安溪铁观音：壶里乾坤千古缘

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　　乌龙名茶铁观音，故乡在福建省东南的安溪县。小小的一座城，温润的气候，四处山峦叠翠，云雾缭绕，犹如仙境一般。所谓名茶藏名山，名山出名茶。也惟有如此宜人的水土，方能孕育出真正的茶中精品来。安溪产茶历史悠久，最早可追溯至唐代。在《清水岩志》中有这么一段优美的文字：清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉。在18世纪后，安溪茶户已是初具规模，才子阮锡在《安溪茶歌》中写下了这样的名句：安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家。

　　在安溪所产的诸茶品里，铁观音毫无疑问品质最为优秀。

　　铁观音，茶人又称红心观音、红样观音，最初所指的是茶树中的一类良品，树势不大，枝条披张，叶色深绿，叶质柔软丰厚，芽叶肥壮。由于它天性娇弱，抗逆性较差，产量不高，故有好喝不好栽之说。后来，采用铁观音良种芽叶制成的乌龙茶也沿用了铁观音这个名字。在今天，铁观音既是茶树品种名，也是茶名了。

　　佳茗天赐偶得之

　　佳茗本天赐，妙手偶得之。铁观音这个简短而又充满传奇色彩的名字，其来历并不简单，民间流传着两个不同版本的传说。

　　第一个版本认为，妙手偶得，来自雍正年间茶农魏荫的一个梦。

　　相传，雍正年间，住在安溪尧阳松岩村的茶农魏荫，勤于种茶，又笃信佛教，虔诚地敬奉观音。每天早晚，他一定会在观音像前敬奉清茶一杯，几十年如一日，从未间断。有一天晚上，他进入梦乡后，朦胧中觉得自己扛着锄头走出了家门，在观音的指引下，不知不觉来到了一条溪涧旁，在石缝中忽然发现一株神秘的茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树迥然不同

　　第二天一早，魏荫循着昨夜梦中的道路前去寻找，果然在石隙间，找到了梦中的茶树。仔细观瞧，茶叶椭圆肥厚，嫩芽青翠欲滴，的确不同于凡品。魏荫喜出望外，便将这株茶树移植回家，栽种在一口铁鼎里，悉心培育，视为珍宝。茶树长成之后，叶叶油绿，魏荫便适时采摘，制成茶叶，密封罐中，用以接待贵宾。但凡品过此茶的人，皆赞不绝口。一天，有位塾师登门拜访，品饮之后拍案叫绝，询问此茶是何名号。魏荫就将其来历如实相告，并称此茶是在铁盆中培植，茶树又高大威猛有如罗汉，不如取名铁罗汉。塾师听后连连摇头说，好茶岂可俗称，罗汉狰狞恐怖，怎配得上此茶的高贵幽雅？既然它是观音托梦所得，不如顺理成章叫铁观音吧！此言一出，魏荫连声叫好，欣然应允。

　　相传清乾隆元年（1736年）春，王士仕与诸友会于南轩，见南轩之旁层石荒园间有茶树与众不同，就移植在南轩之圃，悉心培育，采制成品，其香飘于十里。乾隆六年，王奉召赴京，以此茶馈赠侍郎方望溪，方转献内庭。深谙茶道的乾隆皇帝饮后，龙颜大悦，以其茶乌润结实，沉重似铁，加之味香形美，犹如观音，遂赐名铁观音。传说中的遗迹现存南轩，古木参天，怪石嶙峋，曲径通幽，前临滚滚兰溪，后有羊肠小道，沿山遍布奇石，惟妙惟肖，有不同天然石洞数处，大者可容三四十人，旁有一古刹名白石岩，又名仙公殿，善男信女，络绎不绝。

　　不论铁观音之得名，是源于魏说，还是源于王说，都可谓神来之笔：铁，是茶之色与型；观音，是茶之香与味。铁，是茶之浓；观音，是茶之韵。外刚内柔，刚柔并济，是铁观音茶最鲜明的个性。

