到底是谁摧毁了铁观音？

　　3E人人争抢的顶级名茶，到大量滞销的茶农的眼泪一条看不见的死亡之路缠绕着铁观音。到底是谁摧毁了铁观音？到底是谁让这流传千年的中国古茶园即将消亡？又到底是谁让这山背后的茶农成了迷失的孩子，在看不到尽头的颓废中等待黎明？

　　现状调查

　　2000年，铁观音开始在茶叶市场上名声大噪，很快成为几大茶品种中最受欢迎者，并在皇位上一直坐到2010年。从2011年开始，铁观音的价格和销量就开始以每年10%的速度下滑，均价从最高峰2010年时的800元一斤一路降到了2014年的400元一斤。在茶叶市场上铁观音越来越不受待见，喝铁观音的人群在不断萎缩。据不完全统计，喝铁观音的人已经从当初喝茶人中的八成，缩减到现在的三四成。

　　锐减的需求，导致了市场的高速下滑，这种下滑最直接的表现是大量企业倒闭。笔者在走访安溪县时获知，在安溪最繁华的茶叶街上，已有三家中等规模的茶企倒闭，数十家铁观音店铺关门，一路走过去十分萧条。而据当地一名了解安溪铁观音行情的茶商说，这几年分散在全国各地的安溪铁观音企业也倒闭了近20%。

　　乱象之一：过度炒作的贪婪

　　铁观音的茶价，这几年几乎坐着火箭往上走，已经完全背离一片茶的初心。一名茶商说，早期一斤铁观音茶叶的价格最贵人民币四、五百元，现在涨近十倍，2008年春茶最高价格约万元；到了2012年甚至达到数万元一斤。除了部分茶叶店明码标价外，大部分是随意叫价。

　　由于铁观音没有具体衡量种类、质量的仪器，许多茶商在经营费用高的情况下，偷梁换柱，以次充好赚取高利润。

　　安溪茶都办公室有关负责人表示，有三千多家商户的安溪茶叶批发市场并没有统一的价格指导，春茶刚上市时，几乎一天一个价，铁观音价差大，毛茶(茶农刚加工好的茶叶)价格一般在每斤人民币40元至1000元，3000元的毛茶算是顶尖的。

　　专家表示，铁观音的天价是从举办茶王赛开始，但随着茶王赛层出不穷，部分茶商利用茶王赛炒作价格的现象增多。

　　近年来，不少茶商不分批次、数量、级别，也不管颁奖与获奖的时间、地点、单位，把获奖人或单位采制的铁观音都称为参赛铁观音或观音王，变相提高铁观音价格，而这种过高的茶价与茶人正在渐行渐远。过高的茶价背后是茶商的贪婪，这种市场盲目攀比的价格让铁观音在各种茶价持续上涨时出现了不涨反跌。

　　连续几年，铁观音销量下滑，供货商根据滞销情况，主动降低了价格。一位不愿透露姓名的茶商说，与金骏眉、龙井等相比，如今，铁观音销量下滑，并有淡出一线茶品的可能。

　　最近几年，铁观音的市场比较混乱，很多茶商从产地拿茶直接到市场上贩卖，并不强调制作工艺等方面，这就导致部分市场上的铁观音价格被销售终端的炒作所左右，而且，价格也千差万别。久而久之，让一些消费者对其渐失信心，导致市场销售冷落。深圳茶叶市场一位资深人士表示。

　　乱象之二：50%的铁观音不是来自安溪

　　由于安溪铁观音茶受到市场热捧，安溪县周边地区纷纷东施效颦，有的用本土茶青借用安溪铁观音茶的加工工艺，或者引种安溪铁观音异地加工。茶树品种、生态环境与安溪本土差异明显，而这些产品一上市均称为安溪铁观音，产品品质参差不齐，客观上使终端消费市场对于铁观音产品的认识产生偏差。

