铁观音的拼配与鉴别方法

　　6拼配是将几种相似品质的茶叶混在一起，才能有量，茶户一人一天做的干茶一般是几十斤，而且每天做的品质都不一样，茶商为了能达一定量就得拼配，拼配得好可以改善茶叶的品质，拼配不好则反之。一、传统观音拼配是常态先看这份史料：“民国5年(1916)，日本侵台总署在台湾举行茶叶评奖，王西茶庄配制，天馨茶行经销的“万寿桃牌”铁观音，获一等奖，奖日本金牌一枚。　　民国34年，王联丹茶庄配制，高建发茶行经销的“泰山峰牌”铁观音，在新加坡茶叶评奖活动中，获金牌一枚，金笔一对。　　1950年，王登记茶庄配制，王炳记茶行经销的“碧天峰牌”铁观音，在泰国茶叶评奖活动中，获特等奖，奖金1000元(港币)。　　1986年，“新芽牌”铁观音，在法国巴黎举行的国际美食博览会，被评为世界十大名茶之一，荣获“金桂奖”。　　1989年7月，安溪茶厂“凤山牌”特、一级铁观音和一级色种，分别获首届北京国际博览会金奖两枚和银奖一枚。”这份资料很清晰地说明，早期的顶尖铁观音，很多也都是拼配出来的。当时手工制作，数量更少，不拼配确实很难提供足够的量，而拼配有利于质量的提升。解放后中茶主导的数十年间，铁观音的制法并没有大的变化，一般铁观音分为粗制和精制，粗制就是生产毛茶，经过去梗进行拼配，提高毛料的综合质量，最后再用木炭精焙，从而获得成品――武夷岩茶一直采用这种做法，只是更多将炭焙更换为效率更高的机焙而已。安溪业界过去一直有拼配赛，更多是沿用以往的惯例，但是进入2000年后，铁观音的形态全面转向轻发酵，像拼配这样的做法，并不能很好地套用在轻发观音上。二、轻发酵观音拼配难度大轻发酵观音（消青为代表）对外观要求较高，一般以青绿为美，讲究叶底匀齐，香气幽雅不杂，这些要求都是与拼配的效果相悖的。一般来讲，除非外观、叶底和内质比较一致的铁观音可以进行拼配――但既然各方面都类似，拼配了也没有额外的品质提升，拼等于是不拼。同样，正炒观音也是类似，正炒观音对香气清爽度要求极高，如果两泡茶稍有差异，就无法进行拼配，除非其中有一种茶属于几乎完全无香的类型，那么拼配也是允许的――问题在于，这样的拼配同样无法像传统观音一样取长补短，二者相加的品质也留在中庸而已。如果要通过拼配实现品质提升，那么原则是一种茶香气好、但水较淡，另一种茶香气低，但水比较浓――对于传统茶，这样的条件很好满足，但轻发观音来讲就不太实际，因为要同时照顾到外观方面的要求，几乎是不可实现的。从生产上看，安溪茶农销售的毛茶以袋为单位，一袋茶基本就是一天的产量，数量在40斤（两个球）以内。如果具有很高的品质，那么茶农也会将两个球分开销售，顶级茶往往只有三五斤毛茶，原因就在于此。低端茶虽然比较随意些，但也很少见有哪个批次能超过40斤的量。南靖县的情况有所不同，本地有比较多的大茶厂，一个批次经常可以有到60斤的量，但出厂时一般也不会进行拼配。一些大的品牌企业，在实际销售时必须采取拼配的做法，否则将无法提供足够的数量（门店众多、而茶叶型号相对固定），若分袋次的管理则过于复杂，比如每个专卖店都需要分配一位定级师，这在人才方面也会受制约，品质稳定性很难保证。市面上销售的低档茶，拼配情况也是常见，一来是有量的要求，二来反正等级不高，复杂的分袋次管理并无必要。另外，不可否认还有观音拼本山的情况，不过这已不属于拼配技术范畴了。总之，对轻发酵观音来讲，通过拼配提高品质，已经不太切合实际（除非不考虑外观因素），市场上的拼配，更多是满足量的需要。但一般的拼配，成品品质会介意两种毛料之间。三、如何快速鉴别拼配茶1、看叶底：是否有明显的两种叶片，主要是色泽方面的显著差异。但这只是一个指标――如果茶青就直接混合制作，或者粗老叶多，也会出现叶底杂的情况。2、闻香气：是否感觉到香气高但是杂味多，低端观音中很常见这种情况。3、尝滋味：两种茶的溶解速度一般不同，很多拼配茶在三泡之后，茶汤会突然出现较大的变化――有这类情况一般都是拼配茶。因为正常同个批次的铁观音，茶汤的变化是非常的平缓，三水后只会缓慢地衰减，而很难有大的变化。

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