安溪铁观音茶的采制技术

　　A铁观音茶的采制比一般的铁观音茶叶品种要求严格而精细。其工序：鲜叶→晾青→晒青→做青→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。一、安溪铁观音茶的采制：一般比红茶、绿茶迟约15─20天。铁观音的采摘嫩梢比红、绿茶臻熟。太幼不利做青，容易“死红”，多酚类化合物多，糖类少，香气低，苦涩味重，条索瘦细。粗老采，淡而无味。须待芽梢（顶芽臻熟成驻芽）八成开面，采其2、3叶嫩梢为宜。最理想是全部采开面（驻芽）3叶嫩梢，安溪茶农叫：“三心透”。经分析：嫩叶中单糖11.6毫克，而成熟叶为16.8~22.7毫克。嫩叶中双糖为8.5毫克，而成熟叶为5.1─33.7毫克。糖代谢转为低级有机酸，可形成具有芳香的酯类，是提高铁观音茶叶香气的物质。现温火慢烤过程中形成焦糖味的基本物质，是铁观音特殊韵味成因之一，糖类含量多少决定了铁观音茶叶色香味。如所采鲜叶粗老，则有效成分相对下降，纤维质增加，外形粗松枯黄而不油润，香气低短，味粗淡。春茶铁观音一般掌握顶芽（驻芽）7至8成开面就可采摘；夏、暑、秋气温高，生长期短，顶芽有2至3成开面就要采摘。壮年树生长力强，加上肥培水平高，新芽梢伸育较快，不能等到顶芽开面采，否则顶芽以下的叶子粗硬（粗老），必须在顶芽刚开面约30─40%就要采摘；老茶树长势弱，顶芽伸育较短，为防止粗老，也不能等开面再采。采摘是制作铁观音好茶的基础，安溪茶农说：“采茶是师傅，制茶是徒弟”。说明采摘技术的重要，掌握适时成熟度采制，多酚类化合物、咖啡碱、粗蛋白质减少；醚浸出物及纤维增加，其中一部分芳香物质相对地提高，对发挥铁观音茶叶高香，提高铁观音茶叶品质起着极大作用。咖啡碱过多有苦味，红茶需要多酚类化合物多，以增浓色香味，绿茶则反之，以减轻涩味，铁观音界于两者之间。经分析：从4月27日至5月6日，全氮量是5.78─6.82%，粗蛋白质31.15─33.31%，粗纤维8.85─10.8%，醚浸出物是4.36一5.45%。不同时间采的铁观音鲜叶所制成的铁观音茶叶品质也有一定差别，除较明显的季节外，就是同一天亦有分别，上午9时前采的铁观音鲜叶称“早青”，10时至14时采的铁观音鲜叶通称“午青”(又称“午腹青”或“午腹茶”)；14时以后采的铁观音鲜叶称为“晚青”。午青最好，是制高级茶的关键，次为晚青，早青最差。午青采的铁观音鲜叶是光合作用活跃期，氨基酸含量高。早青含水量多，氨基酸少，部分在夜间转化为有机酸。采晚青因光合作用弱，氨基酸含量少。在正常情况下，掌握“露水”干时采摘；制高级茶，一般都在上午9时以后采摘，以制成香高、味醇厚，回味鲜爽的铁观音茶叶。铁观音鲜叶要细心保护，防止有压紧碰伤，造成做青不匀而影响品质，鲜叶送回茶厂要及时摊放在晾青架上，先后(上午、中午、下午)送回茶厂鲜叶因水分含量不同，应分别摊放。二、晒青下午4时左右，用竹蔑编织的笳摊开，每0.5公斤左右，放在日光下晒青，散发部份水分，散发低沸点草青气，时间20─30分钟，但要看气温和风速而灵活掌握，减重率约7─10%，晒青要适度均匀，至叶面失去光泽，手提叶梢基部顶端下垂为适度，但一般掌握稍不足，不可过度，否则无法补救。三、做青：又称摇青、筛青，是决定制茶品质好坏的关键工序。做青与萎凋交替进行。在一定的温度、湿度条件下，经过人为措施，促进水分的蒸散，并控制水分散失的速度和数量，水分散失为8─10%左右，促进叶内含物起一系列变化，如酶的催化作用加强，产生了酶促氧化作用，细胞液浓缩，淀粉分解为葡萄糖，蛋白质分解为氨基酸，果胶分解为水溶性果胶和果胶酸，并加速叶绿体的破坏和变质，破损的叶缘形成红色复合物，叶中央部份转为青色。