焖黄是决定黄茶品质的关键_湿坯焖黄和干坯焖黄有什么不同

　　　　大家知道，黄茶之所以和绿茶不同，主要是因为多了闷黄的工序，那什么是焖黄，闷黄是怎么样影响黄茶品质的　　　　什么是焖黄?焖黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯焖黄和干坯焖黄。

　　湿坯焖黄在杀青后、或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。消山毛尖杀青后热堆，经6—8小时即可变黄。平阳黄汤杀

　　干坯焖黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。如君山银针，初烘至六七成干，初色40—48小时后，夏烘至八成干，复色24小时，达到黄变要求。黄大茶初烘，七八成干，趁热装入高深口小的篾篮内，焖堆，置于烘房5—7天，促其黄变。霍山黄芽烘至七成干，堆积1—2天才能变黄。

　　总之，尽管各类黄茶堆积，变黄有先有后，方式方法各有不同，时间长短不一，但都是焖黄过程，这就是黄茶制法的特殊性。

　　什么是焖黄?黄茶的焖黄是在杀青基础上进行的，虽然杀青温度不是太高，但要求达到破坏酶的活性，制止酚类化合物的酶性氧化。如果在杀青初期、杀青后残余酶作用存在的活，只是短暂的，极其有限的，而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。

　　在焖黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少很多，特别是C-EGCG和L-EGC大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。

　　什么是焖黄?焖黄过程中，总量减少很多，但水溶性部分减少得较少，这说明多酚类化合物，在热的作用下冲酶性氧化和酶促氧化不同。经过杀青后，叶内蛋白质凝固变性和多酚类化合物的氧化产物——茶红素的结合力减弱，从而保留较多的可溶态多酚类化合物。此外，叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少，叶黄素显露，这是形成黄茶黄叶的一个重要变化。

　　明白了什么是焖黄后，大家就了解为什么黄茶的品质会这么特别了，黄茶的滋味也不会比绿茶的差，虽然黄茶不如绿茶有名，但喝茶不能只看名气。

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