安溪铁观音传统加工工艺

　　型铁观音为传统工艺　清香型为现代工艺。　　采用不同的铁观音叶加工方法所制的成品具有不同的香气特征。乌龙铁观音的加工方法综合了红铁观音与绿铁观音加工方法的优点，兼有半发酵与炒制的过程，成铁观音带有花香、果香，一般称之为“制造香”。影响乌龙铁观音“制造香”的主要因素为：做青、包揉和烘焙。　　1、做青“清香型”乌龙铁观音与“浓香型”乌龙铁观音都要求太阳晒青。因“清香型”乌龙铁观音做青程度较轻，如不经太阳晒青，则清香难显。相对传统安溪乌龙铁观音;清香型”乌龙铁观音晒青程度属中度偏轻，失水率以8%-12%为宜。一般下机前经晾青翻拌3次，下机做青2次，室温20-22度，相对湿度70%。武夷岩铁观音，一般做青8-10次，历时6-8小时，做青在室内进行，室温24-26度，相对湿度80%-85%，当室温低于20度时要加温。　　2、包揉在“清香型”乌龙铁观音包揉造型工艺中,余韵犹存，总围绕着保鲜保绿，快速成形这条主线，所形成的绿豆状外形，比起传统安溪乌龙铁观音蜻蜓头和武夷岩铁观音的粗壮条索形,叶肉肥厚，具有较好的商品外观和较高的鉴赏价值。　　3、烘焙烘焙是乌龙铁观音的最后一道工序。传统安溪乌龙铁观音也有补火工艺，但补火是为了干燥。“清香型”乌龙铁观音文火慢焙是为了使成品香气敛藏，增进铁观音香，弥补做青较轻、甜香不显之缺点，所以又叫“烘焙提香工艺”。广东潮汕及闽南等地区偏爱铁观音叶焦糖香，应相对提高烘焙温度，延长烘焙时间。“浓香型;乌龙铁观音的典型代表武夷岩铁观音，烘焙分毛火和足火。毛火要求高温快速烘焙，提高滋味醇度，发展香气和加深汤色；足火是通过热化作用，连续长时间文火慢焙，不单是去水保质，且对增进汤色，提高滋味醇度，促进铁观音香，均有很好的效果。

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