铁观音制茶技术的改进

　　F�异劣味的防止措施（1）防止烟味：烟味的污染源来自炉灶与机器间隙漏烟，或灶膛热风管破损漏烟，有些煤灶无烟囱和隔离火板直接焙茶，或柴灶烟囱过矮烟气弥漫车间造成污染等。都应经常检查，修理改进。（2）防止焦变：焦变的发生的因杀青锅、烘干机残存宿叶；杀青锅炒手安装不合理存在翻炒死角；杀青、干燥温度过高；雨水青叶贴锅烧焦等，有问题的机具及时调整，每次制茶前清理机具，雨水叶应摊青去掉表面水。2.防止生青气味（1）乌龙茶：生青的主要原因是晒青和做青不足，没有足够的时间和条件使青草气发生酶性氧化。有气候因素（如雨天、高温）或人为有意轻度做青。青气与青涩味连带存在，最不受欢迎，提高做青质量的措施是：a.雨天用加温萎凋代替晒青，b.晒青叶晾青后应能恢复“活性”；c.做青过程应具备调节温湿度的条件；d.不追求轻度发酵得“青花香”。其他还必须适度杀青、烘培，使青气成分进一步挥发。（2）红茶：红茶生青味和青涩味也是连带存在的。品质优良的红茶更应着重于香味，国外公认“美味祁门红茶”正因为香气好，萎凋、发酵是青草气成分酶性氧化分解的关键过程，必须具备适度时间和条件，高温短时萎凋和轻发酵是造成生青味的主要原因。提高萎凋的质量的措施是：a.在25度～28度的适当温度下萎凋；b.在6～8小时范围内，时间越长越好，c.萎凋叶含水量不超过60%（条形茶）；d.具备调节温、湿度的设备条件。提高发酵质量的措施是：a.揉捻充分，叶组织损伤率80%以上。b.叶温26度～28度；c.相对湿度95%以上；d.通气（氧）发酵；e.发酵室内能进行温、湿度的调节，干燥温度是去掉残留青草气、生成新香气、改善滋味的最后步骤，初干要求高温薄摊、快速短时；充分摊凉，足干要求适当低温慢烘。3.改进香气低闷的措施关键是提高干燥质量，各类茶不同程度存在香气低闷问题，主要是对“热化学芳构作用”认识不够，在干燥之前，各工序的操作如果正常，则干燥温度能明显改变香气，主要措施是：a.初干适当高温，防止低温闷青，是各种低沸点的芳香成分蒸散挥发，并在热作用下生成新的香气成分，b.足干温度稍低，继续热化作用，红茶的甜香（由糖脱水转化）、鲜爽香（如芳樟醇）；绿茶的清香、板栗香（由氨基酸脱水转化的吡嗪类）等，主要是在干燥或烘炒过程中形成的。4.降低茶味的苦涩的措施（1）利用热化作用：茶叶苦味成分咖啡碱、花青素，苦涩成分酯型儿茶素、黄酮素等，在热化作用下可能发生转化而降低苦涩味，如乌龙茶的适度多次烘培，酯型儿茶素减少，黄酮类氧化、咖啡碱升华，降低苦涩味，绿茶烘炒过程酯型儿茶素裂解转化等，均有降低苦涩味效果，大叶种绿茶车色后经过“清风”，也有减少咖啡碱的效果。（2）利用制茶过程的酶性转化作用：乌龙茶的晒青、做青，红茶的萎凋、发酵，都是使苦涩味转化的重要过程，晒青和做青是酯型儿茶素、黄酮类的苦涩味物质转化，说明晒青、做青质量对减少苦涩味的重要作用；红茶味苦，花青素是主要原因，紫色芽茶叶多是品种和季节方面的问题.

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