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4月18日
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《安溪铁观音》第三篇 茶法的正文:
音清香型特级口感铁观音茶叶清香型一级口感铁观音茶叶基本成份铁观音儿茶素“乐百吉”安溪铁观音茶饮料即将面市铁观音的矿物质:安溪制定茶业试点工作方案怎样辨别正味、消青与拖酸铁观音茶香正炒铁观音口感消青铁观音口感《安溪铁观音》第三篇 茶法
铁观音于种植时期的柳弱花娇，于制作阶段的繁难细致，于品饮过程的复杂讲究，均迥异于其他茶品而别具一格。身为乌龙茶中的佼佼者，铁观音既有绿茶的清香且比绿茶更雅致，又有红茶的醇厚且比红茶更浓郁。绿茶、红茶，或不发酵或全发酵，各执一端，不甚通融；而半发酵的铁观音，则中庸致和，吻合于中国传统文化，唯中国人最喜品味，最能品出味道来。中国是茶叶的起源地，也是茶文化源远流长且博大精深的古老国度。中国人于修身养性的最高意致，乃天人合一而无挂无碍；其行为如郑板桥扫来竹叶烹茶叶，劈碎松根煮菜根之随意，待客如杜耒寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红之温馨，悟道如赵州和尚吃茶去之平常，对待人生如白居易无忧无乐者，长短任生涯之自在而自然。相比之下，起源于中国的日本茶道，则过于注重品茶的程式及气氛；同样起源于中国的英伦下午茶，则过于讲究佐茶的食品及器皿。终生与安溪铁观音结下不解之缘的张天福，是当代久负盛名的中国茶叶专家之一。他认为中国茶文化，当以俭、清、和、静四字概括；进而言之，茶尚俭，就是勤俭朴素；茶贵清，就是清正廉明；茶导和，就是和衷共济；茶致静，就是宁静致远。功夫茶盛行于台湾、广东潮汕及福建闽南厦漳泉地区。功夫一词的常用词义，一是指空闲时间，二指造诣程度；顾名思义，功夫茶既要花费相当的时间，又要具备相当的学问。以品茶程式而论，起源于宋代的中国功夫茶，虽远不及日本茶道之繁复，但于中国本土，却是最为讲究的一种。宋代诗人苏辙感叹闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳，指的就是这种功夫茶。清代施鸿保在他的《闽杂记》中说：漳、泉各属，俗尚功夫茶，茶具精巧。杯极小者，名若琛杯，茶以安溪乌龙茶为尚。传统的功夫茶，至少有十余种茶具，有茶壶、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、砂跳、羽扇、钢筷、红泥小火炉等，洋洋大观，令人眼花缭乱。其冲茶的程式，又有治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶等；单是治器，就有起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯六个动作，令人目不暇接。而究其原委，应是乌龙茶制作工艺复杂，其内在蕴蓄丰厚，饮茶时唯有专注于复杂程式，逐渐进入平和心理状态，方可静心品味，品出茶香，悟出道理，生出意境或暗香浮动月黄昏，或江云有影月含羞，物我两忘，天人合一。安溪人饮茶，是典型的福建功夫茶，以品用铁观音为主。铁观音于功夫茶可谓相得益彰。功夫茶的细腻手法，使铁观音之兰花香、观音韵充分显露；而铁观音的七泡有余香，亦使功夫茶之细腻手法有充分表现。品鉴铁观音，是一门高深的学问，必须经过长期实践，方可掌握要领。安溪茶馆不多，安溪茶馆又很多，因为家家户户都是一家茶馆，泡茶器具一应俱全。茶具一般有七件，叫茶房七宝，就是电热水壶、白瓷盖瓯、茶杯、茶夹、茶海、茶滤网和茶盘。这里的男女老幼喝茶，朋友亲戚喝茶，早上喝晚上喝，出门喝办事喝，邻里之间有纠纷，茶杯一端，气消大半。当地法院还专门辟了茶室调解民事纠纷，铁观音成了和谐社会最好的调节剂。一杯在手，不论身份，不分尊卑，都能其乐融融。在安溪，人人都是泡茶品茶评茶的行家。经常可遇见铁观音品鉴高手，稍一观形闻香即可定出茶叶的优劣。技艺高者还能判断该茶产于何乡、何村、何山，有的还能品味出出自哪位茶师之手。