“发酵”以及“铁观音”与乌龙茶的关系

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　　绿茶、乌龙、红茶

　　绿茶为不发酵茶，乌龙为半发酵茶、也称为青茶，红茶为全发酵茶。注意，这里的;发酵并非指生化科学里的;微生物发酵，而是指茶叶的氧化反应过程－－基本上，我们所说的发酵程度与氧化反应程度是大体上的一一对应关系（大概上的，不一定精确），如绿茶采摘茶芽后很快炒制，而乌龙茶需要经过促进氧化反应的前期工艺（参见;制造工艺部分）；红茶则需经历更高程度的氧化反应。

　　乌龙茶家族包括：闽南派系，安溪、华安、南靖、漳浦、平和、龙岩皆有产出；闽北武夷派系；广东潮州派系；台湾省派系；其中闽南乌龙的主要品种包括：铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、奇兰、八仙、佛手、梅占、大叶乌龙等等，产量上毛蟹占据绝对主流，铁观音其次，且近年大有赶超之势，之后是黄金桂、本山，此外的其余子品种分布狭窄、总量更少。

　　特别注意：铁观音只是闽南乌龙茶旗下的一个品种，由于名头在外、经常被当作与绿茶、红茶并立的一个大类，其实这是市场上的误解。

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