安溪铁观音茶叶为什么低温做青能多保留鲜香气味？

　　A铁观音低温做青，儿茶素在氧化为双黄烷醇类物质时，会延缓还原组合的速度，控制发酵程度，保留较多的茶黄素及氨基酸物（包括谷氨酸、茶氨酸、天门冬氨酸等）。这些内含物具有花香和鲜味，如茶氨酸具有甜味和焦糖香，谷氨酸有鲜味，茶丙氨酸具有玫瑰花香。低温做青，促进蛋白质分解为氨基酸和游离氨基酸的转移和利用，如嫩梗中的氨基酸含量比芽叶高1倍―2倍，随着做青扩散到叶面，可以增加安溪铁观音茶叶的新鲜程度。

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