎诸同仁多予斧正！

　　普洱茶的功效，早在《本草纲目》中有记载，中医认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益力气、延年益寿等功效。又由于普洱茶经历了生茶到熟茶的转变过程，其生茶具有祛风解表、清头目等功效，而熟茶又有下气、利水、通便等沉降功效。故普洱一直被誉为一种攻补兼备的良药。

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