安溪铁观音采制详解过程

　　　针对安溪铁观音采制，不仅是众多茶友关心的问题，是所有热爱茶叶文化的人共同关注的问题，为什么统一的茶叶，作出了不同的品质，我们带着这个疑问特别专访了安溪县珍田阁茶厂高级评茶师苏老师，他针对铁观音茶叶的鲜叶质量等综合情况，为大家讲述如下：1铁观音采制技术

　　（1）茶叶要选适时，分期分批采摘。采摘应以三叶开面为标准。每个季节采摘应分为3-5次，这样才能使茶叶发酵均匀，同时可以提高茶叶的的品质和产量。采下的鲜叶应及时运回晒青，途中应注意避免挤压、厚堆、强日暴晒，防止茶青发热，温度过高而发生劣变。

　　（2）要制作高档茶采摘时应为下午1：00-5：00时为佳，天气要晴好采摘，。如果高温在30C以上，应改为上午9：00-12：时。2茶叶萎凋

　　（1）把采回的鲜叶摊放进行凉青，与晒青相结合，以散发水份和叶温，茶叶在夏暑期间晒青时间要短，春秋期间晒青时间要长，而且要看茶叶的生长情况，看是田青还是山青，因茶而定。

　　（2）田青新丛茶叶要晒长些，因田地经过长时间的耕作，土壤肥沃，矿物质丰富，各种元素充分，所以茶叶新丛青叶大脉旺，晒青时间要长些。

　　（3）碰到下雨天或高温气候，有条件的可使用空调控温控湿度做青，效果更好。3摇青

　　（1）摇青是铁观音制作的一个重要环节，茶青采摘后晒青才是散发一小部分的水份；摇青产生的摩擦运动，促进酶氧化作用，才能使茶梗中的各种元素，不断向茶叶输出分布，使茶碱素分解，减少茶叶的苦涩度，增强茶青的水分均匀渗透散发。

　　（2）茶青新丛大叶摇青时间要拖长些可以4次---5次，时间要一次比一次长。

　　（3）老丛叶小摇青只需三次时间也比新丛大叶短些。

　　（4）摇青速度要慢，过快茶青带转会不利于茶青走水，转速要以1825转为好。

　　（5）摇青要以季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等具体情况变化灵活掌握。4发酵　　把摇好的茶青进行摊青发酵，发酵可分为：

　　（1）堆青发酵，厚堆发酵，这种发酵为高温发酵，也叫快发酵，但这种发酵应走天气较冷中进行厚发酵，汤色也转变橙黄色，口感也会比较浓厚。

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