安溪铁观音采制技术

　　89茶叶要选适时，分期分批采摘。采摘应以三叶开面为标准。每个季节采摘应分为3-5次，这样才能使茶叶发酵均匀，同时可以提高茶叶的的品质和产量。采下的鲜叶应及时运回晒青，途中应注意避免挤压、厚堆、强日暴晒，防止茶青发热，温度过高而发生劣变。­（2）要制作高档茶采摘时应为下午1：00-5：00时为佳，天气要晴好采摘。如果高温在30°C以上，应改为上午9：00-12：时。­2茶叶萎凋­（1）把采回的鲜叶摊放进行凉青，与晒青相结合，以散发水份和叶温，茶叶在夏暑期间晒青时间要短，春秋期间晒青时间要长，而且要看茶叶的生长情况，看是田青还是山青，因茶而定。­（2）田青新丛茶叶要晒长些，因田地经过长时间的耕作，土壤肥沃，矿物质丰富，各种元素充分，所以茶叶新丛青叶大脉旺，晒青时间要长些。­（3）碰到下雨天或高温气候，有条件的可使用空调控温控湿度做青，效果更好。­3摇青­（1）摇青是铁观音制作的一个重要环节，茶青采摘后晒青才是散发一小部分的水份；摇青产生的摩擦运动，促进酶氧化作用，才能使茶梗中的各种元素，不断向茶叶输出分布，使茶碱素分解，减少茶叶的苦涩度，增强茶青的水分均匀渗透散发。­（2）茶青新丛大叶摇青时间要拖长些可以4次---5次，时间要一次比一次长。­（3）老丛叶小摇青只需三次时间也比新丛大叶短些。­（4）摇青速度要慢，过快茶青带转会不利于茶青走水，转速要以18―25转为好。­（5）摇青要以季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等具体情况变化灵活掌握。­4发酵­把摇好的茶青进行摊青发酵，发酵可分为：­（1）堆青发酵，厚堆发酵，这种发酵为高温发酵，也叫快发酵，但这种发酵应走天气较冷中进行厚发酵，汤色也转变橙黄色，口感也会比较浓厚。­（2）摊青发酵最后一次摇青后进行薄摊。青香型的发酵时温度为18度-22度左右。相对湿度应为50%--60%。发酵时间为18―25小时。­回青型就是在摊青时间需要每隔两三小时要翻一次茶青，以帮助茶青轻发酵时的绿叶。素酸和茶成物质充分分解，使茶青转化为鲜香、酸香、韵香的气味，这种发酵时间较长，为动态发酵。­（4）倒青型也叫拖青，这种发酵为最后一次摇青后薄摊到炒青。不再翻动，为静态萎调发酵。采用传统的发酵方法4斤―4.5斤茶青能炒成一斤毛茶。创新发酵应要6斤―7斤茶青才能炒成一斤毛茶。­（5）不管是回青型或倒青型都是比较低温长发酵。­

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