　　种茶曾经一路利润相当可观，而随着消费需求的增加，从2000年开始铁观音种植基地被无限放大，不仅在相邻的永春、华安、漳平等地引种，一些茶企还把铁观音引到省外，在域外种植的铁观音品质与安溪境内的截然不同，这些在外阜种植的茶叶对外宣称产自安溪，而因为没有正宗产地的种植，口感大打折扣影响了铁观音的品质和品牌形象，甚至一度超过一半以上的安溪铁观音都不是安溪的。

　　笔者在走访的过程中发现，很多原本不适合种植铁观音的稻田、路边都种着铁观音，当地农民说种铁观音的利润要比种植粮食作物好很多，而且一年多次采摘。但是就是这样劣质的铁观音大量走向市场，彻底摧毁了人们的味蕾以及对于铁观音的钟情。

　　乱象之三：农药背后的良心缺失

　　2011年，经有关部门检测，联合利华(中国)有限公司立顿铁观音，稀土实测值是标准的3倍多。据介绍，茶叶中稀土超标与农药残留有关。专家表示，稀土是十多种元素的统称，而食物中重金属超标可能对人体造成多种影响，包括肝肾功能衰竭、影响神经系统等，但具体影响要看浓度。这将铁观音农药超标的事情推到风口浪尖。

　　安溪铁观音自起步以来，市场迅速打开，一路高歌猛进。由于市场需求量快速放大，甚至一度供不应求，致使安溪人大力发展茶叶种植，从而过度开发茶园，破坏了安溪县原有的植物生态，单一的茶叶种植背离了生物多样化原则，土壤退化严重，茶园病虫害加剧，使得茶叶品质不太稳定，出现了农残超标的现象。农民盲目地追求铁观音的产量，导致了过度使用化肥农药的情况，最终因为一个大品牌的抽检而曝光。这次农药事件让更多茶人在高茶价、低质量的铁观音前却步。

　　乱象之四：制作粗糙的急功近利

　　安溪铁观音原本有自己优秀的传统工艺，但自从清香型工艺问世，局面迅速改变。由于清香型铁观音大大提高了制茶效率，降低了制茶门槛和制茶成本，使得清香型铁观音工艺大行其道，甚至一统江湖，而传统铁观音没有及时跟进，传统工艺几近放弃，其魅力没有及时推向市场。

　　值得一提的是，空调制茶本是安溪人的一种创新，它打破了气候条件的制约，使全天候加工采摘成为现实，但凡事过犹不及。快速生产、无节制的加工采摘使得茶树很难休养生息，蓄精养锐，导致茶叶内质参差不齐，市场上对于安溪铁观音的评价也就变得褒贬不一。

　　急功近利改变传统制茶工艺，致使铁观音失去真味。属于半发酵乌龙茶的铁观音制作时发酵程度应达到30%多，但一些茶农为追求清香味和上市量，只将铁观音发酵10%，发酵时间缩短，上市量也就增加，但改变铁观音的传统制作工艺，时间一长茶也就渐失本味。再加上茶树种植在不适宜其生长的土壤环境上，所产茶叶品质就更加大打折扣，从而使得整个茶叶市场上流转的铁观音都不是真正好的铁观音。

　　乱象之五：电商的恶意竞价

　　给铁观音市场带来更加致命一击的，是电商。在铁观音市场行情大好时，笔者在电商平台上看到一些茶商疯狂打出低价牌诱导消费者，而实际上那些9.9元一斤的茶叶都是茶叶中的边角料，次中之次。茶叶收购价不到10元根本连种植成本都无法收回。电商之祸几乎让铁观音盖上了劣质标签，这样的过度炒作给本来就深陷农残阴影中的铁观音市场带来了严重的致命一击，市场持续低迷至今。

