品铁观音茶

　　大概太闲了，有些迷上了喝茶，总喜欢喝一杯自己亲手冲的茶，在每一个夜深人静的时候，看着那一片片茶叶在杯中缓缓飞舞，一种温暖的感觉便从心底涌起。轻轻喝上一口微烫的茶，...喜欢上铁观音，所以也看了下铁观音的文化：提起铁观音，自然知道安溪铁观音。人们不但会立刻想起其“绿叶红镶边，七泡有余香”的美称，而且其独特的韵味也随即涌上心头，让人顿觉口中生津，齿颊溢香。安溪铁观音不愧为“茶中之王”。　　铁观音原产于安溪县西坪镇，发现于清雍正四年（1725年）前后。系乌龙茶中?之极品，被评为全国名茶和世界名茶，也被指定为钓鱼台国宾馆和国务院国谊宾馆专用茶，成为我国国茶。铁观音既是茶树品种名，也是茶叶商品名。从1916年以来，多次在?国内外茶叶评比中获奖，被誉为“长寿茶”、“青春健美茶”和“茶类中之香槟酒”，同时，还一直受到中央领导同志和各界人士的关怀和厚爱，纷纷挥毫?题词赋诗，留下大量墨宝诗珍。唐代著名医学家陈藏器在《本草拾遗》中写道:“诸药为各病之药，茶为万病之药”，经过研究及整理，茶对人体的保健功效共有25种：1、生津止渴、消热解暑。2、利尿解毒，加速体内重金属及其他毒素排出。3、益思提神、消减疲劳兴奋中枢神经，加速排出乳酸消除疲劳。4、坚齿防龋，饮茶和用茶嗽口均有效。5、增强免疫力，有助免疫蛋白体形成。6、预防和延缓衰老，清除自由基、抗氧化作用。7、杀菌抗病毒，抑制有害细菌和病毒。8、降血脂、预防动脉粥样硬化降血脂、抗血凝，降低胆固醇。9、降血压。10、减肥健美消解脂肪。11、降血糖，防治糖尿病茶多糖有降血糖作用。12、洁口消臭茶汤漱口和吃茶叶口香糖均可。13、消食解腻促进胃液分泌和消解脂肪。14、明目，防治眼疾茶叶中维生素的作用。15、清热护肝儿茶素类物质的作用。16、防治坏血病茶多酚与维生素C的作用。17、防治辐射损伤有利于升高血液白细胞数量。18、抗过敏抑制组胺释放。茶艺是茶文化的重要组成部分，而茶艺表演则是茶艺的一部分，是艺术化了的泡茶、饮茶的表现形式。茶艺表演源于生活，更高于生活，它既是寻常百姓饮茶风俗的反映，又将饮茶与歌舞、诗画等融为一体，使饮茶方式艺术化而更具有观赏性，从而使人们从中得到艺术享受。茶艺表演经过几千年的发展,表演过程已经固定(美女、名茶、音乐)，各个环节都有个有趣的名字，如下文。首先，要泡出一壶好茶，必需先准备好上等的乌龙茶，一般我们用的是铁观音，其它的如黄枝香、大红袍、水仙茶也可以。茶具最好用中国的宜兴紫砂茶壶。水以山泉水为上，矿泉水次之，用过滤后的自来水也可。火最好用炭火，不过现在一般用酒精或煤气来煮就行了。之后就是冲泡茶叶的工夫了，如果泡茶没有工夫、技巧，那绝对泡不出一壶好茶来，也不能叫做工夫茶了。所以工夫茶特别重视烹茶、泡茶之法，潮韵工夫茶艺馆门口的金漆对联“大工夫小工夫一样功夫，人有道茶有道同求有道”说的就是这个道理，小工夫是指茶用具，大工夫就是泡茶的技巧了。具体步骤如下：第一步：温杯烫罐温杯烫罐也叫“治器”。包括：起火，掏火，扇炉，洁器，候水，淋杯（壶）等六个动作。先起火大约十几分钟后，当水声飕飕作响时，那就是“鱼眼水”（95℃-98℃的水）将成了，应立即将水壶提起，淋罐淋杯，起到高温消毒的作用。第二步：引龙入宫引龙入宫也叫“纳茶”，就是将茶叶倒在一张白色的纸上，粗细分开，把最粗的放在罐底和壶嘴处，再将细未放在中层，最后才将粗叶放在上面。这样，纳茶的工夫就完成了。为什么要这样做呢？是因为茶未（碎茶）是最浓的，茶末多了容易发苦，同时也容易堵塞壶嘴，如果粗细均匀，就可以使茶味逐渐发挥了。纳茶：每一泡茶，大约以茶壶、茶叶的品种为标准；如：铁观音大概以茶壶的五份之二、黄枝香、大红袍、水仙茶则要以八分满、而一叶茶则放一片就够了；如果没有按茶壶、茶叶的品种来分配，茶叶放多的话，不但泡出的茶太浓，而且味带苦涩，茶水混浊，甚至有时连水也冲不进去了；如放得太少就没有味道。所以“纳茶”是冲工夫茶的第一步功夫。第三步：闻声起羹闻声起羹也叫候汤，曾有苏东坡的煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，也就是说用这时候的水来泡茶是最好的。也有《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸；铫缘涌如连珠，是为二沸；腾波鼓浪，是为三沸；一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也，《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”科学的说法，泡工夫茶的水温最好是95℃-98℃。第四步：高山流水当水二沸时，就可以提水壶冲茶。揭开茶壶盖，将沸水环壶口，沿壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，冲一角，然后再冲各角，同样忌直冲壶心）。提水壶宜高，正所谓“高冲低斟”。