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4月12日
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铁观音各季茶鉴别方法的正文:
音茶是用铁观音树种加工的乌龙茶,一年分五季采制:春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶。成茶品质以春茶为最,秋茶次之,而秋茶之香气特高,俗称“秋香”,但汤味不及春茶厚重。再依次是冬茶、夏茶和暑茶。至于春秋茶中的高档铁观音,其制作条件非常苛刻,要求鲜叶嫩度合适,且必须是晴天采摘的,制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照,晾青需有微弱的北风,即如“秋高气爽”的天气,而这则仅仅是必要的条件,还得需要配已精湛的制作技术。如在做青阶段,要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。这几年机械及空调的使用,不但使茶产量得到极大增加,也使其质量得到了很大提高。
至于如何鉴别高档精品铁观音,实质上是一项较深的学问。在安溪著名茶师和老茶农观色闻香即可鉴别茶叶优劣,高者能品断茶是产何地何村、几年生茶树,品技高者还能品味出自何名茶师之手。对爱好者来讲,我们只能从铁观音的色、香、味、形及韵几个方面入手。 一看干茶色泽 我们首先看干茶颗粒的色泽――现实中发酵轻的铁观音干茶以青绿鲜活为美,色泽晦暗或较乌黑则为次;而原中发酵观音的干茶追求油润有光泽、色如青蛙皮,明显比发酵轻的观音黑得多。另外,干茶颗粒上二者也有区别:高档的轻发酵观音要求用新枞三叶一枝型茶青嫩叶,叶片较小,做出来的茶品颗粒自然也较小,而中发酵观音须使用老枞茶树的成熟叶面,采摘工艺往往也不甚讲究,做出的成茶颗粒大而重实,落于盘中当当作响――所谓“沉重如铁”之美誉便出于此。当然,反映到市场上情况可能则千差万别、林林种种,但总的来说由于铁观音全面转向轻发酵工艺,市面上高等级产品基本都属于该种风格;中发酵制法的产品目前大多等级较低,至于高品质的中发酵茶,现实中越来越少了。 二嗅干茶茶香 在干茶的茶香上,轻发酵茶与中发酵茶差异甚大:优质的轻发酵观音干茶可闻到非常明显的兰花幽香,而中发酵茶虽然也茶香宜人、但风格不同,如果加以对比,差异则是明显的。冲泡开后,这种差异会进一步被放大:优质轻发酵观音兰花香明显、特点突出,给人以较强的感觉和印象,这也是它能够流行的主要原因;而中发酵观音茶香虽然也高扬、但其兰花香并不太明显,同时也较难卖出好价钱,久而久之,茶农也就不愿意做了。如果要从嗅觉味觉上区分二者,只有开汤实际对比冲泡了。当然,质量差的轻发酵茶则往往是香气很淡,更多是一点点香气都没有,而质量差的中发酵茶至少还能保持较高扬、闻起来也不错的茶香,即便是焙火香气。 三品茶汤滋味 优质轻发酵观音入口滑爽,兰花茶香在口中即可体现,入喉之后甘香泛起,品饮高等级的轻发酵茶往往会给人以非常美妙的体验,即便它存在滋味较淡、不够醇厚的缺陷,但优点也极其明显――之所以能够广泛流行并非空有虚名。相对而言,中发酵观音表现中庸,很难感觉到特别的滑口,饮茶之时多半不会感觉到口中有什么兰花香;但它的优点是滋味较浓、适合口味重者,且饮后回甘、回甜较为明显,为不少人所青睐。另外,口味清淡者是最容易接受轻发酵观音的群体――不过,若是质量差的轻发酵茶那就不好喝了,几乎无香,涩味明显,无甚回甘,用一个寡字来形容未尝不可;而质量不好的中发酵茶至少闻起来还是茶香不错,喝起来尽管有苦涩味,但滋味浓强。 另外应值得一提的是关于高档轻发酵铁观音的鲜味和酸味,而这两种味是原中发酵铁观音茶所没有的。所谓鲜味,一般人从字面上即可理解,由于现实中高档铁观音是用新枞三叶一枝型茶青嫩叶制作,发酵又很轻,因此,品饮其味便有新鲜爽口的感觉,某种程度上更接近绿茶的鲜味。至于酸味,大多数人不易品饮出来并很难理解,为何高档茶要有这种酸味,好吗?而这种疑问应该说在茶界也很普遍。而现实中高档轻发酵铁观音确实有一种爽口的酸味,并且也已成为衡量是否是高挡茶叶的一项重要指标,而这种酸味是铁观音所独有的,也是轻发酵的结果,如果没有了这种酸味,饮后回甘的感觉也不会非常明显呀!在此,我想起了宋代理学家朱熹的《以茶喻物理》中的一段话:“物之甘者,吃过则酸;苦则吃过却甘。茶本苦物,吃过则甘。”用此句来让我们去理解酸味是否更容易些。当然,单纯*人为的因素加工出的所谓酸味,就另当别论。 四茶叶的耐泡度 经常有这样的说法,轻发酵茶不如中发酵茶耐泡,其实这是一种误解――持这种观点的多是口味重的人士。其实,茶的耐泡程度取决于茶叶浸出物的多寡,轻发酵观音采用较嫩的新枞茶青,叶片往往肥厚,浸出物也多,耐泡度很好,不少茶品在六泡后仍可闻到明显的兰花幽香;但如果口味重便会感觉几泡之后就没味道了,所以认为轻发酵观音不耐泡。