　　铁观音市场乌烟瘴气，持续低迷，最终牵累受苦的是千千万万茶农。

　　据悉，安溪这个闻名世界的铁观音产地，位居全国重点产茶县第一位。在100多万常驻人口中，涉茶人口60万，在全国其他地区还有10多万的安溪茶商。截至2011年底，安溪全县涉茶总产值92亿元。安溪茶园面积为60万亩，占全国的2%，年产茶6.5万吨，占全国的4%，出人意外的是安溪茶业产值却占到全国茶叶产值的15%。而如今这片混乱背后的滞销是一群茶农的厄运。

　　铁观音到了山穷水尽，应该怎么挽救！

　　传统工艺，发酵程度是关键

　　什么是传统铁观音？总结这几次的工艺改良及变革，茶界专家纷纷表示，发酵程度的改变是传统铁观音与改良后的不同之处。

　　国家现代茶产业体系福建泉州实验站站长林荣溪认为，从历史发展的角度来看，传统的铁观音并不是对纯手工做法的孜孜以求，而是对铁观音的标准范畴、生产基理的传承。只要运用铁观音的生产基理，在规定的范畴内，不刻意去追求绿茶、红茶的做法，不论是否运用机械进行生产，都是正宗的传统工艺。

　　据业内人士介绍，传统铁观音工艺讲究三红七绿，也就是发酵程度达30%，摇青都要10多遍。上世纪90年代末，铁观音的口味开始改良，主要是对铁观音的发酵程度进行改变，例如减少摇青的次数，只有摇两三遍，发酵程度大约只有5%，从而改变了铁观音的口感。而近期出现的铁观音转变为红茶，也是对其发酵工艺进行改良，由半发酵转为全发酵。

　　回归是必然兰花香、观音韵不可丢

　　对于铁观音回归传统的现象，业内人士认为，这是市场发展的必然。

　　中国国际茶业博览会名优茶专家评审会委员沈添土认为，喝茶是一种感观的需要，回归传统正味是市场的必然趋势。从铁观音的构成来看，产地、品种、工艺都有其自身的特点。现在争议比较多的是工艺问题，从多年的发展历程上来看，轻发酵会制约铁观音的发展，它只是企业开拓绿茶、花茶风行的市场需要。通过轻发酵茶的清淡口感来吸引这些喝惯绿茶、花茶的群体，进而加速安溪铁观音在全国的发展进程。而铁观音的精髓―――兰花香、观音韵，要靠传统工艺才能得以传承。

　　福建省首席高级技师、国家高级评茶师黄永红表示：新工艺改良的茶有其市场空间，其生命力主要看市场的需求，但是，铁观音的最终发展还是要回归传统。她认为，传统铁观音具有香气持久、回甘好、耐冲泡等特点，半发酵是铁观音的魅力所在，其花香是六大茶类中最具优势的，因此，回归传统也是市场需求而产生的结果。

　　保持特色不可盲目跟风

　　台湾茶叶学者曾在中华茶文化安溪铁观音健康高峰论坛上指出，台湾最大的失误就是把台茶全部轻发酵、清香化，最后导致台湾茶市场的萎缩。上世纪90年代以来，我们引进台湾的先进机械设备，对改进外形、提高效率方面起了很大的作用，但也出现盲目仿台茶及重外形、轻内质的做法。因此，目前不论是茶界人士，还是茶客茶人都纷纷开始探索，该如何保持铁观音的特色，发挥市场优势，在适应市场的同时引导市场，一直是茶业界探索的问题。

　　国家现代茶产业体系福建泉州实验站站长林荣溪认为，铁观音企业，应当在坚持传统正味的基础上，形成自己的品牌风格、文化内涵，对传统工艺进行传承。而在产品上，还应该求安全、保持其稳定性，而不是盲目追求奇偏的口感。

　　对于传统工艺的传承，国家茶叶质量检测检验中心主任骆少君指出：特种茶的传统加工技术是一种不可多得的资源，必须加以认真地保护和传承，不可因为时尚和浮躁而断送在我们这一代人的手中。

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