铁观音的绿叶镶红边

　　A人知道铁观音的绿叶镶红边，但现在买到的茶叶很少有绿叶镶红边了，叶底大多是绿绿的。以前的铁确实是绿叶红边镶，不过这几年在安溪流行的是清汤绿水，最怕的就是茶汤红水，所以现在工艺上就有了去红边的新说，保持清汤绿水。所以我们现在看到没有红边了。红边是怎么来的铁观音制茶中有道工艺叫做青（摇青）　　摇青是一个使茶青旋转、摩擦运动的处理过程，其原理是：通过这一过程，茶青磨擦变化，内部结构受到一定破坏，促进物质渗透作用，促进物质的多项酶转化，实现茶的优良品质特征。铁观音摇青次数少（约3至5次），时间长，程度重，间隔时间长，摇青适度以闻香气为主，还要兼看茶青发酵红边程度。一般第一次摇青为“摇匀”，第二次摇青称为“摇活”，第三次摇青称为“摇红”，第四次摇青以红边明显突出，香气转清纯为适度，俗称“绿叶红镶边”。为什么传统工艺有红边传统的铁观音采用中度发酵，摇青重，炒青温度适中，包揉用手工，力度适中，形成半条索状外形，保持了叶子的完整性，在这个过种中并没有去除红边，所以传统工艺的铁观音有红边。但几年前开始，在安溪已经越来越少人使用传统工艺了。为什么现代工艺有没有红边了呢　　现代流行轻度发酵，采用炒青、速包、包揉、烘焙：炒青温度轻高，经过高温炒青的红边显示较脆，容易掉落或磨损，再经过速包、包揉过程中，茶青产生翻转、挤压、摩擦从而使红边掉落，这样茶叶保持鲜绿，从而使泡出的茶汤清汤绿水，叶子却因红边的掉落而不完整，这也是现在的铁观音茶叶叶底不完整较碎的原因，脱离掉的红边茶农们叫“茶沫”，这就是现在做出来的茶叶就比较少有绿叶镶红边。

标签：