相反,中发酵观音用的是较老的茶青,加上老枞茶树产出的茶青叶面较薄、浸出物自然就少,基本上在四、五泡后叶底就出现了水味,但由于味道较浓、可以连续多泡几泡……其实,看耐泡度如何看置茶量就行:轻发酵观音的置茶量一般也就遮过盖碗底部多一点,而中发酵观音的置茶量习惯是盖碗的三分之一――比较科学地说:轻发酵观音其实耐泡度更好,兰花茶香保持得更持久,当然这只是适合喜好轻发酵茶的人士。而中发酵茶茶香很难保持、但茶水味道倒可以保持很久,当然这就要看个人的口味轻重了。 五冲泡后叶底 优质的铁观音冲泡后叶底给人的感觉如绸缎面、光泽度好且叶片肥厚,而营养不良的茶青则少光泽、缺弹性,叶片单薄。如果比较轻、中发酵铁观音叶底之差别,应该是色泽和叶底的完整度:轻发酵观音叶底色泽感觉较为青绿,“绿叶红镶边”几乎已成为观音的历史,叶低的完整度也较差,特别是高档茶叶在现实中已很难见到叶片匀整的了;而中发酵茶叶底接近“土黄+浅褐色”,高档的中发酵茶还有明显的“绿叶红镶边”,叶片匀整,但现实中已很难觅的。 六茶汤的色泽 现实中的轻发酵观音多为青绿,但也有偏金黄的,总的来说脱离不了以“绿”为美的范畴;透明度也都普遍很好――不过在泡过多泡之后,茶水往往会转黄;而中发酵观音肯定不会有什么绿色,大多是金黄色或橙黄色。当然不同档次的茶叶在茶水透明度及色泽方面往往差异很大,不单单是发酵轻重的问题,这需要更多的实践经验,也就是多品饮、多比较。七、茶具的选择泡铁观音根据各人喜好选择瓷茶具或紫砂茶具均可。但由于铁观音流行轻发酵,采用轻发酵制成的铁观音茶叶香气较高,建议选择瓷茶具(盖碗或壶均可),这样有利于发挥出铁观音的香气,盖香明显。由于紫砂壶密度较小,壶体孔隙会吸附一部分茶味,所以感觉起来香气就差了一畴。八、铁观音的冲泡1.取适量茶叶,一般一泡茶7克,放置于盖碗中,用沸水冲泡。 2.用盖子刮去泡沫。 3.快速将茶冲倒于公道杯中。公道杯上放置滤网,可滤去碎茶叶。由于这第一道茶水主要是洗茶,并不饮用,故而快冲快出为好。 4.用公道杯中的第一道茶水冲洗滤网和茶杯。 5.洗好杯子后,再用沸水冲泡第二道茶水,盖上盖子。 6.第二道茶水通常浸泡15秒即可出水,将茶水倒于公道杯中。可根据各人喜好稍做调整,觉得淡了就延长一点,觉得浓了就缩短一点。 7.将公道杯中的茶水倒于茶杯中品饮。 8.细细品味观音的韵味之后,揭开盖碗冲泡下一道茶水。九、备器冲泡铁观音对器具颇为讲究,器具宜小为佳,切不可将铁观音等同绿茶冲泡将茶叶放入大容器中冲泡,一般需要准备80-12毫升左右的盖碗或者同等容积的紫砂小壶、公道杯、茶滤、小杯等器具。十、备水冲泡铁观音一般最简捷的方法即选用桶装纯水即可,切不可选用自来水加热,自来水水质、口感皆差,大打折扣。十一、冲泡(1)、洗茶,将1小泡铁观音倒入事先备好的盖碗或者紫砂小壶中,再用沸腾之纯水(将纯水放入随手泡之类器具中加热至百度最佳,热水器加热无法打到百度)冲入,3-5秒间即将水倒出(如使用盖碗请一手拿起盖碗,另一手按住盖碗上的盖子,将盖碗连盖子一起倾斜即可)。(2)、再将沸水冲入过40-50秒即将茶水倒入公道杯中,再将公道杯中茶水倒入小碗即可饮用。(3)、一般铁观音可冲泡5-7次,第三泡出水可在50-60秒间、第四泡出水可在60-70秒间、第5泡出水可在70-80秒间、第六泡可在90秒左右、第七泡在120秒左右。盖碗、公道杯、闻香杯、品茗杯、茶盘、茶巾、杯垫、茶荷、水盂还有茶道具(也叫茶道六用,以茶筒、茶夹、茶漏、茶匙、茶则、茶针组成)。“茶性俭”的“俭”,含有贫乏、不丰足的意思。也即是说,茶汤的水浸出物中有效成分的含量不多,因此,泡茶的水不宜多,多了滋味就淡泊,小壶、小杯的功夫茶最能体现“茶性俭”的特点,而多轮冲泡法对于准确把握泡茶时间、恰到好处地体现茶的香味亦极有利。功夫茶茶艺的刮添(或用盖碗操作的弃头冲水)就是去除泡沫的妙法。纳茶时的“分层结构法”,又可使经过粗茶叶层过滤时的茶汤澄彻无渣。此外,功夫茶因杯小、香浓、汤热,帮啜后杯中仍有余香,这是一股比从茶汤上溢出的香气更深沉、更浓烈的“山韵气”,“嗅杯”因此亦为其他饮法所无而功夫茶所独有的雅趣。刚接触功夫茶的人,往往因浓而生畏,其实大可不必。陈椽先生在《论茶与文化》一书中指出,浓茶有不同的概念:叶量很多,开水很少,香叶很浓,如闽南、粤东饮武夷山岩茶,,随泡随饮,饮量很少,有害物质没有泡出来,则无害。相反地冲泡很久,茶汤不倒出来,会使色香味发生很大变化,茶汤品质劣变,有害物质一部分或全部浸出,这种浓茶则危害很大。可见,功夫茶确实是既考究又科学的茶饮法中的极致,是对《茶经》“精极”精神的继承与弘扬。标签:
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