安溪铁观音的摇青技术要点

　　A铁观音价格的高低、品质好坏，制作工艺中的摇青工序是关键步骤。在摇青过程中，要注意制作要点。铁观音做青过程中每次摇（摊）青过程，茶青发生物理和化学作用。??摇（摊）青会擦破鲜叶的叶缘细胞，加速酶促氧化作用，促进茶青“行水”，从而改变部分水分的散发方式，为鲜叶的物理变化和化学变化提供外力作用，经过4-5次的反复“摇动”和“静摊”相间过程，使茶青的细胞破裂和水份散发到一定程度后，酶促作用剧烈，蛋白质理化特性改变，细胞膜透性增强，细胞器（的功能和结构改变，细胞液浓缩等。根据这种变化过程掌握适时适当的科学方法，是做好乌龙茶的关键，只摊不摇或只摇不凉都不能形成乌龙茶特殊的香气。

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