冻顶乌龙工艺制作武夷岩茶《海峡茶道》

　　冻顶乌龙与闽北乌龙有着深深的渊源，用冻顶乌龙的工艺制作武夷岩茶，以前我们没有听说，但这一次，我们却正好碰上了。

　　正值岩茶上市，在武夷山，我们偶遇了一位林姓的台湾制茶师傅，他正在搬运刚从茶农手中收购来的肉桂茶青。当得知他准备做一个构思已久的“试验”，即用冻顶乌龙的工艺来制作武夷岩茶，我决定加入这个“试验”团队。

　　林师傅是台湾南投县人，南投县正是冻顶乌龙的发源地。林师傅出生于制茶世家，三代制茶。当他得知冻顶乌龙的祖先是建瓯的矮脚乌龙，而最早的冻顶乌龙又与岩茶的加工模式相同时，他便决定来福建各地寻茶，寻求一种特殊的制茶模式，能把茶的品质和口感发挥到极致，这一呆就是整整7年。我们不禁为他的精神所感动。

　　100斤茶青到位后，我们帮助林师傅在空地上把茶叶均匀铺开，进行日光萎凋。林师傅介绍，萎凋程度以叶面光泽消失、呈波浪状起伏为准。萎凋之中，嫩梗部因消水使表皮呈现皱纹，心芽及第一叶柔软下垂。萎凋完成时，茶叶重量会减少25％～35％。我用手触摸经过萎凋的茶叶，感觉茶叶有如天鹅绒一般柔软，闻之则是一股清香。

　　之后，我们共同把茶青移入室内静置。此时，茶青薄而均匀地铺在水筛上，每面水筛大约铺3斤茶青，再把水筛放在木架上。这道工序是为了让茶叶水分继续蒸散。岩茶工艺要求在晾青的时候需要把茶青铺厚一些，与岩茶工艺不同，冻顶乌龙工艺要求水筛上的茶青要铺薄，尽量照顾到每一片叶子，让茶叶能够自然“走水”(水分蒸散)，在这个过程中，茶青继续进行缓慢的发酵作用，生成茶叶的特有香气及滋味。

　　铺完茶青，林师傅指导我们手工翻动搅拌茶青。这个步骤很关键，香气有无是决定冻顶乌龙茶成品等级的主要条件，而香气的高低强弱，都由萎凋时搅拌处理的技术得当与否所决定。我猜测，如果遵照冻顶乌龙的制茶工艺，这100斤肉桂茶青在这个环节上出的香估计要高于用岩茶工艺制作的茶青。

　　林师傅解释说，搅拌茶青的目的，是以双手将茶青翻动，并用轻微的力量，以两手手掌合执抖动茶青，以使鲜叶于鲜叶间发生相碰摩擦作用，引起叶缘细胞破损，接触空气，促进茶叶的发酵，同时使叶中的水分能够平均进行蒸散作用。翻动搅拌完，让茶叶继续静置1～2小时，然后继续搅拌，让茶叶重新活起来，接着让茶叶静置，这样“静置”、“搅拌”反复3次。

　　以冻顶乌龙的工艺，最后一次静置时间需要6小时；而岩茶工艺的静置时间要短一些，4小时左右。把茶青重新铺好，水筛上了木架，一看时间已经晚上11点钟了。我们商量着回落脚处凑合眯上会，到早上5点左右回来收茶青。

　　后来，林师傅提前叫上我们进茶厂收茶，这中间还发生了一件事，差点让我们前一天的心血付诸东流。我们到了茶厂车间，找到了放水筛的木架，可是让我们震惊的是，木架上空无一物。林师傅一拍大腿，忘记在木架上贴字条说明情况了，因为新茶初上时节，整厂的茶工们在日夜赶制新茶，最有可能的便是他们不明就里把我们的茶提前拿去炒青了。我们绕着车间找寻，幸亏林师傅眼尖，及时叫停一个正往机器里倒茶青的茶工，拯救了我们的“心血”，林师傅因此得名“救茶大师”，这是后话了。

　　经过6小时静置发酵后，茶青能看到明显的绿叶红镶边。后面的炒青、揉捻环节和岩茶的制作工艺一样。最后的烘焙环节又有所不同，冻顶乌龙工艺使用的是蒸汽烘焙法，关键是堵住烘干机的出风口，让空气中的水分不会一下散发，这些水分可以在烘焙机里循环，目的是让成茶的汤水更柔更软。

　　每过一段时间，林师傅都要打开烘焙机，取出一小把茶来闻闻香，泡着喝喝看，火候不足或者太过了都会影响茶的品质，看来要成功做出一款好茶，并不容易，单凭茶师的技术和经验还不够，关键要看做茶人下的工夫和花的心思，很多茶区流行一句话“用心做好茶”，这次我是着实体验了一把，收获不小啊。

　　最后还有一些加工工序，挑梗、包装等，我在武夷山呆不上太多天，便和林师傅约好，成茶出来了，给我寄些茶样。

　　几天后，我收到茶样，迫不及待地烧水、冲泡、品鉴．喝着的过程中，那两天辛苦做茶的情景一一在眼前浮现，茶水在口中的滋味伴随着百感交集在身体的肺腑血液中蔓延开来……

　　对比品鉴

　　新岩茶(用冻顶乌龙工艺制作的岩茶)

　　香气：香气清鲜，花香中带绿茶的清高鲜爽。

　　汤色：汤水橙黄至黄绿色，较淡。

　　口感：滋味甘爽，但带青涩，品种特征明显易鉴别，但岩韵不够突出。

　　叶底：叶底鲜活，赏心悦目。

　　传统武夷岩茶

　　干茶：条索大小均匀、完整，几乎看不到碎末。颜色呈蛙皮或黑褐色，有厚重的光泽感。

　　茶汤：金黄带红，或者浓重的褐红，清彻透亮，汤底有极细微的沉淀物。

　　口感：香气浓沉厚重，杯底香好，滋味醇厚甘活，岩韵强且耐泡。

　　冻顶乌龙

　　干茶：茶叶成半球状，色泽墨绿，边缘有金黄色。

　　口感：；中泡后，茶汤金黄，偏琥珀色，带熟果香或浓花香，味醇厚甘润，喉韵回甘十足，带明显焙火韵味。

　　茶底：茶叶展开，外观有青蛙皮般灰白点，叶问卷曲成虾球状，叶片中间淡绿色，叶底边缘镶红边。

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