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8月29日
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铁观音的香气为什么那么独特的正文:
4铁观音的香气独特，那么铁观音的香气是哪里来的呢！？茶农直销网的小编就告诉大家铁观音香气特别的基本原因！
一、得天独厚的自然条件，为安溪铁观音品质形成奠定了天然基础安溪县地处福建省厦漳泉金三角结合部，居山而近海，隶属历史名城泉州市。境内群山环抱，气候温和湿润，雨量充沛。虽近海却有崇山峻岭相隔阻，使安溪不受海风直接侵扰，这种独特的地理环境，构筑了适宜铁观音茶树生长和优越生态环境。1、气候状况：气候状况是影响茶树生长和茶叶产品质量的主要因素之一。我县铁观音茶园大部分分布在海拔500～1000米之间，日照充足，昼夜温差大，年平均温度16℃～21℃，年平均降雨量1600毫米～1800毫米，具有相对低温、高温和多云雾的气候特征，为铁观音优异品质的形成提供独有的自然环境。相对气候导致芽叶生长缓慢，有利于新梢组织中可溶性氮化物、氨基酸和芳香物质的合成。高山茶园漫射光多。也有利于芳香物质的合成，同时昼夜温差大又有助于光合产物的积累，使糖类化合物、蛋白质、氨基酸和维生素含量增加，从而形成安溪铁观音香气清高幽长，滋味浓郁甘鲜之独特品质。2、土壤状况：土壤是茶树生长的基地，是提供水分和养分的场所。我县铁观音茶园以红壤为主，PH值在4.0～5.5之间，土层深厚，加之每年的人工客土，耕作层达1米以上，土体松软，土壤肥沃、保水性能好，有机质含量较高，矿质营养元素丰富，特别是土壤中猛、锌、钼含量较高，有的茶园在80～100厘米的深土层内还含有一定数量呈半风化状态的碎石块，尤其是茶农每年秋后施用;新土（客土），对补充茶树养分、香气起了良好的作用，这种土壤状况为安溪铁观音形成独特的色、香、味和良好保健功能奠定了天然基础。二、优良纯正的茶树品种，为安溪铁观音品质形成提供可靠的品质基础铁观音又名红心观音、红样观音。植株为灌木型，中叶类，迟芽种，树姿开张，枝条斜生，叶形椭圆，叶色浓绿，叶厚质脆，锯齿疏钝，嫩芽紫红，天性娇弱，抗逆性较差，有;好喝不好栽之说。据专家测定，我县铁观音鲜叶及成品茶中含有的生化成分具有以下三大特点：1、含有相当丰富的有机成分。安溪铁观音三叶梢水浸出物总量为36.29%，茶多酚含量21.14%，儿茶素总量146.71毫克/克。2、矿质营养元素种类多。安溪铁观音成品茶中含有30余种矿质元素，在这些元素中以钾含量最高，其次是磷、钙和镁，再其次是硅、铝、锰、氯，还有钠、铁、锌、铜、锶、氟以及钡、钛、镍、硒等元素。3、香气成分丰富且种类特殊。专家研究表明，在安溪铁观音成品茶中香气成分70种，其中10余种为安溪铁观音独有的典型特征香气成分，这些成分的共同特征是带有各种鲜花和似果味香气。特殊的生化组合，丰富的芳香物质种类，构成了安溪铁观音香气幽长和带有多种天然花果香味的特殊品质。三、精湛独特的采制技术，为安溪铁观音品质形成创造必备的技术条件其采制技术较一般乌龙茶更为严谨，技艺更为精巧。虽然乌龙茶的采制都分四个阶段，即采摘、做青、炒青和揉烘阶段，但铁观音的采摘工序和做青阶段最为讲究，表现为以下特点：1、采摘工序要求严格。必须做到：一是新梢按一定的成熟度和按标准采摘，即嫩梢顶芽形成驻芽后，顶叶小开面至中开面，采驻芽2、3叶新梢，俗称;小开面采和;中开面采。二是采取传统独特的;双手虎口对芯采采摘法；三是要求做到;三不带和;三分开。;三不带即不带鱼叶、不带单片、不带蒂梗。;三分开即早、午、晚青分开、不同嫩度分开、干湿鲜叶分开。2、做青工序灵活、技术性高。做青包括晒青、凉青、摇青三道工序，整个过程长达十多个小时，这是形成安溪铁观音独特色、香、味的关键工序，必须根据季节、气候等不同情况，灵活掌握;看天做青、;看青做青技术，使鲜叶在人为的控制和调节下，前期利用日光、吹风或室外萎凋达到一定的柔软程度，并消除青气味，后期利用摇青中摩擦力的作用以及摇青阶段;动、;静相间交替的技术措施，促使叶片、茎脉间水分的重新分布，使叶子叉出现;退青与;还阳现象，此时，叶子内部发生一系列有利于铁观音品质形成的物理、化学变化。一是酶活性的提高，如多酚氧化酶、过氧化物酶类的活性提高，从而为内含物质的氧化、水解、转化等提供了必要的条件。二是多酚类的氧化。多酚类氧化物尤其是儿茶素的氧化还原作用，促进了部份香气成分的形成与积累。三是芳香物质的形成。做青过程中，低沸点的青草气成分得以挥发和转化，高沸点花、果香成分显露出来，同时，伴随着内含物质一系列变化，新的芳香物质大量形成。四是糖、蛋白质的水解。在各种子选手酶类的分别作用下，蛋白质和肽类物质部分水解为氨基酸，多糖部分水解为双糖、单糖，原果胶物质部分水解为水溶性果胶，等等，这些水解产物，对增强茶汤味、香气和汤色均有良好的作用。五是色素物质的变化。如叶绿素酶催化下形成脱植基叶绿素，在酸性条件下进一步变成脱镁叶绿酸酯等，做青叶子颜色由深绿变为浅绿以至黄绿，这是由于叶绿素受到一定程度的破坏，少量的儿茶素氧化物、花黄素及其氧化物、花青素、叶黄素和胡萝卜素等物质综合反映的结果。标签：
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