第一、二次做青以蒸散水分的量变为主；第三、四次做青是以质变起主导作用。但要看青叶变化程度灵活掌握。做青使青叶与筛孔之间，主要是青叶之间，不断往复发生机械作用，叶缘细胞破损，梗脉水份随着做青向叶肉细胞扩散，叶片充水而硬挺，把茶青做“活”，俗称“动”。做青后晾青，称为“静”，使叶片水分重新较大量蒸发，促进酶氧化作用，青草味渐消退，鲜爽花香逐渐形成。动和静是交替进行，相辅相成，缺一不可。技术措施与气候、施肥、树龄、土壤、季节等因素，都有相关性，所以安溪茶农说：“要看青做青”，每次做青前要看、嗅、摸，照青叶变化程度，而确定本次做青时间，转数和摊叶厚度。这就是自然辩证法。做青一般都在夜间进行4─5次，至第二天清晨。摇青转数一般掌握原则：由少到多，静放时间由短渐长。摊叶由薄到厚。细胞破损逐渐加深，叶缘红变由轻微渐充足。做青还要注意掌握不同季节和气候变化特点，春茶铁观音气温低，湿度较大，夏、暑、秋茶则反之。春茶铁观音嫩梢生长期较长又肥壮，含水量多，加上气温低，相对湿度大，梗叶失水要多，做青次数相对地多些，使青叶硬挺，即通常说：“来去水分明”。夏、暑茶温度高，生长期短，水分扩散快，失水少；秋高气爽，相对湿度低，气候较干燥，青叶失水量少，要掌握多保持一些水分，俗称“水门守住”。春茶铁观音做青结束，嫩梢叶梗略“消”，做青程度适宜，才有浓馥香味。夏、暑茶梗叶掌握稍“皱”，叶缘略红变即可。秋茶水分过多蒸散，使制成铁观音茶叶“饱青红”，达不到秋茶的秋色和秋香味特点。做青如遇到气候突变为南风天(湿度大，温度高，闷热)，青间窗门要适当打开，做青转数宜少，做青次数适当增多。正常的北风天反之，关闭窗户，转数由少到多，适当增厚摊静放，最后一次摇后，把青叶集拢于“大茶”内，中央做成凹状，盖以棉被或毛毯保温促变红(即叶缘色变)。至叶缘呈珠红色，即称“青叶红镶边”；叶身楠色，呈金龟壳状(汤匙状);手握青叶柔软光滑，散发爽快芬香气味，做青结束，进行炒青。做青总过程须10─18小时。四、炒青：铁观音的炒青与绿茶杀青相同。铁观音炒青锅温要高，一般锅温210─230℃，做青叶下锅连续发出啪啪声音；手抄先抖炒，后闷抖结合（机炒是抖闷结合），至啪啪声音停，失水量8─10%左右，手握青叶有汁粘手，并有熟香味即起锅趁热揉捻。五、揉捻与烘焙：分为初揉、复揉和初烘、复烘，交替进行。初揉主要是挤出茶汁，初步揉成基本条索。复揉是弥补初揉不足，加重色、香、味，固定条索形状。初揉要趁热重压快揉、先重快，后轻慢的原则，中间解块一次。亦可选用适制铁观音的64型铁木结构手推双动揉捻机。或是用30型或35型机动揉捻机。初揉后即初烘，温度65一75℃，失水20一30%，烘约20─30分钟，然后即复揉又叫做包揉(用龙头白布2.2×2.2市尺，将叶团置其中包住，一手抓紧白布的四个角边，一手以“揉、压、搓、抓”手法，把叶条造成铁观音的蜻蜓头和紧实沉重条索的外形。尔后再行烘焙，即复烘，温度60─65℃，文火慢烤，使其固定应有条索形状，直至成茶干度。安溪铁观音毛茶加工主要方法有二方面：一、整饰外形，达到各级品质规格的统一和规定。二、根据各销售地的火候要求，分别程度进行文火烘焙。烘后，使滋味醇浓甜味，汤色略金黄更耐泡。火候有走水火、轻火、足火、重火、过火之不同，应根据需求分别掌握。

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