　　壶里乾坤功夫茶

　　福建茶道之功夫茶名满天下，以功夫茶沏铁观音堪称绝配，而这番功夫，从制作环节就开始了。安溪铁观音制作工艺严谨精巧，颇多讲究。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏为春茶，夏至至小暑为夏茶，立秋至处暑为暑茶，秋分至寒露为秋茶。品质以秋茶为最好，香气特浓，俗称秋香，春茶次之，夏茶、暑茶品质则相对逊色。

　　铁观音茶的采制技术很独特，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2～3叶，俗称开面采，是指叶片已全部舒展，形成驻芽时采摘。采得的叶片力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青，直到自然花香释放、香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。

　　接下来就是做青、炒青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。炒青必须及时进行，当青叶青味消失，香气初露即应抓紧时机完成。

　　铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3～4分钟，解块后即行初焙。焙至五六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。

　　铁观音的品饮可谓一绝，虽然要费一番功夫，却是每个步骤都趣味盎然。第一步，白鹤沐浴，即用开水洗净茶具；第二步，观音入宫，将铁观音茶放入茶具，茶量约占茶具总容量的五分；第三步，悬壶高冲，将滚开的水提高缓缓冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动；第四步，春风拂面，用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净；第五步，关公巡城，把泡1～2分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；第六步，韩信点兵，茶水倒到少许时要一点一滴均匀地滴到各茶杯里；第七步，鉴赏汤色，观赏杯中茶水的美妙色泽；第八步，品啜甘霖，乘热细啜，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。真正的铁观音茶王，香气幽远，具有浓郁持久的兰花香，还稍有一种白桂花香，滋味浓郁醇厚，稍带有天然生人参酒味，香中有味，味中有香，冲至10遍仍有原茶真味白桂花香，这才是世间极品。

　　丝绸之路送茶香

　　翻开铁观音的历史，采用传统工艺制作的浓香型铁观音，曾一直代表着正味，它色泽乌润，砂绿明显，汤色金黄，香气馥郁，芬芳持久，滋味醇厚甘爽，深得人心。前几年，清香型乌龙茶自台湾传入大陆后，以其翠绿油润的色泽、黄绿明亮的汤色、清高鲜爽的香气而被推向时尚前沿，一度成为国内的主流消费。大大小小的茶王赛，几乎都是清香型摘得桂冠，价格也居高不下。许多消费者盲目追捧清香型茶叶，以为价高即质优，殊不知，浓香型铁观音是采用传统工艺制作，性温不伤胃；而清香型脱离铁观音传统，追求青酸效果，虽然有三绿（干茶绿、汤色绿、叶底绿）特点，但对肠胃刺激较大。

　　对于消费者来说，饮茶不仅仅是为了口感，更应注重健康，传统工艺制作的铁观音技术含量高，工艺较为复杂，浓香型产品较为安全、卫生并耐于保存，不容易变质，并且因为有烘焙程序，细菌、微生物含量低，副作用小。如果丢弃了这难得的传统工艺，从长远看并不利于产业的良性发展。

　　事实胜于雄辩，名扬天下的浓香型铁观音，在国际市场上也早有一席之地，许多日本的茶道爱好者言必称铁观音。进入21世纪，全球经济一体化的趋势带来了新的发展契机。

　　以前，福建省茶叶出口市场主要集中在日本和欧盟，而现在，不少茶商把目光投向了中亚这个新领域。中国茶叶流通协会曾先后组织了一些赴俄罗斯、中亚五国进行名优茶叶的推介活动，受到了茶商们的积极响应，带来了良好的宣传效果。假如说，秀外慧中的铁观音，是千古以来安溪人的一个梦，那么在如今这个梦想成真的时代，这段浓到化不开的缘分，该会在国际舞台上获得更独特隽永的解读吧。循着这条古老的丝绸之路，将芬芳诱人的茶香送往我们近邻的中亚，今天的安溪人，正在和更多的国家和民族共同分享铁观音所蕴藏着的中华文化的神奇魅力。

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