最高品质铁观音有什么基本特征

　　9型铁观音最高品质为“鲜，香，韵，锐”。具体表现在：（1）鲜：比较肥壮的茶青在做青整个过程中都能体现鲜灵性。它含水量充足，有较大的水压差，一些氨基酸物质保留多，如茶氨酸、谷氨酸、天门科氨酸等。茶氨酸有甜味和糖香，谷氨酸有较多的鲜味，丙氨酸具有玫瑰茶香。在茶梗中含量较多的茶氨基酸，可通过“行水”输导于茶叶细胞中。在做青过程中，儿茶素经氨化，形成的双黄烷醇类，无色且溶于水，有一定的鲜味。（2）香：在肥厚的铁观音鲜味中，含有较多的高沸点（200℃）的香气物质，如芳樟醇、苯甲醇、苯乙酮等；较多的橙花叔醇、吲哚，则形成韵香。在低温的做青中，可保留较多的青叶醇与二甲硫，可呈现新茶香；酶促氧化作用亦使部分蛋白质分解为氨基酸，醣类物质经氧化形成不同的有机酸，如琉珀酸，苹果酸，组成了芳香物质；邻醌引起了氨基酸的脱氨和脱羧，形成酮类；胡萝卜素的氧化降解也形成一些香气。这些酸、醇、酮类物质，也能相互转化，形成了复杂形香气。（3）韵：“音韵”是铁观音品种特有的种性表现，亦是铁观音的香气和滋味的共同体现。“韵“原来是体现声音的抑扬顿挫，是一种心灵的感受。而把铁观音的特性用”韵“来形容，也是把喝了铁观音而产生的回肠荡气，精神上的飘然如仙进一步拟人化。在物质感受方面，把享受如兰似麝的幽香，如生花生仁味、或乳香、或蛋香的醇爽感，结合起来，尤其是茶水入喉后，让人感觉回甘、滋润，使口舌、喉出现松弛的轻松感，从而达到高雅极致的享受。要达到“音韵“明显，首先是茶树的品种要纯正，茶青才具有铁观音独特的内含成分，才有物质基础；二是做青中，要有一定的”发酵“程度，才能使茶青独特的成分得到保留和转化；三是在冲泡品饮中，要正确地品味，抓住铁观音的主要特征。（4）锐：意为是茶汤的刺激性强，收敛性好。一是茶汤滋味纯正，无青、粗、黄、麻、杂等异杂味；二是茶水的水浸出特多，醇正而浓厚；三是茶汤中有细酸、青酸的感觉（这本来就是铁观音的内含物质性之一），充分刺激口、舌，甚至连牙缝、齿缝都有茶叶；四是可多次部泡，持久性强。浓香型铁观音的鲜味虽然不如清香型铁观音，但香气、韵味和滋味更为突出。具体表现在：（1）香气更多。含有达100多种香气物质，比清香型铁驳岸音更多；其香气的浓馥度更浓，在自然花香上又具有粟香、韵味和甜香。（2）韵味更浓。由于传统制茶工艺做青“发酵“更足，使得铁观音独特的韵味更好地呈现出来。（3）滋味更足。经火侯烘焙后，一是同分异构作用使儿茶素物质转化，滋味醇和、厚重；二是糖化作用，多糖转为单糖，带有粟香和甜香；三是烘后的茶叶具有温性，更适宜人体的需要。

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