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2月05日
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铁观音的制作工艺_看天做青是怎么看的的正文:
铁观音品质的形成关键在于做青。做青是初制过程的精巧工序，其特殊的制作方法形成了色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。但做青过程十分讲究，其费时长、要求高、操作细致、变化复杂。对制茶师而言都是一个很大的挑战。最关键的是还有不确定的天气因素，因此人们称为看天做青。
看天做青，铁观音的制作工艺是根据各季节不同的气候不同的温湿度，空气流通度，风速灵活掌握做青技术。春茶季节，多为低温高湿天气，青叶不易失水和发酵，做青前期宜轻摇，并适并适当增加摇次结合薄摊多凉促进走水。做青后期宜适当重摇摇结合厚摊，促进发酵。夏暑季节多为高温天气，青叶发酵快，宜轻摇、薄摊短凉，防止发酵过度。秋茶季节温度适中，茶青一般含水量偏低叶张偏薄，宜厚摊、短凉，以防失水过快。所以，茶区有秋茶水守牢”之说。此外还有高温高湿的南风天和低温低湿的北风天，铁观音的制作工艺均可参照上述原理而灵活掌握，根据做青阶段系统变化规律，各次摇青时间要由短渐长，摇青程度由轻渐重。各次凉青摊叶由薄渐厚，青叶摊放由平铺逐渐堆成“凹”状，凉青时间由短渐长。茶青的物理变化现象主要有叶含水量由多渐少，叶稍由硬挺逐渐趋于凋萎。叶面色泽由绿渐转为黄亮。叶态由平展渐趋垂卷，直至出现龟背状特征。叶缘由绿渐转为红边，叶脉透光度逐渐增大，叶气味由强烈青臭气味渐转为清香以至出现浓郁的果花香特征，触摸青叶时，由生硬渐变为刺手感以至最后出现手握如绵的弹性感。这些递变式变化贯穿做青过程的始终，变化循序渐进，连续不断。铁观音的制作工艺中各次摇青、凉青变化没有严格的区分界限，只能参照这些变化规律适时掌握。标签：
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