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的挥发，让茶香精迅速挥发，茶叶中单磷酸则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。所以冲水这个程序是工夫茶之中最重要的。第五步：淋盖刮沫也叫“春风拂面”。冲水一定要冲满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时就可以看到了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出，左手提壶盖，右手提水壶，轻轻刮去茶沫，然后盖定。第六步：里应外合里应外合也叫“淋罐”，即盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。潮汕人有个风俗，第一遍茶水是不喝的，用来清洗茶叶，同时清洗茶杯。第七步：货如轮转潮汕有句俗话说“烧盅热罐”也即洗杯。乃是冲功夫茶中最有意思最富有艺术性的动作，即用一个茶杯竖放于另一个茶杯中，用三只手指转动清洗，表示财源滚滚的意思。熟练者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。第八步：关公巡城、韩信点兵这一道是工夫茶中另一道重要程序，也即是洒茶。第一遍茶水洗过茶杯之后，再从第三步做起，候汤、冲水、淋罐。洒茶也有四字诀：低，快，匀，尽。“低”就是前面所说的“高冲低斟”的“低”。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬；“快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。“匀”就是匀均，使每一杯茶同色同香同量，也是对每一位客人的同等尊敬，也就是工夫茶讲究的“关公巡城”；“尽”就是不要让余水留在壶中；因为只要没有水在，单磷酸就不能溶解，茶就不会苦涩，潮汕人还有个说法是把茶的精华（茶香精）都滴出来，称为“韩信点兵”，取“韩信点兵，多多益善”的意思。第九步：敬茶品茗最后是敬请贵客品茶了，敬茶也有个讲究，就是先从左边的第一个客人开始敬起，从左到右。因为中国的传统是以左为先、以左为大的。品茗（喝茶）也有讲究：用右手的拇指和食指端着茶杯的边沿，中指护着杯底，叫“三龙护宝”，无名指和尾指收紧，不能指向别人，以示对别人的尊重。铁观音的冲泡方法轻发酵观音：推荐器具：白瓷盖碗置茶量：一般7～8克，60CC小盖碗；中号或大号盖碗应该酌情增加茶量；时间把握：首泡20～40秒，后三泡20～30秒，之后递增，但一般不要超过一分钟――不同茶品时间把握不同，随性而为不必拘泥。中发酵观音及其他品种：推荐器具：白瓷盖碗置茶量：一般5～7克，60CC小盖碗；中号或大号盖碗应该酌情略增加茶量，但由于中发产品滋味浓强，置茶量多了反而不好；时间把握：首泡10～20秒，后三泡5～20秒，之后递增，但一般不要超过40秒――注意部分茶品如味道过浓，建议冲入后即出汤、不必等待，或者减少置茶量。市面上铁观音茶叶厂牌种类繁多，琳琅满目，同时假冒、名不符实的也很多，价格相差也很大，特级茶叶不如正牌厂家的二、三级茶叶比比皆是。想要买到品质好的铁观音确是不容易，最贤明的选择方法莫如靠自己仔细的比较和品尝。千万别光看堂皇亮丽的外包装，现在市面上通用的包装盒都设计得非常亮丽，哪个厂家用了就属于哪个厂家的产品，没有一种品牌意识。优质的铁观音具有以下各项特点：茶叶本身色泽墨绿，颗粒沉重，味清香，茶汤清纯金黄，入口清幽、甘醇，饮后舌底回甘，齿颊流香。这些都是一些劣质或冒充产品所缺乏的。工夫茶”泡法有十八道程序，是哪十八道？1）焚香静气：焚品檀香，造就幽静、平和气氛；2）叶嘉酬宾：出示所泡茶叶让客人观赏；3）火煮山泉：泡茶用山溪泉水为上，用火煮沸；4）孟臣淋漓：即汤洗茶壶，惠孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣；5）乌龙入宫：把乌龙茶放入紫砂壶内；6）悬壶高冲：又称高山流水，把盛开水的壶提高冲水，充分激荡茶叶，使茶叶翻动，清洁茶叶；7）春风拂面：用壶盖轻轻刮去表面白色泡沫，使茶叶更清洁（不喝）；8）重洗仙颜：用开水淋洗茶壶，即洗净茶壶外表又提高壶温；9）若琛出韵：即汤洗茶杯，（若琛清初），以擅长制茶杯而出名，后人把茶杯喻为若琛瓯；10）玉液回壶：即把已泡好的茶水倒入另一个茶壶使茶汤更为均匀；11）游山玩水：依次来回往各杯低斟茶水；12）关公巡城：沿着杯壁斟茶一圈；13）韩信点兵：壶中茶水少许时，则住各杯点斟茶水（又称蜻蜓点水或观音滴水）；14）三龙护鼎：用母指食指扶杯，中指托杯，此法既稳当又雅观，三根手指比喻三龙，此时另一手可做护杯姿势；15）喜闻幽香：即闻乌龙茶的香味；16）鉴赏三色：认真观看茶水在杯中的上中下三种颜色，故称三色；17）初品奇茗：观看、闻香后开始品茶汤味道（三口为一品）；18）尽杯谢茶：起身喝尽杯中之茶，以谢茶农栽种，制作佳茗，恩典感谢茶艺小姐尽心热情敬献茶艺、茶礼。

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