前沿·普洱茶中出现的黄曲霉毒素源于二次污染（下）_14846

　　茶应如何避免二次污染

　　我们应当感谢这场争论。虽然这场争论给普洱茶消费者带来一定的恐慌。但从另一个方面却使我们更加自觉地关注食品安全，有效地避免产品的二次污染。其中，有三个方面应引起我们重视：

　　1、普洱茶的加工与贮藏过程严禁非茶叶物质的混入。如个别的小厂误认为茶果（茶树上结的小果子，内含茶籽）可以使普洱茶发酵时起到提高香气作用，有意加一点进去，却不知这种茶籽是含油脂的，在霉变后，很可能产生黄曲霉毒素。

　　2、关注普洱茶贮藏的标准化与主体工艺的科学化。普洱茶的贮藏属于茶叶贮藏化学的范畴，在食品化学中的名称为后熟作用。因此它的贮藏不应是一个简单的仓储概念。它应当是借鉴酒类（白酒、红酒）窖藏与洞藏的经验，形成更高层次的贮藏概念。其硬件与软件的要求比酒窖更高才对。它的核心除了温度与湿度的恰当配比外，更重要的是人流与物流分开，并对进出的人员严加限制，并要求二次更衣，禁止外来杂物侵入。只有在避免一次污染的前提下，才可能避免二次污染。

　　3、对发现已造成二次污染的普洱茶必须坚决销毁。至于个别人提出通过高温蒸煮可分解黄曲霉毒素，但这种说法没有科学依据。因为黄曲霉毒素不溶于水，同时黄曲霉毒素B1又是耐高温的，想让它分解必须达到268℃。这是一。其二，对怀疑出现二次污染的普洱茶先是隔离，然后取样送检，以确定是否造成二次污染。这里也可以告诉大家一个小窍门，用验钞灯照射普洱茶确定怀疑对象的方法。因为在紫外线的作用下，黄曲霉毒素B1、B2呈蓝色荧光，黄曲霉毒素G1、G2呈绿色荧光。但是，这种方法虽然有一定效果，但不是太准确。仍然建议以送样检测为准。连接：

　　什么是二次污染

　　我们习惯将一次污染称为原生污染物，是污染物直接混入物料（如粮食、茶叶等）或特定储存环境中。而二次污染是在一次污染物侵入的前提下，通过自然的物理与化学因素，或生物的作用下，使原生污染物发生变化，并与环境中的其它物质发生反应，出现了物化特征与一次污染物不同的新污染物，即次生污染物。这种现象的出现，其化学的描述统称为二次污染。

　　通常的情况下，二次污染物比一次污染物对人体的危害更为严重。如大气中的二氧化硫和水蒸汽可氧化为硫酸，进而生成硫酸雾，其对人体的破坏作用比二氧化硫强10倍。还如黄曲霉毒素，就是黄曲霉（aspergillusflavus）寄生曲霉（a.parasiticus）在一定条件下产生的次生代谢产物。它的化学结构类似化合物，是二氢呋喃香豆素的衍生品。因此，在食品中检测出的黄曲霉毒素通常视为二次污染所致。

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