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2月06日

分类:大红袍

大红袍制作工艺_大红袍制怎么生产

时间：2018-2-6 23:44:19 发布:大红袍制作工艺_大红袍制怎么生产| 评论:0 | 浏览:
大红袍制作工艺_大红袍制怎么生产的正文:

　　大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类;其制作工艺为：萎凋—做青—杀青—揉捻—走水焙—烘干—毛茶。

萎凋：萎凋是鲜叶丧失水分的过程;其此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大;其中日光萎凋是最好的萎凋方式;萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m2。

做青：做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，

一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度;做青时要以特有的手势摇青;首先将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化;其次静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7～8次，逐步形成其特有的品质特征;做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要8～12h。

杀青：杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素;主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件;杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。

揉捻：揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素;揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果;装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶;揉捻过程掌握先轻压1-2次，即采用轻-重-轻，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形;初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足;复揉20余下即可进行“走水焙”。

走水焙：岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行;在各个不同温度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作;使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六七成干下焙;整个过程10多分钟。

簸扇、凉索与拣剐：走水焙下焙后，簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。

炖火与趁热装箱：拣剔后的茶条先以90-100℃的培温复焙1-2h，再改用70-90℃低温“文火慢炖”。

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