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4月25日
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铁观音的摇青技术介绍的正文:
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以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释:1走水获高香保青是关键摇青是制好铁观音的关键，而走水又是摇青的主要目的之一。所谓走水，即通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出l2倍的氨基酸和非酯型儿茶随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而走水的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的保青。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫死青，死青就制不出好茶来，因其走水无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。2摇青操作的三守一攻一补充铁观音摇青操作上素有三守一攻一补充之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复活过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。一补充则是在第四次摇青摇得不足，叶子红变不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇活，以免叶子因水分散失过多而死青。3铁观音摇青中消水程度的掌握消水即茶青的水分丧失情况。消水适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇活，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫尽水。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有假活现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫大水。尽水叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。大水叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。消水适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青消水适度的掌握，应掌握春消、夏皱、秋水守牢的原则，因为春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要消即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。4发酵程度的掌握据老茶农的经验认为：发酵程度的掌握。应做到春秋等香，夏暑等红的原则，因为春秋委节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水消，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边发酵，就不能等梗叶消，有高香了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会发酵过度，降低品质。5低温低湿的北风天北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到梗叶消，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的保青，使走水能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说北风天是制观茶的好天气。总之，要制好铁音，应天、地、人相配合。天即天时，也就是制茶的和天气。地即地利，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要人宜，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得看青做青，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。标签：
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