就有一位人称茶仙的陈水潮，从小浸淫在铁观音的世界里，种茶制茶，品茶斗茶，爱茶痴茶，以茶为命，茶不离身。他走一处喝一处，喝一处评一处，是高是低，心中有数，不少人故意变着法子要考他，陈水潮都一一过关了。安溪人都知道陈水潮的功夫，只要他在某村歇脚，三乡五邻的人就会寻踪而至，从怀里兜里掏出好茶，让他品尝指点，而能让他颔首的，身价就会倍增。他若进入哪家茶农家里，茶商也会闻风而至，抢购那家茶农的铁观音。铁观音茶种特别敏感，不同地域、不同土壤种出来的，往往味道差别很大；即使同一座山，山顶的和山下的，向阳的和背阴的，香味就大不相同。铁观音初制工艺特别复杂，要经过做青、炒青、揉烘三个阶段十几道工序，这十几道工序环环相扣、紧密相连，任何一点疏忽大意都会影响一泡成品的质量。铁观音是半发酵茶，半发酵的核心技术是看天做青和看青做青，就是要根据不同季节、不同气候、不同鲜叶（茶青）等情况，依靠茶农的经验悟性，施以灵活技术，使茶青发生一系列的物理、化学变化，形成其独特的内质。再以包揉、烘焙等塑形工艺，把茶叶揉成紧结圆实的外形，形成安溪铁观音的独特风格。优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。取少量茶叶放入茶壶，可闻当当金属声，清脆者为上。其汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后，叶底肥厚明亮，叶背外曲，且有绸面光泽。其茶汤香味鲜爽飘溢，启盖端杯轻闻，顿时芬芳扑鼻，满室生香，馥郁持久，令人心醉神怡。安溪铁观音成品主要分清香型、浓香型和陈香型三种，清香型香气高强，馥郁持久，花香鲜爽，醇正回甘，观音韵十足，茶汤金黄绿色，清澈明亮，于口、舌、齿、龈间，均有清锐的刺激感受；浓香型为传统烘焙方式制作，其干茶肥壮紧结，色泽乌润，香气纯正，带甜花香或蜜香、粟香等，其汤深金黄色或橙黄色，醇厚甘滑，叶底带有余香，可经多次冲泡。斟饮之间，方丈之地，便有了春的清幽、夏的炽热、秋的醇厚、冬的清冽，令人回味无穷。清香型、浓香型铁观音原料长时间醇化而成陈年铁观音，民间称其为老茶。安溪民间的老茶很多，近年商家开发出不少品牌，如密码1989、清溪怀古、陈年28、盛世中华1992等，渐成市场新宠。铁观音不仅品质优异，还富含对人体健康有益的茶多酚、蛋白质和氨基酸等营养成分，且远高于一般茶类，具有减肥健美、抗动脉硬化及防癌抗癌等多种功效。1977年，日本慈惠医科大学的中村治雄博士经过临床实验发现，经常饮用安溪乌龙茶铁观音，能降低胆固醇和体重。此结果一公布，铁观音迅速风靡日本，日本人把铁观音称为减肥茶、美容茶、长寿茶。而陈年铁观音性温，更有暖胃、补气、降脂、降压、安神等药理保健作用，海峡两岸民间共同信奉的医神保生大帝出生在安溪，他生前行医时就巧妙地以陈年铁观音入药，普救百姓贫病。优质陈年铁观音是铁观音茶叶中的高级茶品，经烘焙冷却后密封，置于石木结构的特别仓窖中储藏，窖内酷暑不热，严寒不冷，促进其后熟，使之沉香凝韵，绵甜甘醇。安溪人于日常生活有两件事颇为自得，一是听南音，二是泡功夫茶。南音又称泉州弦管，起源于唐，形成于宋，自宋代起由中原传入闽南，是中国音乐文化的活化石，目前仅流行于闽南及台湾、南洋群岛华侨居住地区。其曲调优美，节奏徐缓，古朴幽雅，委婉深情。而南音与功夫茶，均古雅而韵味悠长，可谓异曲而同工。安溪茶乡诸多村落有唱铁观音戏的习俗留传至今。每年农历五月十六，春茶已经做完，全村人便出钱请来戏班子唱戏，一是谢天酬地庆丰收，二是祈愿茶叶卖个好价钱；而铁观音戏的主要节目，便是南音、高甲戏及布袋戏。在安溪，主人给客人斟茶时，客人往往以右手中指和食指三叩茶桌，据说这个习俗跟乾隆皇帝有关。一次乾隆微服出访时，给随行大臣斟茶，该大臣诚惶诚恐，忙用两指三叩茶桌，以示两脚跪地三叩头。相习成风，在闽南及广东潮汕地区，这成了客人对主人表示敬重与谢意的一种特殊方式，外地人往往知其然而不知其所以然。标签：
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