安溪铁观音名扬海内外

　　音原产福建省安溪县。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”，说明安溪唐代已产茶。到明代茶产稍盛，《安溪县志》有“常乐、崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。１８世纪后期安溪茶户有了较大发展。诗人阮?锡在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家……”之句。随之茶区农民还选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音制茶品质为最优。

　　铁观音茶树品种的由来，有两种传说。一说是安溪县松林头茶农魏饮信佛，每晨必奉清茶一杯于观音大士像前，十分虔诚。一天，他上山砍柴，偶见岩石隙间有一株茶树，在阳光照射下，闪闪发亮，极为奇异，遂挖回精心加以培育，并采摘试制，其成茶沉重似铁，香味极佳，疑为观音所赐，即名为铁观音。另一说是清乾隆初年（公元１７３６年）春，尧阳乡书生王士谅与诸生会文于南山之麓，见层石荒园间有一株茶树，闪光夺目异于他树，于是移植于南轩之圃，细心培育繁殖，采制成品，气味芳香异常，泡饮之后，令人心悦神怡。乾隆六年，王士谅赴京师，拜谒相国方望溪，携茶相赠，方将茶转进内廷，后乾隆召见，垂询尧阳茶史，王奏禀此茶发现于南山观音岩下，因即赐名为“南岩铁观音”。

　　铁观音茶树原产地和主产区在安溪县西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，属亚热带季风气候地区，年平均温度１５～１８．５℃，极端最高气温３９．３℃，极端最低气温０．３℃，F１０℃稳定积温４７２５～５９２０℃，无霜期２６０～３２４天，年日照数１８００小时左右；年降雨量１７００～１９００毫米，相对湿度７８％以上，有“四季有花长见雨，一冬无雪却闻雷”之谚。山区土质大部分为酸性红壤，ｐＨ值４．５～５．６，土层深厚，适宜植茶。

　　铁观音别名红心观音或红样观音。其他如红英观音、白心尾观音、白样观音及薄叶观音则均非纯种铁观音。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。

　　铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（４月中下旬～５月上旬）为春茶，产量占全年总产量的４５～５０％；夏至至小暑（６月中下旬～７月上旬）为夏茶，产量占２５～３０％；立秋至处暑（８月上旬～８月下旬）为暑茶，产量占１５～２０％；秋分至寒露（９月下旬～１０月上旬）为秋茶，产量占１０～１５％。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要公开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

　　安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青（摇青D摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。

　　凉青、晒青和凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后４时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重６～９％左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

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