安溪铁观音的茶韵与香气

　　9茶香气大致可分为花香型、果香型及其他香型等类型，花香型又可细分为清花香型和甜花香型两种。清花香型乌龙茶，其香气清秀幽长，如黄?、奇兰、白牡丹、水仙等品种，具有类似兰花香、栀子花香、金银花香、米兰花香等香气特征。甜花香型乌龙茶，香气甜和浓烈，如铁观音、本山等品种，具有类似玉兰花香、桂花香、玫瑰花香等香气特征。果香型乌龙茶，呈典型的水果香，如佛手、雪梨等品种，具有水蜜桃香、雪梨香、佛手香等香气特征。其他香型，如有的单丛具有豆浆香气，有的具有咖啡香，奶油香，肉桂种除带果香外还有特殊的桂皮香。在中国有代表性的绿茶中，如西湖龙井所含有的香榧醇、雪松醇、杜松萜醇、桉叶醇等使得西湖龙井具有特殊清香。洞庭碧螺春的挥发性化合物中，以1-戊烯-3-醇、戊烯醇等五碳化合物含量特别高，即低沸点的清香组成较多，和适量的苯甲醇、香叶醇、в-紫罗酮、顺-茉莉酮等配合，形成了爽醇清雅的香气特色。而黄山毛峰是高山茶，香气化合物中，高沸点的具蔷薇花香的香叶醇和有甜香的苯乙醇和苯甲醇含量都比较高，辅以适量的沉香醇，使黄山毛峰具有一种清甜花香。；使得这些名茶各具其茶韵特色。　　　安溪铁观音的音韵与香气并存，具体的可以表现以下几点：　　1.在香气方面，铁观音除富含橙花叔醇、茉莉内酯、吲哚等香气成分外，其2-苯乙醇苯甲基氰化物的含量也较高，这是铁观音中具有的特异成分。而武夷岩茶富含沉香醇及其氧化物、香叶醇、苯甲醇等成分。由于这些特殊香气成分的存在与否及含量高低的不同，使前者香型清香幽长，后者香型浓烈甜和。　　　　2.味感方面，前者醇鲜音韵显，后者浓厚回甘岩韵浓。试验证明：岩茶与铁观音两个系列，品质各有侧重。岩茶系列的水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量高，而氨基酸含量稍低，这是滋味厚重的物质基础；酚/氨比大（平均20.43），故使滋味属浓厚型；在岩韵体验上，属浓爽的范畴。而铁观音系列的茶多酚含量相对较少，平均较岩茶少3.51%，咖啡碱较岩茶少0.57%，而游离氨基酸总量则多0.39%，酚/氨比大大低于岩茶（平均12.79），但水浸出物含量较高，在乌龙茶中属醇爽范畴。岩韵来得快，喉感明显，韵浓而重；音韵清爽略显柔和，韵厚而长。　　　　3.氨基酸无疑也是岩茶体现岩韵、观音体现音韵的重要物质基础，尤其在缓和与降低多酚苦涩，增进回甘中起着很好的作用，也由于观音茶的氨基酸含量更高，而使其在韵味的体验上表现出更加鲜爽隽滑。　　　　结论是：茶之韵味，主要指“喉韵”。品饮好茶，茶汤香味给人以齿颊留香，舌本甘润，醇厚鲜爽，回味幽长的感觉。岩茶喉韵称“岩韵”，铁观音喉韵称“音韵”。岩韵韵浓而重，音韵韵厚而长。两种喉韵体现在内含化学成分的含量上，茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱及酚/氨比值均以岩茶高于观音茶，故岩韵体现浓重之感；游离氨基酸含量，则后者高于前者，故音韵体现醇爽而幽长。　　　　确实，“茶韵”还有（安溪）茶文化层面上的涵义；当你和朋友一起泡一泡铁观音，品赏铁观音的形、色、香、味及韵的同时，喜悦之情悠然而生，大家为茶的品质争论不休，那种氛围不也是一种观音韵吗？场面上的（安溪）茶文化氛围也是一种“茶韵”，不在这里细说。　　　　安溪人品评铁观音，碰到观音韵不错，说是“音韵有起”或“音韵有显”，大多情况下称“韵口”；具体的就是上面提到的花香，地瓜叶味，还有“回甘”的“喉韵”，齿脚生津也是音韵的特色。

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